A sorozat következő részének megírásához a csodálatosan szép helyen fekvő Hegymagasra látogattam, Szászi Endre bioborászatába. Amikor először kóstoltam 2006-os Szentgyörgy hegyi olaszrizlingjét, megragadott annak egyensúlya, a termőterület és a fajtajelleg tökéletes harmóniája, és az a kristályos tisztaság, ami a hagyományos paraszti boroktól eltérően mutatja be a badacsonyi borvidéket.
A beszélgetés során bejártuk a birtokot, megnéztem a még csak éppen feltört földet, a fiatal telepítéseket, a termő szőlőt, a borospincét - egyszóval mindent, ami belefér három és fél órába. A technológiát egy diófa alatt írtam le, a gerendaasztal mellett 365 tőkéből álló bakművelésű vágó áll, amelyből, ha termőre fordul, "minden napra jut egy üveg bor", amit csak helyben lehet majd meginni, "még a római pápának is el kell mennie érte Hegymagasra, a diófa alá".
A gyönyörű táj értékeit tudatosan, a természettel harmóniában használja ki gazdája, aki a völgy termését tökéletes technológiai fegyelemmel érleli borrá. Nézzük, miként dolgozik Szászi Endre!
A régi, 1988-ban telepített ültetvények térállása 3*1. Ezek hagyományos, akácoszlopos kordonok, ahol a vezetőszál egy méterre helyezkedik el a földtől, a fűződrótok pedig attól 30-30-30 centire vannak.
Az új telepítésű (2010,2011) szőlők már modern fémoszlopos kordonúak, 2,35 * 90 térállással. Ennél sűrűbben is lehetne a szőlőt telepíteni, de mivel a szőlőhegy több irányban is lejt, a munkagépeknek szükségük van a szélesebb sorközre.
Fémkordonos szőlő |
Alacsony kordonban a váltócsapos metszést alkalmazzák. Ez azt jelenti, hogy az 90cm-1m hosszú karon 4-5 olyan csomópont alakul ki (ezt „saroknak” nevezik) amelyből hajtások fejlődnek. Az első sarkon kettő, a másodikon három, a harmadikon megint kettő, a negyediken három, az ötödiken kettő világos rügyet hagynak, amelyből a hajtásnövekedés elindulhat.
Váltócsapos metszés Rózsakő fajtán |
Gépi előmetszést nem alkalmaznak, kézzel metszenek. Tettek próbát elektromos metszőollóval, de nem igazán vált be – rossz volt a fogása, valamint kissé ormótlan volt ahoz, hogy jól hozzá lehessen férni vele a tőkefejhez.
A metszés után a szeprentét kihordják egy géppel, majd a sorok végén elégetik. A jövőben tervezik a szeprentét bálázni, amit fűtésre szeretnének felhasználni.
A szőlőterület egy részén alkalmazzák a Biocont Hungária magkeverékét, amellyel minden második sorközt bevetnek, míg a köztes sorközöket feketén tartják. Az ültetvény más részében minden sort gyommentesen tartanak.
A sorközöket Gruber kultivátorral és utána kötött simítóval művelik.
Gruber kultivátor |
Ennek több oka is van. Egyik, hogy a szántott vagy tárcsázott föld a sorközben a barázda felől a bakhát felé fordul, azaz valamennyire eltolódik az eredeti helyéről. Ez segíti a mikroteraszok kialakulását olyan ültetvényben, ahol több irányba lejt a szőlő. A másik oka az a megfigyelés, hogy a szántás, de főként a tárcsázás nem töri fel olyan mélyen a talajt, mint ez a kultivátor, így a nagyobb esők ott könnyebben lemossák a talajt, mint a kultivátorozott szőlőben, amely jól elissza a vizet.
A füvesített sorokat mulcsolós kaszálóval kaszálják: így a mulcsréteg megvédi a talajt, és elkerülhető a tarló kiszáradása a kapillárisokon keresztül.
A sorokat soraljművelővel gyommentesítik. Ezt úgy állítják be, hogy a tőke körül egy kb. 25-30 centiméteres területet kerüljön ki, amit kézzel kapálnak meg.
