Modern szüreti technológia nagyapa eszközeivel

Ez a képsorozat 2006-ból való. Azóta rengeteget változott nálam a feldolgozás menete, de érdekes végiggondolni, hogy ha ma ugyanezek az eszközök állnának rendelkezésemre, miként változtatnám meg a feldolgozást úgy, hogy a jelenlegi tudásom szerint a legjobb minőségű mustot indítsam forrásnak. Nem hiszem, hogy csak űrtechnológiával lehet jó bort készíteni, ha ügyesen használjuk nagyapa eszközeit (egy-két kiegészítéssel), simán lehet jó borunk.

 

 

Ma már biztosan nem használnék puttonyt. A puttonyt körönként üríteni kell, ami azt eredményezi, hogy a szüret elején szedett szőlő sokat ázik, a végén szedett kevesebbet. Szerintem megéri kölcsönkérni annyi ládát, amennyi kell a szürethez, és egyszerre feldolgozni minden szőlőt. Ha igazán gondosan akarunk eljárni, akkor a teli ládákat behordjuk a présházba, vagy egy fa árnyékába, így a termés nem melegszik fel túlságosan.

 

 

Egy jó minőségű bogyozó gép nem hagy ennyi szemet a kacson. Nem tartott soká kiválogatni, de ha egy munkafázist megspórolhatunk, akkor spóroljuk meg. 

 

 

Ez maga volt a horror. Egy tésztaszűrővel átmertük a szemeket egy kis kézi darálóba, amivel megroppantottuk a szemeket, hogy ki lehessen préselni. Ma a bogyózás után azonnal átszivattyúznám egy zagyszivattyúval a présbe a cefrét. 

 

Akkoriban csak az áztatókád tetejét spricceltük le kénoldattal egy kézi virágpermetezőből. Ma ennél lényegesen több ként használunk az oxidáció megelőzésére: 1 dl/hl ként adunk a cefréhez. Áztatás helyett pektinbontó enzim adagolásával sokkal kevesebb keserűanyag kerül a mustba. Csak akkor áztatnám a cefrét, ha annyi maradékcukrot tudnék megőrizni a borban, ami elfedi a korty végén a kesernyét.

    

 

Ezeket az öreg préseket én csak zsákkal használnám. A zsák egyben tartja a szemeket, a magokat, és nem fröcsköli ki a mustot a lécek között. A prést elmosni is sokkal könnyebb - ellenkező esetben órákig piszkálhatjuk a magokat késsel, vagy a világ összes vizét elpacikolhatjuk a nagy nyomású mosóval.

 

Egyszerre mindig csak annyi szőlőt bogyóznék le, amennyit a prés be tud fogadni - így igyekeznék elkerülni a felesleges áztatást. A préselést csak addig folytatnám, amíg szép zöldes-sárgás lé jön a présből, a barnás mustot mindenképpen külön kezelném.

 

 

Ma már nem forralnék semmit fahordóban - különösen nem kis fahordóban. A forrást mindenképpen tartályban vezetném le. Jó hűvös pincében (16-18 Celsius fok), olyan tartályban, amelyik legkevésbé olyan széles, mint amilyen magas (azaz inkább hosszúkás tartályban) hogy lehetőség szerint minél jobban vegye el a hőt a pince hidege. A mustot előbb ülepíteném, és csak a tisztított mustot indítanám erjedésnek. (* Ha zsákban préseltünk, nincs szükség külön ülepítésre.)

 

Fahordót csak érlelésre használnék. 

 

Ma így csináljuk ugyanezt, modern eszközökkel. A must az alsó pincében elhelyezett ülepítő tartályba folyik. 

 

2019.10.06. 14:31

A bejegyzés trackback címe:

https://szolo.blog.hu/api/trackback/id/tr1715201218

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kunzoo 2019.10.06. 20:40:02

A mustülepítésről:

A régi présnél ha lepedőn keresztül megy a must, nem ülepítenék mert már túl tiszta lenne. Könnyen tápanyaghiányos lesz az erjedés. Jobb esetben elakad, rosszabb esetben kénhidrogénes lesz. Az új présnél kell mert nagyon nagy szárazanyagtartalommal présel a macerálás miatt. ott sem kell az egész üledéket elvenni, a felső finomabb üledéket vissza lehet tenni a musthoz. Tápanyag utánpótlással be lehet avatkozni, de még nem tiszta számomra mekkora a fordulat a szemléletedben. mi fér bele, mi nem.

