A szénsavmacerációs erjesztésről

A szénsavmacerációs eljárás felfedezése Michel Flanzy nevéhez fűződik, aki az 1930-as években a szőlőfürtök széndioxidos tartósításával próbálkozott. A kísérlet nem sikerült, de ha már ott volt a megcsiccsent szőlő, bort készítettek belőle, amely megdöbbentette a kor borbírálóit, akiket alig lehetett meggyőzni arról, hogy a bor nem tartalmaz mesterséges íz és illat adalékot. Az eljárás egészen az 1950-es évekig nem terjedt el, de aztán berúgta az ajtót: a Beaujolais borvidéket a gamay szőlőből készített szénsavmacerációs bor helyezte fel a térképre.

 

Így néz ki a szőlő három hét széndioxidos fürdő után

 

A folyamat egyszerűen magyarázható: oxigén hiányában a szőlőszemek belsejében elindul egy erjedési folyamat, amelynek hatására a szőlő festékanyagai (tanninok és antocianidok) és ízanyagai kioldódnak, mintha héjon áztatnánk a szőlőt, de a csersavak nélkül. Azaz egy élénk színű, elképesztően gyümölcsös must lesz a feltárási folyamat eredménye. Ha kellő ideig várunk (főleg abban az esetben, ha a szőlőnk héja a fajtajelleg miatt vékony) akkor a bogyók maguktól összeroskadnak és a tartály alján összegyűlő mustban elindul a spontán erjedés. Ha nem vékony a szőlő héja, és nincsenek nagyon magasra rakva a fürtök a tartályban, akkor az egészben maradt fürtöket bogyózni és préselni kell.

 

A maceráció folyamata

 

A technológia ismeretében már a borász ízlésétől függ a készülő bor. Az eredeti, tannin nélküli, világos, nagyon gyümölcsös vörösbor sokaknak szokatlan - de akik szeretik, megőrülnek érte. Az egész fürtön hagyott erjedés során, a kacsokból kiázó zöldes íz a fiatal bor ízét kellemetlenné teheti - ezért én nem vagyok oda az ötletért, hogy a töretmuston erjedjen meg saját élesztőjével a bor. Ugyanakkor a vörösboros érzet számomra fontos, ezért a bogyózott cefrén hagyom három napig ázni a mustot - kicsit tanninosabb lesz, mint egy siller, de még mindig sokkal kevésbé, mint egy héjon erjesztett vörösbor. Szerintem egy rövid hordózás nagyon jól áll ennek a bornak: a Szaborázs három hónapot állt light égetésű fahordóban, és nagyon szép lett tőle. Mind a héjon áztatás, mind a fahordózás nagyon jót tesz a bor eltarthatóságának.

2021.11.21. 20:49

A bejegyzés trackback címe:

https://szolo.blog.hu/api/trackback/id/tr5716761046

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.

Facebook

Utolsó kommentek

A szerző

Pályaelhagyó agrármérnökként vettem egy szőlőt abban a dűlőben, ahol a dédapámnak, nagyapámnak is volt. A családi legendárium szerint a borfelvásárló mindig a dédapámnál kezdte a vásárlást, mert neki volt a faluban a legjobb bora. A név kötelez: a legjobb Balaton-felvidéki bort akarom csinálni.

süti beállítások módosítása