Korábban írtam arról , hogy úgy próbáljuk elérni a tisztább ízeket, hogy a töppedt szemeket külön kezeljük. A töppedt szemek hosszabb áztatást igényelnek és a héjuk is vékonyabb, így a mustba sok kesernyés, húzós ízű anyag is belekerül. Ezek egyik csoportja a flavonid-fenoloké, azon belül az antociáné, ami pl. a Fekete üröm szárának a sötétlilás színét adja.
 |
| Antocián |
Egy blogpostban nem próbálom meg leírni a szerves kémia aromás szénhidrogénekre vonatkozó fejezeteit, inkább egy hasonlatot hozok. Minden autón van vonószem, amelyikre rá lehet akasztani a vontatókötelet, ha egy másik autót szeretnénk vontatni. A sikeres vontatáshoz első és a hátsó autón is kell lennie ilyen vonószemnek. A fenolos vegyületekben (mint amilyen az antocián is) ezek a kapcsolódási pontok a levegő oxigénjének elnyelődésével jönnek létre. A fennt látható képletben a R1...7 pontok a 'vonószemek' (hidroxil gyökök), ezeken keresztül tud összekapcsolódni két ilyen molekula. Na de miért szeretnénk mi azt, ha két (vagy több) ilyen keserű ízű molekula összekapcsolódna? Azért, mert ettől elveszíti a keserű ízét, sőt, selymessé válik tőle a korty.
Ennek megfelelően, ha héjon áztatással nyerünk mustot a szőlőből, akkor célszerű az oxidatív eljárást választanunk az érleléskor. Ez nagyon lassú, csekély mértékű levegő adagolását jelenti, amit mikrooxidációnak hívunk. Fontos, hogy kevés levegő adagolódjon apránként, mert ha sok levegőt kap a bor, akkor nem csak a fenolokon alakulnak ki 'vonószemek', hanem az alkoholból is ecet lesz - azaz a bor megtörik (ez utóbbit nagyon nem szeretnénk). A mikrooxidációt többféleképpen el lehet érni: fahordóban érleléssel, amikor a hordó rostjai között jut a borba a levegő, tartályban érő boroknál habkövön keresztül történő csekély mértékű levegőbefúvással, nyílt fejtéssel vagy talán a legősibb módszerrel, az amforában érleléssel.
Balogh Zoli, a Somlói Apátsági Pincétől mesélt arról, hogy ők amforában tartják egyes boraikat. Képeket is közzétett erről a Facebookon, így elkezdte piszkálni a fantáziámat a dolog. Mi idén egy ládányi aszusodó förtöt szüreteltünk - ami az ülepítések után sem adott 50 liter mustot. Ha a teljes szőlő termőre fordul, akkor talán lesz ennyi töppedt szőlőből készült mustunk. Ha ezt egy 50 literes hordóban forralom meg és érlelem, akkor az túl sok hordóízt szed fel - amit én nem szeretek. Kalydy András, a Kádár Hungary vezetője szerint a fehér borokhoz a 350-400 literes hordók ajánlhatók, így csak éppen annyi hordóaromát vesz fel a bor, ami még jól áll neki. Az amfora viszont nem ad további ízt a borhoz, így kisebb tételek mikrooxidációjára tökéletesen alkalmas.
 |
| Amfora, hordó, műanyag tartály - három kor edényei |
Megtudtam, hogy Légli Attila gyárt kerámia tároló edényeket és bár légvonalban nincs messze tőlem a Légli Major, mégsem kellett átkelnem a Balatonon: amikor Pestre jött alapanyagért, elhozta az általam rendelt 53 literes edényt. A múlt héten levittem Dörgicsére és beállítottam a helyére. Fejteni majd csak a legközelebb lesz időm.
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
