Szőlőművelés

Közép-burgundiai bozsolé

Mára már minden borász elolvasta a "Marketing for dummies" könyvet, ahol az első oldalakon írhatnak David Ogilvy örökérvényű mondásáról: "Teremts egy kategóriát és te leszel az első benne!". Ennek eredményeként pár évente előkerül valami olyan termék, ami csak néhány borásznál kapható, nagyon trendi, és mindenki meg akarja kóstolni. Ez azoknak is kiváló lehetőséget ad az egyediségre, akik néhány fajtából borászkodnak, tehát nem válnak "önálló utázási célpontottá" a fajtaválaszték miatt. Most a narancsbornak és a petnat pezsgőnek van divatja, korábban a bozsolénak (Beaujolais, vicces magyar fordítása: bogyólé) volt az éppen aktuális érdekesség, annakelőtte chianti módra barikolt fehérborokkal kísérleteztek a borászok (a siker legcsekélyebb ígérete nélkül). Azt hiszem, ez a "közösségi termékfejlesztés", amikor a termelők egy csoportja ugyanazzal kísérletezik, és ha jó az eredmény, akkor abból egy úgy termékvonal is nyílhat - mindeki számára.

A mustminta utáni "aha" élmény az arcokon.

Préseltél már tökfőzeléket?

A hétvégén már majdnem komoly szőlősgazdának éreztem magam, ugyanis az emberek elmentek szőlőt szedni, és gyakorlatilag egyedül kellett vinnem a pincét. Mosogatással kezdtem, mert nem voltam elégedett a bogyózó tisztaságával - ez meg is adta a hangulatot a reggelhez, hiszen nincs is menőbb dolog annál, mint összepacikolni magad a hat fokos hajnalban. Azután összeraktam a bogyózót, felkészítettem a prést (betettem a mustcsatornákat), felkötöttem a zagyszivattyú csövét, a prés kifolyó tálcáját bekötöttem az alsó pincében a mustgyűjtő tartályba, a csövet a megfelelő ejtéssel felkötöztem a plafonba fúrt kampókra, ellenőriztem az egész rendszert (csapok elzárva). Ekkortájt érkezett meg Peti a szőlővel. Pár perc alatt beládáztuk a termést a bogyózóba, a recept szerint adagoltam pektinbontót és ként, és elindítottam a préselést. Amikor a prés lejárt, kiforgattam a cefrét, kiládáztam, és már jöhetett is a következő menet. Szóval görgülékenyen ment a munka, amikor a harmadik présnél beütött a krach: hirtelen dőlni kezdett a présből a cerfre.

Ahogy öregszem tapasztaltabb leszek, egyre több vészhelyzetre tudok reagálni. Egyszer történt velem már olyan, hogy a teljesen elvékonyodott a szőlő héja, és a prés egyszerűen átnyomta a teljes cefrét a prés musthézagain. Idén a kútfői szőlő közepéből származó cefre lett ugyanilyen, amiről úgy értesültem, hogy az automata prés nyomta, nyomta a cefrét, de semmi lé nem jött a kiömlő csöveken. Amikor a program már a közepén járt, egyszer csak elkezdett az ajtó mellett spriccelni a cefre, beterítve a prést. Persze azonnal megszakítottam a programot, és a felnyitottam a prést. Azt vettem észre, hogy a mustcsatornákra nemez-szerűen felrakódott a szőlőhéj, szinte teljesen leszigetelte azt - és a prés szite teljesen tele volt. A mustgyűjtő kádban nem színmust, hanem ugyanez a cefre lötyögött, amit nyilván nem lehetett leereszteni a gyűjtőtartályba.

Gyorsan kitaláltam, hogy mit lehet tenni. Lezártam a kifolyókat, és úgy forgattam a prést, hogy az ajtaján át elérjem a mustcsatornákat, amelyeket (vállig a présbe nyúlva) megszabadítottam a rárakódott nemezkéregtől. Ezután a mustgyűjtőből visszavödröztem a cefrét a tankba, majd újra megnyitottam a kifolyókat. Innentől úgy használtam a prést, mintha egy kosaras prés lenne: addig forgattam a tankot, amíg lefelé álltak a kifolyók, amelyeken (nyomás híján) saját súlyától csorgott ki a must. Amikor csillapodni látszott a folyása, forgattam 2-3 kört a présen, a csatornákat így kiszabadította a cefre, majd újra lefolyattam a mustot. Amikor ezzel a módszerrel már kevés must jött, akkor elindítottam a programot. Így már normálisan ki tudta préselni a cefrét, és meg volt mentve a szüret. 

Tanulság: minnél pektinesebb a cefre, annál inkább a saját súlyán kell leengedni a levét, és csak utána préselni. 

Más most a szüret

Furcsán megváltozott a szüret mostanában. Amikor elkezdtem a hobbiborászkodást, összesen két szüretem volt, egy muskotályos és egy olaszrizling. A szüretekre néztük a szép napos hétvégéket, a szőlő csak érett, és amikor eljött a szüret ideje, a család, a barátok, és mindenki összejött, szedtük a szőlőt, és valami elképesztő lassan, roppant fáradtságos munkával kipréseltünk összesen 2-800 liter mustot. Mivel gyakorlatlan voltam, ámde eltökélt a régi technológia felhasználására, úgy működtem, mint az őseim: ami kerek volt, azt megemeltük, ami szögletes, azt gurítottuk. A szüretek késő estig tartottak (igaz, akkor még tényleg ősszel volt a szüret), és másnap is préseltem és utána anyukám vezényletével elmosogattunk mindent. A prés fái közül egy késsel piszkáltuk ki a magokat, és mosogatóronggyal mosogattuk az edényeket, a prés alkatrészeit. Egy-egy szüret után végem volt, mint a Twin Peaks-nek.

