Verjus, a zöld lé

Ennek a blognak az egyik célkitűzése minden kipróbálása, aminek bármi értelme lehet a szőlőműveléssel kapcsolatban. Több helyen olvastam már a verjus-ről (ejtsd: verzsü), ami egy citromlé féle savas lé, amit olajjal összekeverve salátaöntetként használnak menő helyeken. Sőt 1 verjus : 1 mustsűrítmény : 5 szóda arányban egy limonádéhoz hasonló frissítő nyári italt készíthető belőle (János receptje szerint). Hovatovább akik a globális felmelegedés hajnalán a savelhagyó fajtákat preferálják a tóra néző déli lejtőkön, azok a korán lelágyuló boraikat próbálhatják ihatóvá laborálni ezzel az anyaggal. 

 

Így néz ki (?) az alapanyag. (Vagy nem. Igazából fogalmunk sincs róla.)

 

Van egy szőlőskert egyik balatoni településen, aminek a művelését rám bízták. Csak az agrotechnikát vállaltam el, és a kézi munkások szakmai irányítását - a permetezést egy másik szaki végzi. Amikor a terméskorlátozásra került a sor, az MVI (munkavédelmi várakozási idő) miatt megkérdeztem a kollégát, hogy mivel permetezett utoljára. Azt mondta, hogy mivel idén elképesztően aszályos volt az idő, még semmivel sem lett megpermetezve a szőlő. Leesett az állam, és egyből arra gondoltam, hogy itt a vissza nem térő alkalom: ki kellene próbálni a "zöld lé" készítését. Soha nem készítettem még verjust, fogalmam sem volt arról, hogy milyen alapanyag kellene hozzá. Megkérdeztem Jánost, aki szintén nem csinált még ilyet, így két verjus-szűzként megállapodtunk abban, hogy egy hetet mér várnia kell a szőlőnek. Többet nem, mert esőt mondanak, és 19-re még lehet lapot húzni, de sokkal tovább várni nem érdemes.

 

Zsákban préseltünk. Ezt a technikát a River Cottage sorozatból lestem el. 

 

Megbeszéltem hát a kert tulajdonosával, hogy ha a hozamot elosztjuk, akkor abból a szőlőből, amit amúgy a földre dobnánk, csinálhatnánk verjust. Vagy legalább kipróbálnánk, merthogy még sose csináltunk ilyesmit. A tulajdonos lelkes lett az ötlettől, így aztán a fürtválogatás igazi zöldszüretté változott. Szedtük a zöldborsó-szerű szőlőt, mintha állami támogatásra számítanánk, amit aztán egy napig fonnyadni hagytunk, hátha jobban boldogul vele a bogyózó. 

 

Ami azt illeti, a bogyózó hibátlanul vitte ezt a szőlőt is, amit zsákokba töltve nagyapám présén nyomkodtunk ki - igen lazán, mert megijedtünk attól, hogy mennyi lé van ezekben a zöld szemekben. Nos, nemcsak sok, de brutálisan savas lé készült, ami a préseléskor nem zöld színben pompázott, hanem aranyszínben, mint a tisztított must. Ahová viszont kifolyt, ott megmarta a cementlapot! És amire nem igazán számítottam: mivel cabernet franc szőlőből készült a verjus, határozottan, nagyon erősen őrölt pirospaprika illata lett!! Nem vagyok egy gasztro-mágus, de a halas salátához kifejezetten passzol a paprikás illat. Kb. 17-18 ládánál untuk meg a szüretelést (azaz nem mertünk többet leszedni, mert fogalmunk sem volt arról, mi lesz a kísérlet vége) - ebből lett olyan 160 liter verjus.

 

Szó sincs zöld színről. Ez aranysárga.

 

A készterméket 3 litres bag-in-boxokba töltöttük, némi pasztörizálás után, így ha lett volna benne olyan élősdi, ami túlélhette volna a savas poklot, azt a pillanatnyi felforrósítás nyírta ki. A letykóra lecsapott a gasztro világ, a kert tulajdonosa saját éttermeiben adja, míg a maradékot még az elkészítés napján eladtam egy tételben a Másik Boltnak. Mindenki mosolyog (remélem a vevők is) - ilyen egy jó kísérlet.

2020.08.18. 17:06

A bejegyzés trackback címe:

https://szolo.blog.hu/api/trackback/id/tr4616168264

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kunzoo 2020.08.20. 14:21:46

Nos, ez a történet több okból is aggályos.

Bemondásrsa elhinni hogy nem volt permetezve....basszus, másnak is adtál a cuccból, nagyon felelőtlen vagy. Ebben egyértelműen biztosnak kell lenned.

Magad sem tudod, pontosan mit csináltál, tehát jó kérdés előállíthatsz-e a jelenlegi üzemengedélyeddel ilyen terméket.

