Divatba jött a "petnat" pezsgő készítése - ahogy azt többször ki is átkoztam ezen a blogon. Lényegében palackozott kotlósmustról van szó, annak minden kellemetlen, összevissza ízével, esetenként direkt túladagolt durvasöprőjével együtt - hogy még hitelesebb legyen a sur lie, azaz a seprőn tartás élménye. Valószínűleg van ennek egy kifinomultabb készítési módja is, egyszer ittam egy egészen tiszta petnat pezsgőt, ami homályos is volt, hozta is a kotlósmust béna kesernyéit (mert hát ez a dolga) de az alján nem volt ujjnyi seprő (amiről akáki akármit mond: gusztustalan látvány). Szóval valószínűleg eddig ennek a műfajnak inkább csak az előfutáraival találkoztam, amelyek - ahogyan az ezredforduló környékén a rommá barikolt borok - semennyi eleganciával nem rendelkeztek.
 |
| Pezsgőmesterek Pezsgőlámák akcióban |
A klasszikus petnat pezsgőt úgy kell készíteni, hogy az erjedésben levő mustot akkor kell lepalackozni, amikor a cukortartalma 6 gramm/liter körül van. Ezt megmérni, a murciban amúgy is jelen lévő széndioxidot megbecsülni elég komoly feladat, az esetek többségében nem is szokott sikerülni: borász körökben rémmesék szólnak a szétdurranó palackokról, a nyitáskor kirobbanó pezsgőről - amelyek a víz alatti kibontást, szöggel felszúrást és egyéb hülye ötleteket szülik. Ha össze akarom foglalni, akkor a "hagyományos" petnat pezsgő egy kesze-kusza ízű dzsuva, amelyet leginkább Forma-1 versenyre érdemes pozícionálni, mert bontáskor kifut a háromnegyede (a maradékot meg a dobogós versenytársak fejére önti a győztes).
Ha valamiért azt gondoljuk, hogy a palackozott kotlósmust lehet a pezsgő őse, szerintem nagyon mellényúlunk. A pezsgő úgy keletkezhetett, hogy a nem egészen tisztára szűrt, nem igazán jól kénezett, maradékcukros édes bor beerjedt (aki készített már félédes bort, annak ment már így félre a palackban). Mivel akkoriban vastagabbak voltak az üvegek, bírták a nyomást, tavasszal gyöngyöző, cseppecskét opálos bor került elő a pincéből, amitől hamar be lehetett csiccsenteni, és éppen olyan hamar ki is lehetett józanodni. Így vagy úgy készítették, a kor szinglihordáinak (ebben az esetben a Saint-Hilaire-i kolostor szerzeteseinek) körében hamar népszerűségre tett szert az itóka, hogy aztán Dom Pérignon tökéletesítse az előállítását. Amikor az első pezsgőspoharat megmintázták Madame Pompadour melléről és a Napkirály bevezette a pezsgős reggelit, mindenki számára világossá vált: az új divatot nem lehet megállítani. (A későbbi pezsgőspoharak aztán eltávolodtak ettől a megközelítéstől: egyre vékonyabbá és hosszabbá váltak - a magyarázat szerint azért, hogy hosszabban szállhasson felfelé a buborék -, alternatív véleményem szerint meg azért, mert inkább a hölgyek körében lett igazán népszerű ez az ital, és végig se merem gondolni, mit kellett formáznia a pohárnak.)
A magam részéről szeretek ragaszkodni ahhoz, hogy a már jól feltalált dolgokat találjuk fel még jobban - így a pezsgőt se nem pet-nat, se nem tradícionális methódus szerint készítettem. A célkitűzések: legyen sur-lie, azaz legyen benne némi seprő, de ne túl sok, ne robbanjon fel, és legyen finom. Ezért készítettem egy alapbort furmintból, amit sárga muskotály musttal felöntöttem úgy, hogy 10 gramm cukor legyen benne literenként.
|
És ha már itt tartunk, gyorsan elmondom, hogyan kell mustot tisztítani. A legegyszerűbb dolog lefagyasztani az ülepített mustot, majd óvatosan (hűtőben, vagy hideg előszobában) rázás nélkül felengedni, és lefejteni. Ilyenkor tükrösen tiszta mustot kapunk - azaz pont sikerül kiküszöbölni azt a durva seprőt, amit amúgy sem szeretnék a pezsgőben látni. |
Ezután készítettem egy élesztő kultúrát némi táppal, amivel beoltottam a bor-must elegyet, és lepalackoztam. Egész eddig nem mertem feltenni a videót, hátha orbitális kudarc a végeredmény. De nem az lett, hanem egy egészen kellemesen iható pezsgőszerű valami - nem túl sok buborékkal (az igazi pezsgőt 6 bar nyomással készítik), kellemes finomseprő ízzel, ami pazarul, de tényleg pazarul kiegyensúlyozza az alapbor savasságát. Már most finom, és lelkesen várom, hogy milyen lesz, ha picit még formálódik a palackban.
| Nem tudom milyen pezsgő készül így, de működik az eljárás :) |
Ja, említettem a videóban, hogy megadom a hozzáadandó must mennyiségének képletét:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
