Tisztaság és eltarthatóság

Az idei célkitűzésem tisztább és jobban eltartható bort készíteni. Korábban már írtam arról, hogy a minimális kén / kénmentes technológiát nekem nem sikerült alkalmazni. Ahogy visszakerestem a blogon, többször is előkerült az a leírás, hogy szép volt a termés, szép volt a bor, de aztán egyszer csak összecsuklott, megjelent egy papír íz a borban, eltűnt az illat, elfáradt az íz - és a maradékot le kellett párolni. És azok között, akikkel kóstoltattam a boromat, voltak olyanok is, akik illósnak érezték a bort (néha még az is, amely a laboreredmények szerint messze-messze az érzékelési határ alatt tartalmazott etil-acetátot).

Az első kékfrankosom

A legrosszabb dolog, amit tehetünk, ha a fogyasztóink véleménye közül csak azokat hallgatjuk meg, amelyek kedvesek a szívünknek. Szerintem a legfontosabbak a kritikus vélemények - mert azokból lehet olyan hibákra rájönni, amit esetleg magunktól nem veszünk észre. Ha csak a dicséretekben sütkérezünk, a legfontosabb kontrollt veszítjük el: a vevői visszajelzést. Lehet öncélúan borászkodni - mondjuk fél hektáron. Készíthetünk olyan bort, ami nekünk tetszik, és tarthatjuk hozzá nem értőnek azt, akinek nem ízlik. Ha gazdálkodunk, akkor viszont a legfontosabb dolog, hogy mit mond a vevő. Egy bort egyszer könnyű megkóstoltatni valakivel, de vevőt szerezni, és őt törzsvevővé tenni lényegesen nehezebb dolog. Ha nem sikerül állandóan jó minőséget produkálni, akkor a vevőink nem fognak visszatérni hozzánk. Ezért kulcskérdés nekem, hogy minden borom a lehető legtovább őrizze meg a minőségét - amin még rettenetesen sokat kell dolgoznom. Ennek a munkának az alapja, hogy egy olyan technológiát honosítsak meg a pincémben, amelyik minden évben megismételhető (helló, ISO9001!). 

Úgy gondolom, hogy az a szőlő, amit termelek, megfelelően jó tud lenni a borkészítésre - ez idén úgy valósult meg, hogy a szüretelők csodálatos munkát végeztek. Azt hiszem, egyetlen ecetsav-baktériummal fertőzött szőlő sem került a pincémbe - de ami igen, azt 1 dl/hl kénnel elpusztítottuk a must ülepítése során. Így minden must, ami hordóba/tartályba került (szerintem) makulátlanul tiszta volt. A mustüledéket külön forraltam el, az lesz a "kapásbor". Ezen van még mit javítani: idén megfigyeltem, hogy azoknak a boroknak, amelyeket héjon áztattam (vadfekete és kékfrankos), és annak a bornak, amit zsákban préseltem (sárfehér) kb. fél centi sáron kívül nem volt üledéke. A góhérnak, a juhfarknak és a furmintoknak pedig sok üledéke keletkezett - ami elég sok veszteséget jelent. Préselés után a zsák falán minden kocsonyás, zselés anyag átszűrődött, legfeljebb egy kanálnyi rost akadt fenn - ami igazán nem fog hiányozni az erjesztésre szánt mustból (mert a szediment-tartalom emeli az erjedés hőmérsékletét, ami illatvesztést eredményezhet). Ez utóbbi állítás egyébként (szerintem) csak a vékony borokra igaz, az érett, terméskorlátozással termelt szőlő esetén semmi effélét nem tapasztaltam eddig. Szóval ezentúl a mustüledéket átszűröm egy zsákon, így a szediment nélküli lényeredékem várhatóan javulni fog.

Áztatás után a borok forrni mentek, és a tavalyi bakser szagú bor után minden vörös szőlőből készült borhoz Nutrisol tápot adtam, ami elhalt élesztősejtek sejtfalából készült. Ha az élesztőnek nem jut tápanyag, akkor az aminosavak bontásába kezdenek, ami kéntartalmú aminosavak esetén kénhidrogén (záptojásszag) felszabadulásához vezet. Minden természetességre való törekvés ellenére szem előtt tartottam a célkitűzést, hogy a hibamentes technológiát próbálom kialakítani. Nem hiszem, hogy 20 gramm fehérje, amit az élesztők felélnek döntően befolyásolná az elkészült bor ízét - és ez annyira igaz, hogy a vadfekete a két évvel ezelőtti bor ízképéhez nagyon hasonló (csak picit talán jobb, mert az 19 MM, míg az idei 21,5 MM cukorfokkal lett szüretelve). A kékfrankos kastélyos (siller) pedig jellegében tökéletes kékfrankos ízű - úgyhogy ha csak így sikerült minden évben, akkor nincs miért aggódnom. (Mondhatnám, hogy soha olyan kékfrankosom nem volt, mint az idei - de szem előtt tartva azt a tényt, hogy ez az első kékfrankosom, ezen nincs mit csodálkozni.)

A következő dolog, amire idén különösen nagy figyelmet fordítottam, az a tisztaság. Ez nagyon hülyén hangzik, mert erre mindig igyekeztem nagyon odafigyelni, de tavaly a fahordómban megbújó fertőzés miatt ment tönkre életem juhfark alapanyaga. Ezt a hordót kidobtam, és az összes többit olyan bestiálisan kiforráztuk, lúgoztuk-savaztuk, amennyire erre képesek voltunk. Új trükk: forrázás után a hordó néha nem veszi be a ként a benne rekedt pára miatt. Ezért a hordó utolsó öblítésébe tettünk fél deciliter törzsoldatot, és a hordót ez védte két hétig, amikor már gond nélkül leánslagoltuk (kén égetésével fertőtlenítettük). Ezen kívül még soha nem mosogattunk annyit, mint idén. Ha egy tartályt elmostunk szombaton, használat után, akkor elmostuk a rákövetkező pénteken is, használatba vétel előtt. Lassan ott tartunk, hogy nyitott szívműtétet lehet csinálni a pincénkben, annyira csíramentes ott minden.

Ugyanaz a reagens, eltérő nulla szintezés - mennyire pontos ezzel a mérés?

Idén búcsút mondtam az alacsony kén technológiának. Tudom, hogy márciusig nem igazán merek majd berúgni a saját boromtól, nehogy allergiás rohamot kapjak a kéntől, de most az eltarthatóság és a tisztaság van a fókuszban. Jó, ez kicsit erős volt: mindössze arról van szó, hogy a forrás utáni alapkénezéssel agyoncsapok minden olyan élőlényt az újborban, ami annak romlását okozhatná. És még mielőtt elindulna a pánik: a Törzsoldat adagolási útmutatója szerint az alacsony kénezés 1 dl/hl, a közepes kénezés 2 dl/hl, az erős kénezés 3 dl/hl. Én 1,5 dl/hl ként adok az új borhoz - tehát még messze nem nekem termel a Budapesti Vegyiművek. A kén szinten tartása elképesztően fontos, én pedig mesébe illően rossz titráló vagyok. De nem nehéz ezt szarul csinálni, ugyanis a kénmérő gyorstesztek kalibrációjában egy másodpercig nem bízok (lásd a mellékelt fényképet). Szóval valószínűleg beruházunk egy komolyabb kénmérő cuccra - ha ez határozza meg, hogy a boltba vagy a pálikafőzdébe megy a borom, akkor már az első évben be fogja hozni az árát.