Valami nincs rendben. Mert adva van a tökéletes kézműves technológia, amelyben gyakorlatilag érintés nélkül születnek meg a legcsodálatosabb borok - és amelyik a valóságban igencsak akadozva működik.
 |
Ott van például ez a gonosz dolog, miszerint száraz évben nincs elegendő nitrogén a mustban az erjedés fennakadás nélküli lefutásához. Kacagva vághatjuk rá, hogy az agyonterhelt, gazok által kizsarolt talajú, zöldmunkát sosem látott szőlő esetén ez elképzelhető, de a gondosan művelt szőlő esetén ez nem fordulhat elő.
És akkor a valóság beköszön az ablakon.
Idén furán alakult a vadfekete siller forrása: megjelent egy büdös szag a borban, amit legnagyobb valószínűséggel az erjesztőgombák tápanyaghiánya okozott. (Nem kell hozzá maradék kén a bogyóról, vagy a must túlkénezése - ezt amúgy sem csinálom - utána olvasva kiderült, hogy kéntartalmú aminosavak bomlásából is előáll ez a szag.) Tavaly még gondolhattam arra, hogy túlülepítettem a bort - de idén ez szóba se jöhet: durván szedimentes volt minden, amit erjeszteni küldtem. Tehát kizárhatjuk, hogy a szedimenttartalom megoldja a nitrogénhiányt.
Van az a tézis, hogy az erjedési probléma szinte mindig hőmérsékleti probléma. A korábbi években szinte rendszeressé vált, hogy a bor erjedése ősszel megpihent, és tavasszal indult újra. Ezért a pincémet idén 18 ℃ fokra temperáltam - de a góhér fejlődése valahol a félédes bor határán állt meg. A góhér melletti hordóban a furmintok erjedése végigment - tehát szinte biztosra vehetjük, hogy nem a hőmérsékleten múlott a dolog. Ha itt elakadás volt, az valami máson múlott: vagy az élesztőgombákon, vagy a tápanyaghiányon. A furmint szüret előtt egy héttel kapott 80 mm(!) esőt, ami biztosíthatta a bogyókban a megfelelő mennyiségű nitrogén beáramlását - míg a góhért sívó aszályban szedtük. És tekintettel arra, hogy az élesztőgombák túlnyomó többsége a pincéből, a szüreti eszközökből kerül a mustba, na meg arra, hogy a két szőlő kb. 20 méternyire van egymástól, ugyanazon a művelési módon - megint csak a tápanyaghiány problémája ágaskodik elő.
Az az érv nem áll meg, hogy nem elég tápanyagdús a szőlőm, valamilyen termesztéstechnikai okból kifolyólag. Ezt a vesszőhozam is igazolja. A szőlőm semmiben nem szenved hiányt, és még zöldítő lombtrágyára sem volt szükségem az idén. A mellettem lévő szőlőkkel összehasonlítva: a zöld az enyém, a citromsárga a másé. Arra gyanakszom, hogy a szőlő a bogyóban lévő nitrogént is felhasználja egy ilyen forró évjárat végén. Olyan, a témában végzett kutatást is olvastam, amely szerint egy adott évjáratban a vizsgált mustoknak csak 14%-a tartalmazott a forráshoz elegendő nitrogént.
Személyes tapasztalásom szerint tehát ennyire száraz évben mint az idei a must tápanyag utánpótlására szükség van. Különösen az aszályos Dörgicsén. Vannak erre bio szerek (élesztősejtek sejthártyája), és ha ez az ára a biztonságos erjedésnek, akkor az adalék nélkülözhetetlen.
Az illatok megőrzésének egyik titka a forrás lefutásában rejlik: azaz a hosszabb, de alacsonyabb hőmérsékleten végbemenő forrás kedvező. A forrási görbe hőmérsékleti csúcsa egyenes arányban van a bor szedimenttartalmával: ha a hőmérsékleti csúcsot alacsonyan szeretnénk tartani, akkor a szedimenttartalmat csökkenteni kell. Más szavakkal: illatos, könnyed borokhoz a mustot célszerű ülepíteni (mert a sok szedimenttel történő erjesztéssel felszökik a hőmérséklet, és illatot veszít a szőlő). Tavaly kipróbáltam az ülepítéses iskolát, és könnyed, elegáns, telt ízű, és nagyon-nagyon tiszta illatú borom lett. Ebből az a tapasztalat szűrhető le, hogy a must hosszan ülepítve (12 óra) sokkal tisztább ízű és illatú bort ad, mint ha dús szedimenttel erjesztjük.
