A tavalyi évben a szüret borzalmas veszteségekkel járt: kb. a must fele veszteség lett, ami elfogadhatatlan. Ha a pektines mustot hűtve ülepíteni kezdjük, ami a következőképpen frakcionálódik:
Tavaly a középső 40% veszteség lett. Az akkori borászom szerint nem áll rendelkezésre semmilyen eszköz ennek a veszteségnek a csökkentésére: "ha nem ülepszik a must, nem tudunk mit csinálni". Nos ez távolról sincs így.
 |
| A derítés eredménye: szép, tiszta must |
Felhívtam Gyukli Krisztiánt, aki állati képzett a borászati technológia területén, és ő elmondta, hogy az Erbslöh nevű gyártónak van egy eSan nevű szűrőzsákja, amit pont a pektin kiszűrésére találtak ki. Ez önmagában nem elegendő a szűréshez: a szűrni kíván anyagba perlitet és cellulóz szálakból álló anyagot kell keverni, amelyek a must ízét semmennyire sem befolyásolják, de a perlire rátapad a pektin, ami fennakad a cellulóz szálak szövedékén, így a zsákban marad mindkét szűrést könnyítő anyag a pektinnel (és egyéb szennyeződésekkel) együtt.
 |
| Adalékanyag-keverék: perlit és cellulóz |
Tavaly a préselés nehézségeiről írtam egy blogbejegyzést - ebből idén tanultam, és teljesen másként álltam a feladathoz. Bár a présmust pektintartalmát a kíméletes préselés semennyire sem csökkenti, a prés felesleges terhelése elkerülhető úgy, hogy a betöltött cefrét hagyjuk addig folyni a mustelvezetőkön át, amíg már csak csöpög a must. Én pektinbontót is adok a cefréhez. A prést ezután megforgatjuk párszor, majd ismét hagyjuk elfolyni a mustot addig, amíg csöpögésre nem vált. Amikor a forgatáskor hallani lehet, hogy a prés dobjában zörögnek a magok, akkor egy alkalommal megnyomjuk a prést 0,25 bar nyomással. A kíméletes préselés 1-1,5 bar körül van, ez annak csak a töredéke. Bár így a program két órán át tart, de a lényeredék szinte tökéletes: csak a héj és a magok maradnak a dobban.
 |
| eSan zsákok a présben |
A mustot hidegen (8-10C fok körüli hőmérsékleten) ülepíteni kezdem úgy, hogy mustülepítéshez kitalált pektinbontót is adok a musthoz. Egy nap ilyen ülepítés után a teljes mustmennyiség felső 50%-át leszínelem - ez megy az erjesztő tartályba, ahol már az első adag mustot beoltom fajtaélesztővel, és az élesztőnek megfelelő hőfokra állítom az erjesztő tartály automatikáját. A teljes mustmennyiség középső 40%-át átfejtem egy másik tartályba, hozzákeverem a perlitet és a cellulózt, és egy zagyszivattyúval átszivattyúzom egy kosaras présbe, amelybe elhelyeztem az eSan szűrőzsákból két darabot. (A maradék 10% must megy a selejtbe - amit tőlem elhordanak a pálinkát főző ismerősök.) Úgy töltöm a zsákokat, hogy kiegyensúlyozzák a prést, azaz egyiket félig, aztán a másikat tele, és végül az egyiket is tele. Fontos tapasztalat, hogy a zsák mellé nem mehet a szűretlen anyagból, mert az utána folyamatosan "maszatolja" a tisztított mustot. Amint egy zsák megtellt, gyorskötözővel (vagy sima bálamadzaggal) jó erősen bekötöm a zsákot. Ennél a zsáknál nem működik az, ami a terményzsáknál, hogy csak visszahajtjuk a tetejét: itt kifolyik a perlites anyag, és akkor járunk jól, ha - a mosogatástól kezdve(!) újraindítjuk a folyamatot. Szóval a nagyon erősen bekötött zsákokat ki lehet préselni, és tényleg csak egy kispárnányi, szivacsos állagú massza marad hátra - míg a must szép tiszta lesz.
 |
| A préselés eredménye lebomlik |
Nem köntörfalazok: ez rohadt sok munka. De a teljes mustmennyiség 85%-a kinyerhető így, ami nagyon sok megtakarítás. Ezer liter must esetén 350 liternyivel többet indítottam erjesztésnek, mint tavaly. A termék nem olcsó, a munka sem könnyű, de állítom, hogy kisüzemben ennyi liter must tisztítása alatt az eSan technológia bőven visszahozza a bekerülési költségét. Az idei boraim rendkívül tiszta ízűek, mindenféle zavaró mellékíztől mentesek - tehát a kíméletes préselés, musttisztítás és hideg erjesztés (élesztő tápanyag folyamatos adagolásával) beválni látszik.
Na jó, de mit csináljanak azok, akiknek nincs pneumatikus présük? Nagyapa présével is jó eredményt lehet elérni, ha alkalmazzuk az itt leírt zsákos préselést. Ebben az esetben ülepítés után minimális mustalj marad - és semmi pektin nem lesz a mustban, ugyanis a szőlő héja megszűri a mustot (azaz kicsit úgy működik, mint a cellulóz a mustaljderítés során). Ha keveset kell préselni (vagy verjust csinálunk), biztosan nem piszkolom be a nagy prést: zsákban préselek.
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