Szóval a terméked alapanyagának nem tisztázott az eredete, a fogyaszthatósága (ÉVI) te meg forgalomba hoztad, pénzt kaptál érte. Ha valamelyik jogász majom hascsikarást kap tőle, a gatyádat leperelheti rólad. Ráadásul mindezt írásba is adtad itt a blogon.

Szép dolog a kreativitás meg az újító szellem, de ha valamit megetetsz az emberekkel, az nagy felelősség.

renegát 2020.08.21. 09:21:19

@kunzoo: Szerintem egy kicsit túltoltad az aggódást. Mintha valami élelmiszerhatóság alkalmazottja lennél, aki izomból osztja az észt.
Rambo nem ma kezdte, feltehető, hogy megfelelő körültekintéssel járt el, egyébként sem hiszem, hogy az aggodalom megalapozott lenne...

kunzoo 2020.08.21. 11:30:30

@renegát:
Elég egyszer ráfázni. Bármitől rosszul lehet egy vendég, akkor végignézik az összes terméket az étteremben. Aztán akkor is bünti lehet ha nem is evett a verjus-ból de hibát lehet találni benne.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2020.09.12. 05:49:40

@kunzoo: Simán tévedsz. Nem életszerű az amit írsz és semmilyen jogi precedense ennek nincsen. Ilyen alapon egyetlen étterem sem merne zöldséget/gyümölcsöt venni nemhogy piacon de még kereskedésben sem. Ugynis növényvédelmi naplót csak ellenőrzött gazdálkodásban kell vezetni. A koncencionális növényvédelemet alkalmazó gazdaságoknál bizony bemondásra megy. Így minden konvencionális gazdálkodásból származó gyümöls pontosan ugyanazt a kockázatot hordozza mint amit írsz.
Büntetésre pedig még akkor sincsen esély sem ha egy fogyasztó éppen belehal az éttermi kalandba, mert ez nem így működik. A növényvédő szereknek (vagy bennük levő hatóanyagoknak) van egy olyan toxikológiai vizsgálata és engedélye amely garantálja, hogy még a várakozási időn belüli szüret esetén sem okoz komoly problémát. Olyan szert egyszerűen nem lehet kapni amitől bármi közvetlen baja lehetne a fogyasztónak. Szép is lenne, ha minden dokumentáció, engedély, nyomonkövetés nélkül lehetne ilyen mértékben toxikus szereket használni.
Ha kipermetezel ma egy növényvédő szert és holnap reggel leszüretesz akkor a lé laborvizsgálata ki fog mutatni szermaradványokat és magát a szert is. De ez semmiképpen nem lesz olyan mértékben toxikus amelynél ilyen komoly következmények lehetnek. Egyszerűen _NEM_. Pont... nem , akkor sem. Ilyen nincs. Ha ilyen közhiedelem van akkor az a bugyuta kemofóbia hatása.

Többek között ezért rühellem szenvedélyesen azt amikor a bio mellett valaki azzal próbál érvelni, hogy hát a konvencionális növényvédelem az mérgező. Nem az, nem így, nem ebben a dózisban és nem ilyen gyorsan. Ami igaz az az, hogy mnapság (korbban sem igazán) már nem végezenek több évig tartó, drága, több fajt lefedő toxigológiai vizsgálatokat. Vagyis a hosszú távú élettani hatásokkal kapcsolatban lehetnek kételyek, de ez nem az "összefossa magát" kategória.

De egy vékonyfosás vagy rosszullét miatt nincsen az a hatóság amelyik egy étteremnek minden alapanyagát laborba küldenek. Ez egyszerűen nem életszerű. Egyetlen alapanyag ilyen laborvizsgálata százezres nagyságrendű összegbe kerül. Egy étteremben pedig tucatnyi alapanyagot kellene ilyenkor megvizsgálni. Meg majd biztos milliós költségen fognak minden nyirkos fingást és múló rosszullétet kivizsgálni. Ha maradandó károsodást vagy halált okozna egy vacsora akkor indul be ez a gépezet. De mondom... olyan dózisban egy szőlőlé nem tud olyan hatóanyagot tartalmazni ami ilyen hatással járna. Esetleg akkor ha a Rambo nem a szőlőlét hanem magát a 100% növényvédőszert töltötte volna le.

Facebook

Utolsó kommentek

A szerző

Pályaelhagyó agrármérnökként vettem egy szőlőt abban a dűlőben, ahol a dédapámnak, nagyapámnak is volt. A családi legendárium szerint a borfelvásárló mindig a dédapámnál kezdte a vásárlást, mert neki volt a faluban a legjobb bora. A név kötelez: a legjobb Balaton-felvidéki bort akarom csinálni.

süti beállítások módosítása