A telepítéskor az ültetvény szarvasmarhatrágyát kap, ezen kívül semmilyen szerves trágyát a szőlő élettartama folytán nem adnak. Ennek oka egyrészt, hogy a területen elsősorban a barna erdőtalaj és annak tufás, bazaltos kevert talajféleségei vannak túlsúlyban, amelyek Szászi Endre szerint azon a terhelésen, amellyel ők dolgoznak, nem meríthető ki. A másik oka a szerves trágyázás elmaradásának, hogy azt a fölső 30-40 centiméteres talajrétegbe lehet bekeverni, de a szőlő gyökérzete ennél lényegesen mélyebbre nyúlik. Elmesélt egy kísérletet, ahol a tőkék mellett kutatógödröt ástak, és arra következtetsre jutottak, hogy a gyökerek 70 cm körül jelentek meg tömegesen (ez persze erősen alenyvessző függő) - ennek alapján a felszín trágyázását feleslegesnek ítéli.
Éppen ezért lombtrágyákat alkalmaz, úgymint: Hungavit-A, Biokál, Algimur.
10-15 centiméteres hajtáshossznál az alsó rügyeket, a felesleges hajtásokat kitördelik.
35-40 centis hajtáshossznál fa támrendszer esetén az első fűzés következik. Fém támrendszernél folyamatosan tudnak fűzni, mert a fémoszlopon lévő fülekbe kb. 10 centiméterenként lehet beakasztania fűződrótokat.
A második fűzéskor fa támrendszernl a fűződrótokat pozdorjából készült kapoccsal húzzák össze, amely a tenyészidény végére (amikorra a szőlő saját kacsaival a támrendszer huzalozásán már biztosan megkapaszkodott) elrothad, így újrahasznosul.
A szőlő tetejét és egyik oldalát fordított „L” alakú csonkázógéppel vágják le, majd ugyanez a gép csonkázza a szőlősor másik oldalát is. Az altermáló kaszás gépet választottak, mert ez véleményük szerint kevésbé sebzi a vesszőket vágáskor. A fürtzónáből a hónaljhajtásokat kézzel kitörik, a fölső hónaljakat a csonkázógép metszi le. A hónajhajtásokkal együtt szedik le a „Szent Márton fürtöket” (azaz a másod és harmadvirágzásból fejlődött csenevész fürtöket), de ezen kívül nem igazán vesznek le fürtöt - meghagyják a két fürtöt vesszőnként – ebből készülnek a birtokborok. A legjobb dűlőikben ennél kevesebbet terem a szőlő, mindenféle korlátozás nélkül – ezek a különleges minőségű borok alapanyagai.
Szüret előtt módjával lelevelezik a szőlőt. A madarak ellen a fürtzóna hálóval való takarásával védekeznek (és ezen kívül sólyomhanggal, risztópisztollyal, és emberi jelenléttel).
Vontatott axiálventillátoros permetezőt használnak, amelynek nagy előnye, hogy sok vizet tud magával vinni, amely a távolabb fekvő ültetvények esetén nagyon hasznos.
Lemosó permetezést nem alkalmaznak. Rovarölőt nem használnak, rovarok ellen csak egészen különleges esetben védekeznek (mint pl. tavaly, amikor szőlőmolyok ellen a biogazdálkodásban engedélyezett Dipelt vetették be szőlőmolyok ellen, rovarcsapdázással meghatározva a kijuttatás optimális időpontját). A szexferomon csapdákat használják, ha nagyobb területet kell megvédeni.
A szőlő 4-5 leveles állapotától kezdve védekeznek lisztharmat és perenoszpóra ellen kén és réztartalmú szerekkel (ezek a biogazdálkodásban is engedélyezve vannak). A permetezés 7-9 naponta történik.
Kiegészítő anyagként említésre került a PrevB2 bóros és narancsolajos permetezés is, valamint a káliszappanos lemosás. (Terveim szerint a biológiai védekezésről egy technológiai leírást kérek egy gyártótól, ezeket az adalékanyagokat ott ismertetem részletesen.)
Botritisz ellen nem védekeznek – ez ugyan más jelleget ad a bornak, de azt megfelelő minőségű alapanyag esetén kedvezőnek ítélik.