A biós próbálkozásba bele volt ez kódolva a kudarc, már korábban is beszéltük a fajtáid korlátairól. Lehet jól is csinálni, de ha újra próbálkozol akkor a fajtaválasztásnál elsődleges legyen az adott fajta ellenállósága. Ez lehet genetikai is, vagy a szőlő egyéb tulajdonságai. Pl. jó ha korai, vastag a bogyó, laza a fürt. Ebből a háromból legalább kettő legyen meg. A támrendszernél jobb a régi TSZ sortáv és magasság, hisz jobban jár alatta, közötte a levegő, önárnyékolás 3m sortávnál minimális. A takaarónövényt rövidre vágni, ne tolja a harmat páráját órákon át mert az nagyon kedvező feltételeket teremt a lisztharmatnak. Főleg ha alacsonyan van a vezérdrót.

Saját véleményem szerint kizárnám a biót:
Rajnai Rizling (lisztharmat, késői), Sárgamuskotály(lisztharmat, rothadás, darazsak), Furmint (igazi szívás), Sauvignon blanc (lisztharmat, elsűrűsödik, rothadás, imádják a vadak) Kékfrankos (lisztharmat ha balacsap...)..de talám már már...szintúgy Zweigelt..

Vállalható a bio:
Zenit (a vadak szeretik enni, korai, laza fürt) Tramini (korai, de nincs piaca, elsűrűsödhet, szálvesszőzni kell!!!)) Olszrizling (Ha megússza a lisztharmatot nagy baja már nem lesz) Cserszegi Fűszeres (korai, laza fürt a filoxéra levélen megjelenhet de nem gáz)
Shiraz (viszonylag korai, sokáig laza fürt hamar cukrosodik, eső után repedésre hajlamos) Szürkebarát (korai, elsűrűsödik, nem kapaszkodik a támrendszerbe)

Simán: Bianca, Nero.

Száraz, köves déli-délkeleti fekvésben Összejön a merlot, cabernet fajták. de nagyon fontos hogy forró, köves talaj legyen mert ha erős lesz a növekedés, késői lesz az érés...jönnek a bajok.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2019.10.07. 06:01:28

@kunzoo: A zsákos préselés nem ülepítésével kapcsolatban megegyeznek a tapasztalataink, javítottam a cikket, köszi a kommentet.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2019.10.07. 11:16:31

@kunzoo: Évek hosszú sora óta toljuk bióba a sárgamusit, rajnait és furmintot is (meg a juhfarkot, hársot, olaszt és még 3-4 fajtát). Az előbbieket kisebb mennyiségben. Furmintot majdnem egy hektáron, ráadásul nagyrészt karós műveléssel. Tény, hogy melós és odafigyelős a furmint bióban, de megoldható és működik.

Mint azt az egyel korábbi posztból megtudtuk, az organikus technológia kudarca az volt, hogy a szükséges réz és a kén dózisának harmadát fújta ki Rambo a víztakarékos gépével.

regruta 2021.09.15. 13:12:17

Sza RAMBO!

Először is köszönöm az előző kérdésemre adott válaszod!

Ezzel a bejegyzéssel kapcsolatban...

A fahordós erjesztésről több helyen is olvastam (erjedési űr, kotyogó használata...stb.)

Úszófedeles inox tartályban az erjesztés hogyan néz ki, kiskerti körülmények között?

Bocsánat, ha nyilvánvalót kérdezek, de teljesen zöldfülű vagyok a borászatban...

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2021.11.16. 23:24:44

@regruta: Az úszófedőt 15-20 centire a bor fölött fújd fel, hogy a tartály falához szoruljon, és úgy tedd bele a kotyogót!

Facebook

Utolsó kommentek

  • RAMBO: @kunzoo: Nem minden szőlő pektines, de a muskotály néha, a furmint meg mindig igen. Mitől? Nem tud... (2021.11.21. 15:00) Mustalj derítés (pektin)
  • kunzoo: Üdv! Egy dolog nem világos számomra. Használsz pektinbontót. Miért annyira pektines a must? Furmit... (2021.11.18. 19:02) Mustalj derítés (pektin)
  • csite: @RAMBO: úgy legyen! Mondjuk ellentmond a fizikának, hogy ha egy anyagból elveszek, akkor az ugyano... (2021.11.18. 09:11) Mustalj derítés (pektin)
  • RAMBO: @csite: A must kóstolgatása után bátran állítom: semmilyen "kilúgozódást", "kiüresedést" nem érezt... (2021.11.18. 08:38) Mustalj derítés (pektin)
  • csite: Ez nem egyenes út a "kiherélt" bor felé? A Cellulóz, perlit csak a rosszat veszi ki a mustból? (2021.11.18. 08:33) Mustalj derítés (pektin)
  • Utolsó 20

A szerző

Pályaelhagyó agrármérnökként vettem egy szőlőt abban a dűlőben, ahol a dédapámnak, nagyapámnak is volt. A családi legendárium szerint a borfelvásárló mindig a dédapámnál kezdte a vásárlást, mert neki volt a faluban a legjobb bora. A név kötelez: a legjobb Balaton-felvidéki bort akarom csinálni.

süti beállítások módosítása