Szőlőművelés

Act local

Van az a mondás, hogy gondolkozz átfogóan, cselekedj helyben (think global act local). A múltkor írtam egy jegyzetet arról, hogy a Balaton-felvidék arculatát úgy is meg lehet őrizni, hogy a nyaralóvá átalakított pincék mögött nem füvet termel a telek gazdája, hanem egy környékbeli gazdálkodót kér fel arra, hogy a területén szőlőt telepítsen. A szőlőtermelésnek sok környezeti paramétere van, de ezek között nem szerepel az, hogy a szőlőt zavarná a fejlődésben, ha az előtte lévő pince ablakából valaki nézi a Balatont. Ami gond a telek gazdájának, az áldás a szomszéd gazdálkodónak - az ilyen megállapodáson mindenki csak nyerhet.  

Ez a blog elsősorban a személyes példaadáson keresztül szeretne tanítani, így mi sem természetesebb annál, hogy most a szomszéd telektulajdonossal kötött megállapodás eredményét tudom bemutatni. Az alábbi képen évekkel ezelőtt látható a szőlőm, amikor még csak egyharmad hektáron tanulgattam a gazdálkodást. A kép jobb oldalán látható a szomszéd telek, ami idővel egészen elbokrosodott. Ehhez kapcsolódik az egyik legkedvesebb emlékem: egy szép tavaszi napon pumpás háti permetezővel permeteztem, amikor recsegést-ropogást hallottam a szomszédos bozót felől. Leguggoltam, és tőlem három lépésre egy őz állt, aki pont úgy meglepődött, mint én. Egy darabig néztük egymást, majd az őz visszafordult, és eltűnt a bozótban.  

A kép jobb oldalán látható a cserjével benőtt terület

TDN-2017, a leszállási engedélyt megadom!

Megint ősz, megint Mitiszol? fesztivál. Az utóbbi pár évben igyekeztem valamilyen rendszert vinni a kóstolásba, így idén elsősorban a fehér borokra, azon belül a furmintokra igyekeztem koncentrálni, de nem ugrottam el a rajnai rizlingek elöl sem. Általában a riesling (ami a rajnai rizling neve, nem az olaszrizlingé) jellegzetessége, hogy meleg éghajlaton sok karotinoid halmozódik fel a héjában. Ez jó hír az ovisoknak, mert ettől kezdve mondhatják azt a szüleiknek, hogy répa helyett egy pohár rajnai mustot kérek - viszont rossz hír a borászoknak. Ugyanis ebből a vegyületből alakul ki az a bizonyos "petrolos" íz (a borászati tankönyv "kerozin" íznek írja le), ami jellegzetes hibája a hosszan tárolt rieslingeknek. Amitől félünk, annak neve is van: a petrolos ízt a 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (röviden TDN) vegyület okozza.

TDN molekula szerkezeti képlete

A technológiai pontosságról

Abban az életemben, ahol a pénzt keresem, olyan folyamatirányítási rendszerek kialakításával foglalkozom, amelyek elsődleges célja az, hogy egy vállalat folyamatosan kiváló minőségű terméket tudjon előállítani (ez az, amit ISO 9001 rendszernek hívnak.) Amikor először olvastam ezt a szabványt, arra gondoltam, hogy csak felesleges papírszaporítás az egész, és a bevezetése után előálló dokumentumhegy legfeljebb  gyújtósnak való.

Aztán eljött az életemben az a pillanat, amikor már nem csak egyféle bort készítettem, és elkezdtek összefolyni a dolgok. Mikor is kéneztem a góhért? Hány hétre vagyunk a juhfark fejtésétől? Mit is mértem utoljára a kékfrankosban? A beccei vagy a halom hegyi furmintot szedtük a juhfarkkal együtt? Bár korábban ezt elképzelhetetlennek tartottam, elkezdtem dokumentálni a dolgaimat. Minden bornak lett adatlapja, amelyiken rajta vannak a szüreti paraméterei, a forrásának az időtartama, a borászati beavatkozások, a felhasznált adalékanyagok mennyisége, stb. Minden, amit a borral csinálok. Azaz - bár kevés tudatossággal - bevezettem az ISO 9000 dokumentált információkra vonatkozó ajánlását. (Persze nem csak itt van nyoma a dokumentációnak: korábban fejlesztettem egy programot, amellyel nyilvántartom a gazdálkodási beavatkozásokat - mégpedig a biogazdálkodás szabályai szerint. Azaz a termelés folyamatának lépéseit is feljegyzem.)

Tisztaság és eltarthatóság

Az idei célkitűzésem tisztább és jobban eltartható bort készíteni. Korábban már írtam arról, hogy a minimális kén / kénmentes technológiát nekem nem sikerült alkalmazni. Ahogy visszakerestem a blogon, többször is előkerült az a leírás, hogy szép volt a termés, szép volt a bor, de aztán egyszer csak összecsuklott, megjelent egy papír íz a borban, eltűnt az illat, elfáradt az íz - és a maradékot le kellett párolni. És azok között, akikkel kóstoltattam a boromat, voltak olyanok is, akik illósnak érezték a bort (néha még az is, amely a laboreredmények szerint messze-messze az érzékelési határ alatt tartalmazott etil-acetátot).

Az első kékfrankosom

River Cottage Dörgicsén

Egyik kedvenc sorozatom a River Cottage meséi, ahol a paraszti élet csínját-bínját mutatja be Hugh Fearnley-Whittingstall, a "vissza a gyökerekhez" filozófia alapján. Itt láttam egy olyan részt, ahol almabort készítettek úgy, hogy a darált almát zsákba töltötték, és abban préselték ki. Amióta az új zúzó-bogyózónk szolgálatba állt, azóta a fakosaras présünk csak korlátozottan használható: a lécek közötti réseken kifolyik a cefre. Nem vagyok az az ember, aki szívesen találja fel a meleg vizet, így kipróbáltam, hogyan működik a zsákos préselés szőlő esetén.

Betöltés után várja a préselést a zsákban a cefre