Az elmúlt tizenegynehány évben előbb Krisztián vált oszlopos csapattaggá, akivel elvitettük az összes edényt, aki magasnyomású mosóval elmosta őket a faluban, és szépen megszárogatva visszahozott mindent. Változott a technológia: egy 300 literes Vasslin prést vettem, amivel (amíg működött) gyorsan ment a munka. A készített borok stílusa még így is erőteljesen a paraszti borok felé hajlott, sűrű anyagot hordóban erjesztettem, és volt egy-két olyan bor, amit ma is jóízűen innék meg. De a szüret még mindig elsősorban a családé és a haveroké volt. Annyira, hogy könnyebbé váló munka miatt felszabaduló időt is a kajálásra, bulizásra szántuk. Ekkor a mikro-tételek nehezítették a munkát: sok apró szőlő, egészen kis mennyiségben, amelyekkel szinte lehetetlen volt bánni.

És szép lassan termőre fordul a szőlőnk, már komoly mennyiségekről beszélünk. Krisztián napszámos csapatot alakított ki - a szüreteknél is az ő szakértelmükre támaszkodunk. Olyan szőlőt szednek, amilyet mondunk nekik, felismerik és benne hagyják az aszút, kiválogatják a rothadó szemeket - ahogy a nagykönyvben meg van írva. A pincetechnológia sokat változott: a zagyszivattyús zúzó bogyózó egyből a tankprésbe üríti a termést, amit kíméletesen, felfúvóvó ballonnal préselünk ki, max. 1 bar nyomáson. Az ülepítést automata hűtő segíti, az erjesztés tartályban, hűtve történik, és csak ezután jön a hordós érlelés. Az egészet János vezényli, aki az igazi profik nyugalmával intézi a pincemunkákat. Persze néha én is belekontárkodok a munkába - ilyenkor nyitva hagyom az ülepítő tartály csapját, vagy kicsúszik az őrizetemre bízott tömlő a tartályból. Nagyon megváltoztak a mennyiségek is: mostmár az új gépekkel tart estig a feldolgozás. Másnap már a vizet hozzuk a pincéhez, és ott mosogatjuk el - az egyébként jobbára acélból készült berendezéseket. 

És azt vettem észre - hogy hoppá, eltűnt az élményszüret. Amikor a gépészkedni szerető cimborák traktort vezettek, a romantikázni vágyók máglyán égő budiajtót fényképeztek, a gyerekek a gatyájukon csúszdáztak a pincetetőről. Persze covid-19, senkit nem akarok megfertőzni - de hazudni sem akarok magamnak, ez már egy ipar. Itt a szüret már nem hétvégére esik, hanem az érés időpontjára, meg persze a napszámosok rendelkezésére állására hangolva. Tökéletesen megértem, miért alakult ki a szüreti bál intézménye. Miután mindenki megvolt a munkával, és nem kellett idegeskedni a rothadás, a nap hiánya, a seregélyek és a többi átok miatt - akkor lehetett nyugodtan bulizni. És akkor marad idő a traktálásra, a beszélgetésre, sőt, akár a traktorvezetésre vagy a csúszdázásra is. 

Verjus, a zöld lé

Ennek a blognak az egyik célkitűzése minden kipróbálása, aminek bármi értelme lehet a szőlőműveléssel kapcsolatban. Több helyen olvastam már a verjus-ről (ejtsd: verzsü), ami egy citromlé féle savas lé, amit olajjal összekeverve salátaöntetként használnak menő helyeken. Sőt 1 verjus : 1 mustsűrítmény : 5 szóda arányban egy limonádéhoz hasonló frissítő nyári italt készíthető belőle (János receptje szerint). Hovatovább akik a globális felmelegedés hajnalán a savelhagyó fajtákat preferálják a tóra néző déli lejtőkön, azok a korán lelágyuló boraikat próbálhatják ihatóvá laborálni ezzel az anyaggal. 

Így néz ki (?) az alapanyag. (Vagy nem. Igazából fogalmunk sincs róla.)

És még egyszer: talajtakarás

Nem lehet eleget ismételni, mennyire fontos a talajtakaró növényzet használata a szőlőben. A múlt héten leesett olyan 30mm eső, sokan nekiestek a szőlőnek, mert ilyenkor van esete a kultivátorozásnak, tárcsázásnak. Köttött, dombvidéki talajon ez vetés és lezárás nélkül egy teljes agrotechnikai tévedés. A föld a legkisebb eső hatására eliszaposodik, a legapróbb talajszemcsékből záróréteg keletkezik, és az eső nem tud a talajba szivárogni, hanem a a kultivátor barázdáiban lecsordogál a földről.

A mai napon volt egy 10mm-es zápor. Mivel nagy csapadékhiány volt nálunk idén, így ez az eső is aranyat ért - már annak, aki a földjén tudta tartani a vizet. Az eső után negyed órával kimetem a hegyre, ott lőttem ezeket a képeket. A földek egymás mellett vannak, régi TSZ szőlő lett felparcellázva. 

A mélyebb területen mocsár lesz, a pangó víz a forróságban segít a lisztharmatnak.