Emlékeztek még erre a postra? Az elmúlt másfél évben a juhfark csak várt a pincében, időnként nagyon finoman megkéneztem, és hagytam, hogy dolgozzon a természet. Két fejtést kapott a bor, többre nem volt szüksége, szépen letisztult, és a magas sav miatt egy cseppet sem aggódtam azon, hogy bármi baja is történhetne. Mivel idén tavaszra már úgy tűnt semmi sem fog változni, ezért megkezdtem a borászati utómunkákat.
 |
| Kettős-sós savtompítás |
Na de hogy fér össze a borászati utómunka a természetességgel? 2013 arról nevezetes évjárat, hogy a kora ősz a Balaton-felvidéken egy ronda, párás, felhős nyomorgás volt, és hiányzott a szőlőt beérlelő meleg. Ennek ellenére a saját területünkön beérett a juhfark, de a csicsóról vásárolt, alapvetően elbaltázott művelésű és nem túl jó termőhelyen lévő területen lévő szőlő megállt a fejlődésben, elkezdett aszusodni, majd egy fagy elvitte a levelét. Amint átvettem a szőlőt, azonnal leválogattuk a fürtök kétharmadát, így az a csekély napsütés, ami szőlőnek jutott maximálisan hasznosult. Ehez szedtük hozzá a saját juhfarkunkat, amely inkább töppedt, mint aszús volt, és a fürtök között volt olyan, amelyiknél 26-os cukorfokot mértem refraktométerrel. Ezt a területet nem érintette a fagy, mert domboldalban van. Összességében egy erősen (alma)savas, de tiszta ízű és illatú alapanyagot szüreteltünk, aminek aszusodott fürtjeiből áztatással nyertük ki a matériát.
A must szépen megforrt, és lett belőle egy savas, cseresen kesernyés bor, aminek az illata és az aromája nagyon tiszta volt. A magam részéről nem szeretem a savhangsúlyos bort, és minden illatról, zamatról és rétegzettségről szerzett pozitív benyomást lenulláz a fogzománcot megkezdő savasság. Ezért döntöttem úgy, hogy hozzányúlunk a borhoz - nem más módon, mint ahogy azt Columella szerint a rómaiak is tették már - és elvesszük azt, ami disszonánssá teszi a bort.
Egy badacsonytomaji borászati laboratóriummal konzultálva savtompítást végeztünk a boron. Ez azt jelentette, hogy az eredetileg 8,5-ös savat 100 g/hl Deaciddal csökkentettük. A hivatalos adagja 120 g/hl lett volna, de a labor tanácsát követve óvatosan jártunk el, és inkább a több lépcsőben történő, óvatos beavatkozás mellett döntöttünk - és ezt nagyon nem bántam meg, mert elsőre tökéletesre sikerült beállítani a savérzetet.
Ha nem szeretnénk, hogy a bor savszerkezete felboruljon, akkor a kettős-sós savtompítást kell alkalmazni (nyugi, nem olyan borzasztó, mint ahogy alkimistául hangzik). A borból ki kell venni egy adott mennyiséget, általában a 20%-át. Ehez a mennyiséghez kell hozzáadni a savtompító szert. A kivett borból ezzel az eljárással lényegében minden savat eltávolítunk, és ezt a savmentes mennyiséget töltjük vissza a borhoz, miáltal annak savtartalma felhígul anélkül, hogy a savak aránya a borban megváltozna. Ha az összes borhoz tennénk a savcsökkentő anyagot, akkor azzal elsőként a legerősebb sav reagálna, majd a rákövetkező, és így tovább, tehát a bor savszerkezete felborulna.
Miután a bor savasságát megfelelőnek találtuk, elkezdődhetett a derítés folyamata. Az igazi hardcore borászok otthon is tudnak derítési próbát csinálni, mi inkább a laborra bíztuk magunkat, ahol különféle derítőszerek kombinációjával egy sorozatot állítottak elő. A sorozatot végigkóstoltuk (külön a feleségem, és én is) és mindketten a 3. sz. mintára szavaztunk - amiről kiderült, hogy sima zselatin és bentonit keveréke volt. Ezután az ott hagyott mintából további próbákat készített a labor, aminek eredményeképpen megkaptam az adagolandó zselatin és a hozzá adandó bentonit mennyiségét. A zselatint otthon feloldottuk a megadott mennyiségű kézmeleg vízben, a bentonitot beduzzasztotttuk, és eképp felvértezve elmentünk a pincébe, ahol én kevertem a bort, a feleségem pedig belecsorgatta előbb a zselatint, majd a bentonitot.
Egy hét várakozás után megnéztem a bort: ülepedésnek nyoma sem volt, homokszínű elegy jött a csapról, és roppant meglepetésemre a bor szénsavasan pezsegni kezdett. A rákövetkező hétvégén már letisztul a bor, a pezsgés kicsit még maradt. És amikor megkóstoltam, majdnem elájultam. Már az illata is elbűvölően tiszta, hűvös, olyan, mint a szüret illata egy hideg napon. A korty sima, mintha olajat vennénk a szánkba, a harmóniája pont az én ízlésem. A garatomban intenzív szőlőízt éreztem, majd lenyelve megjeleni egy kesernyés íz - hiába, némi nap még hiányzott ebből az évből. De ezt az évjáratot semmivel sem tudnám pontosabban leírni: a meleg nyarat, és a szomorkás őszt. Ha egyetlen szóval kellene jellemeznem a bort, azt mondanám rá, hogy nagyon tiszta. Másnap beleszagoltam a félbehagyott üvegbe, és hamisítatlan mazsolaillata volt. Remélem, nem rontok el semmit a palackozásig, mert eddig vitán felül ez a legjobb borom. Ahoz képest, hogy azért vettem, hogy tapasztalatot szerezzek a juhfark fajtáról, kimondottan elégedett vagyok.
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
