Ennek a blognak az egyik célkitűzése minden kipróbálása, aminek bármi értelme lehet a szőlőműveléssel kapcsolatban. Több helyen olvastam már a verjus-ről (ejtsd: verzsü), ami egy citromlé féle savas lé, amit olajjal összekeverve salátaöntetként használnak menő helyeken. Sőt 1 verjus : 1 mustsűrítmény : 5 szóda arányban egy limonádéhoz hasonló frissítő nyári italt készíthető belőle (János receptje szerint). Hovatovább akik a globális felmelegedés hajnalán a savelhagyó fajtákat preferálják a tóra néző déli lejtőkön, azok a korán lelágyuló boraikat próbálhatják ihatóvá laborálni ezzel az anyaggal.
 |
| Így néz ki (?) az alapanyag. (Vagy nem. Igazából fogalmunk sincs róla.) |
Van egy szőlőskert egyik balatoni településen, aminek a művelését rám bízták. Csak az agrotechnikát vállaltam el, és a kézi munkások szakmai irányítását - a permetezést egy másik szaki végzi. Amikor a terméskorlátozásra került a sor, az MVI (munkavédelmi várakozási idő) miatt megkérdeztem a kollégát, hogy mivel permetezett utoljára. Azt mondta, hogy mivel idén elképesztően aszályos volt az idő, még semmivel sem lett megpermetezve a szőlő. Leesett az állam, és egyből arra gondoltam, hogy itt a vissza nem térő alkalom: ki kellene próbálni a "zöld lé" készítését. Soha nem készítettem még verjust, fogalmam sem volt arról, hogy milyen alapanyag kellene hozzá. Megkérdeztem Jánost, aki szintén nem csinált még ilyet, így két verjus-szűzként megállapodtunk abban, hogy egy hetet mér várnia kell a szőlőnek. Többet nem, mert esőt mondanak, és 19-re még lehet lapot húzni, de sokkal tovább várni nem érdemes.
 |
| Zsákban préseltünk. Ezt a technikát a River Cottage sorozatból lestem el. |
Megbeszéltem hát a kert tulajdonosával, hogy ha a hozamot elosztjuk, akkor abból a szőlőből, amit amúgy a földre dobnánk, csinálhatnánk verjust. Vagy legalább kipróbálnánk, merthogy még sose csináltunk ilyesmit. A tulajdonos lelkes lett az ötlettől, így aztán a fürtválogatás igazi zöldszüretté változott. Szedtük a zöldborsó-szerű szőlőt, mintha állami támogatásra számítanánk, amit aztán egy napig fonnyadni hagytunk, hátha jobban boldogul vele a bogyózó.
Ami azt illeti, a bogyózó hibátlanul vitte ezt a szőlőt is, amit zsákokba töltve nagyapám présén nyomkodtunk ki - igen lazán, mert megijedtünk attól, hogy mennyi lé van ezekben a zöld szemekben. Nos, nemcsak sok, de brutálisan savas lé készült, ami a préseléskor nem zöld színben pompázott, hanem aranyszínben, mint a tisztított must. Ahová viszont kifolyt, ott megmarta a cementlapot! És amire nem igazán számítottam: mivel cabernet franc szőlőből készült a verjus, határozottan, nagyon erősen őrölt pirospaprika illata lett!! Nem vagyok egy gasztro-mágus, de a halas salátához kifejezetten passzol a paprikás illat. Kb. 17-18 ládánál untuk meg a szüretelést (azaz nem mertünk többet leszedni, mert fogalmunk sem volt arról, mi lesz a kísérlet vége) - ebből lett olyan 160 liter verjus.
 |
| Szó sincs zöld színről. Ez aranysárga. |
A készterméket 3 litres bag-in-boxokba töltöttük, némi pasztörizálás után, így ha lett volna benne olyan élősdi, ami túlélhette volna a savas poklot, azt a pillanatnyi felforrósítás nyírta ki. A letykóra lecsapott a gasztro világ, a kert tulajdonosa saját éttermeiben adja, míg a maradékot még az elkészítés napján eladtam egy tételben a Másik Boltnak. Mindenki mosolyog (remélem a vevők is) - ilyen egy jó kísérlet.
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