Az illatok megőrzésének másik titka a szüreti időpont megválasztása. Idén a teljes érésben szedett góhér illata enyhébb, mint tavaly volt. Volt egy vitánk a feleségemmel, amelyben végül tartottuk magunkat a korábban felállított célkitűzéshez: amikor a szőlő magjának a vége még zöld volt, hagytuk még egy hetet érni a szőlőt. Korábban a kékfrankosnál figyeltem meg, hogy augusztus végén, amikor a juhfark már majdnem kóstolható, a kékfrankos szőlő éppen érésbe fordulva valami elképesztően jó illatú. Anyukámnak volt 3 tőkéje a fehér szőlők között, azokat olyankor szoktuk megenni. Ez a csoda legfeljebb egy hétig tart, majd ez az illat eltűnik, és sokkal teltebben tér vissza kb. egy hónap múlva. Az említett góhérnál ugyanez volt a helyzet: az egy hét plusz érési időben jócskán emelkedett a cukorfok, de az illat (szerintem) halványult. (Megjegyzés: azért itt még mindig kitűnő minőségű szőlőről beszélünk, ami egy adott időpillanatban még jobb volt.)
Mindezekből a szüreti időpontra vonatkozóan azt lehet megállapítani, hogy meleg évben az illatos fajtákat nem a mag teljes érésében kell szedni, hanem egy héttel előtte, amikor a cukorfok már elérte a 18,5-ös szintet, de a szőlőmag érése még folyamatban van.
Érdemes körbejárni a minimális kén technológia mítoszát is. Nekem az a tapasztalatom, hogy ha nem kénezzük megfelelően a bort fejtés után, hanem a minimális kén módszerrel játszunk, akkor a borok érése felgyorsul, és hamar öregedni kezdenek. Ha az öregedést idejekorán felismerjük (papír ízűvé válik a bor, majd minden illat, íz, aroma eltűnik belőle), a kénszint emelésével ez még visszafordítható folyamat - de ha elöregedett a bor, akkor már a kén hozzáadása sem segít. Megjegyzem, hogy az egyszer kiüresedett ízű borok sohasem lesznek olyanok, mint annak előtte. Ezzel kapcsolatban hallottam már azt, hogy a nagyon egészséges szőlőből készült bor vagy a savas borok jobban eltarthatók kén nélkül. Próbáltam már nagyon savas bor esetében is, nagyon magas extrakt-tartalmú, makkegészséges szőlőből szűrt bor esetén is - de ez a technológia nálam nem működik. Nagyon nem - ezért senkinek nem javaslom a kipróbálását. Szerintem a forrás utáni alapkénezés nem elhagyható, és nem váltható ki minimális mennyiséggel. Ezzel kapcsolatban az idei volt az utolsó ilyen kísérletem, részemről inkább követem a hagyományos eljárást.
Idén azt a tézist szeretném bizonyítani, hogy a nem bukéra szüretelt szőlők (mint pl. a furmint, juhfark) akkor adnak jó bort, ha akkor szüretelünk, amikor a szemek kb. egy harmada aszús, vagy töppedt. Idén 20 cukorfokkal szedtük a furmintot, és ez még mindig lehet több - legalábbis az első kóstolások után azt mondom, hogy egy cseppnyi maradékcukor bombázóvá tenné a furmintomat. Szerintem nagyon fontos felismerés, hogy a furmint esetében nem szabad megijedni a cukortól.
Eddig a lehető legóvatosabban használtam a hordós érlelést, mert az első években a brutális faíz mindent elnyomott. Több oka is volt ennek: azok a hordók (az én hibámból) nem voltak jól kiégetve (féltem az akkori barique láztól) és így nem finom vaníliás, hanem buta faízt adtak a bornak. Lecseréltem a hordókat (így mulat egy magyar úr) és LT/MT égetésű hordókat fogtam be, amelyek tökéletesen beváltak. Ettől kezdve hordóban erjesztettem a bort, majd gyorsan lefejtettem, és tartályban tároltam, amíg el nem fogyott, vagy le nem palackoztam (illetve jobbára lefőzettem, mert a kísérletezés az ezzel jár). Most viszont a sima forráson túl újra megpróbálom a hordós érlelést. Az egyik hordóban elforrt a sárfehér, és most (persze alapos mosás-forrázás után) feltöltöttem ugyancsak hordóban forralt furminttal. Tehát ez másodtöltésű hordó, aminek a teteje-alja is égetett, tehát a talpfától csak kicsit kell rettegnem. Ugyanakkor van még a hordóban lévő tételen kívül a tartályban is borom, tehát ha túlszaladna az érlelés, vissza tudom házasítani.
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
