Szőlőművelés

2021

A tavalyi év végén minden okom megvolt az optimizmusra: szép borokat készítettünk az előző évben, amelyeket örömmel fogadtak a vevők, jó alapanyagok indultak erjedésnek a pincében, amelyek bizakodásra adtak okot, kialakulóban volt egy szövetkezeti társulás, amelyben csak dolgozni kellett volna, és működőképes rendszer lehetett volna belőle. Aztán a borászunk bekattant, és elkúrt mindent, ami a keze ügyébe került: a rozé derítését, a siller borkő stabilizálását, a vörösbor dugózását, a juhfark hordós érlelését - és kiküzdötte magát a formálódó szövetkezetből is, jelentős tartozást hagyva maga után. Bár nem így terveztem, de ez az évem a kármentésről szólt.

Ezek a borok várták a vendégeket 2021-ben

A derítésről és az újrapalackozásról

Tavaly tavasszal kint felejtettem az udvaron egy pár üveg rozét, amit elfelejtettem betenni a kocsiba. A nap sütött, a borban pedig felhőszerű, opálos fehér csapadék jelent meg, ami egy idő után valamelyest ülepedett, de a bor egyértelműen eladhatatlan volt ebben a formájában: klasszikus fehérjekiválás történt. Az akkori borászom ökölszabályok szerint dolgozott - egészen érthetetlen ez, amikor párezer forintért egy laborban pontosan megmondják, hogy hány gramm derítőanyagtól lesz fehérjestabil egy bor. Sőt, ha a bor megkívánja (mert húzósabb, kocsányízűbb mint az elvárt), akkor a többféle derítőanyaggal próbaderítés is kérhető, amelyet meg lehet kóstolni, és el lehet dönteni, hogy melyik derítőszertől lesz a legjobb a bor. Mi Németh Zsuzsanna Badacsonytomaji laboratóriumában készíttetjük el a próbaderítést. 

Pétillant naturel? Méthode traditionelle?

Divatba jött a "petnat" pezsgő készítése - ahogy azt többször ki is átkoztam ezen a blogon. Lényegében palackozott kotlósmustról van szó, annak minden kellemetlen, összevissza ízével, esetenként direkt túladagolt durvasöprőjével együtt - hogy még hitelesebb legyen a sur lie, azaz a seprőn tartás élménye. Valószínűleg van ennek egy kifinomultabb készítési módja is, egyszer ittam egy egészen tiszta petnat pezsgőt, ami homályos is volt, hozta is a kotlósmust béna kesernyéit (mert hát ez a dolga) de az alján nem volt ujjnyi seprő (amiről akáki akármit mond: gusztustalan látvány). Szóval valószínűleg eddig ennek a műfajnak inkább csak az előfutáraival találkoztam, amelyek - ahogyan az ezredforduló környékén a rommá barikolt borok - semennyi eleganciával nem rendelkeztek.

Pezsgőmesterek Pezsgőlámák akcióban

A szénsavmacerációs erjesztésről

A szénsavmacerációs eljárás felfedezése Michel Flanzy nevéhez fűződik, aki az 1930-as években a szőlőfürtök széndioxidos tartósításával próbálkozott. A kísérlet nem sikerült, de ha már ott volt a megcsiccsent szőlő, bort készítettek belőle, amely megdöbbentette a kor borbírálóit, akiket alig lehetett meggyőzni arról, hogy a bor nem tartalmaz mesterséges íz és illat adalékot. Az eljárás egészen az 1950-es évekig nem terjedt el, de aztán berúgta az ajtót: a Beaujolais borvidéket a gamay szőlőből készített szénsavmacerációs bor helyezte fel a térképre.

Így néz ki a szőlő három hét széndioxidos fürdő után

Mustalj derítés (pektin)

A tavalyi évben a szüret borzalmas veszteségekkel járt: kb. a must fele veszteség lett, ami elfogadhatatlan. Ha a pektines mustot hűtve  ülepíteni kezdjük, ami a következőképpen frakcionálódik:

1. a fölső 50% a színmust
2. a további 40% a pektines, ám tiszta must
3. az alsó 10% saras, bibemaradványos,egyéb módon szennyezett must.

Tavaly a középső 40% veszteség lett. Az akkori borászom szerint nem áll rendelkezésre semmilyen eszköz ennek a veszteségnek a csökkentésére: "ha nem ülepszik a must, nem tudunk mit csinálni". Nos ez távolról sincs így.

A derítés eredménye: szép, tiszta must