Kóstolással, mustfokolással, valamint az időjárásá előrejelzések alapján állapítják meg a szüret időpontját. Kézzel szüretelnek, a levágott fürtöket egymásra rakott ládákban, sérülésmentesen szállítják a présházba. Gyakorlott szüretelő csapat dolgozik, akik pontosan tudják, hogy mit szabad és mit nem szabad leszedni.
A szőlőszemeket egy 50 mázsa/óra kapacitású bogyózó választja le a kacsról, amely olyan mértékben megroppantja a szemeket, hogy további darálásra nincs szükség.
Ezután a cefre pneumatikus présbe kerül, amelynek vezérlése többféle programmal teszi lehetővé a fokozatos préselést. Az illatos fajtákat 2-3 óra zátatás után préselik ki.
Az olaszrizling alapbort gyors léelválasztással készítik, a minőségi alapanyag 5-6 órát ázik, de az extra jó minőségű olaszrizling akár 16 órát is ázhat. Az áztatáshoz 30-40 mg/l ként adnak a cefréhez.
Ezt követi az ülepítés, amikor a mustot 30 miligramm/liter kéntszintre állítják be. Ezután a színmustot lefejtik az üledékről, majd szabályozható hőmérsékletű tartályban, 16 Celsius fokon erjesztenek, természetes élesztőkkel (spontán erjedés).
Forrás után következik a tartályba fejtés és az újbor alapkénezése 50-60 mg/l liter kénnel. Mivel a fahordós pince nem elég mély és a kívánatosnál jobban felmelegszik nyáron, ezért az időjárás függvényében novembertől kezdődően kerülnek 500 literes fahordókba a borok, egy hónapos érlelésre (ezek régi transzporthordók akácból és tölgyből). Érlelés után a tételeket egalizálják (azaz tartályban összevegyítik).
A kis tételes, kiváló minőségű olaszrizlinget oktober végén, november elején szüreteleik, és ülepítés után fahordóban erjesztik. Maximum 3-5 hónapot érnek fában ezek a borok (ennél többet azért nem, mert a pince nem elég hideg).
Az érlelés után kovasav-zselatinos és bentonitos derítést végeznek, majd ezt követi a 110-es szűrővel történő szűrés, a szabad kén beállítása és a palackozás.
A vörös szőlőt (cukorfok, savtartalom) alapján lehet rozéra szüretelni, ilyenkor két órás áztatás után a kezelésének menete megegyezik a fehérboréval.
A vörösborra szüretelt szőlő cukorfoka 22 MM körül van. Az így szedett szőlőből két órás áztatás után készített rozé egy teljesen másfajta bort eredményez, mint a hagyományos rozék. Ezt provance-i stílusú rozénak nevezik. Alkoholfoka lényegesen magasabb, és a palackban tovább is érlelhető.
A vörösbort tartályban erjesztik, ahol körfejtéssel szivattyúzzák a bort a törkölykalapra. Ez az első 3-4-5 napban két óránként történik, majd folyamatosan napi 1-2 alkalomra ritkul. (Kis tételek esetén kézi csömöszöléssel is készül vörösbor.) Amikor a törkölykalap lesüllyed, a bor kész van. A szőlő egészségi állapotától függően esetleg még tovább áztatják. Az almasavbontást oltással nem segítik, spontán zajlik. Ezután lefejtik a színbort, a cefrét pedig kipréselik.
A vörösborokat is tartályban tárolják, amíg négy hektós, hatszor töltött, Trust Hungary által készített hordókban meg nem kezdik a 2-6 hónapos érlelést. A vörösborokat palackban akár hat évig is érlelik.
A nagy vörösborok általában 1-1,5 év után kerülnek palackba, szűretlenül, de eddigre már minimum háromszor átfejtik őket. A könnyebb vörösborokat 8 hónap-1 év után palackozzák, bentonitos derítés, és - igény szerint - durva alapszűrés után.
0,75 és 2 literes üvegekbe palackoznak (ez utóbbi nem a hagyományos, műanyag csavarzárral, hanem Neutrokorp parafadugóval zárják). A reduktív borokat twin-top dugóval zárják, az érlelt borok első osztályú parafadugót kapnak. Ezen kívül dopler palackokban, koronazárral szállítanak éttermeknek bort.
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.