Ha visszagondolok, a 2010-es halálév kivételével (amikor egy gramm szőlőt nem szedtem le, annyira rossz volt a termés) ez volt a másik olyan év szőlészkedésem hét évéből, amikor attól kellett rettegnem, hogy nem fog beérni a szőlő. Ugyanakkor minden kétséget kizáróan az összes közül ez volt a legellentmondásosabb év, ami a múlt pénteken-szombaton még fagyot is hozott. A jó kitettségű beccei szőlőim vidáman vészelték át a hideget, de a nedves, fagyzúgos csicsói vásárolt juhfark kétharmada elfagyott.
 |
| Elfagyott a juhfark |
Az ősz amúgy is betett itt a szőlőnek, mert a lankás domboldalon húzódó felső harmada szépen, betegségmentesen beérett, de a katlanban lévő alsó kétharmad a folyamatos eső és pára miatt komolyan botritiszesedett. Szerencsére a napsütötte napokon (alliteráció) a szemek szépen, lilásra beszáradtak. A szemeket a szüret előtti napon kóstolgatva több dolgot figyeltem meg: 1) a szőlőnek volt íze (aromája), 2) a héjat elrágva némi kesernye volt érezhető (köszönhetően a nyári forróságnak?), 3) a szőlő ízéből kiköszönt az almasav, 4) az aszúszemek íze nagyon finom, édes és savas, kimondottan nagyon jó volt.
 |
| A szőlőt ládákban szállítottuk |
Éjjel sokat töprengtem azon, hogy mit fogok tenni a szőlővel - végül a következő technológiát választottam: a leszedett szőlőt bogyózás után megdarálom kézi darálóval is, ami teljesen feltárja a bogyókat, majd hat órán át áztatom, hogy az aszúszemek megteljenek lével, és a préseléskor ki tudjam nyerni az értékes koncentrált ízt. A szüret során megdöbbentem azon, hogy az alsó sorokban a szőlőszemek legalább harmada aszuszem volt, így éreztem, hogy a választott technológia akár jól is elsülhet. Az előprésmust 17 cukorfokos, és nagyon savas volt. A darálás után azonban már érződött az is, hogy a cukorfok is rendben lesz, de a sav még mindig intenzíven volt jelen. A must már ekkor elérte a 19 MM fokot. Majd négy óra áztatás után, amikor az aszúszemek megszívták magukat, elkezdtük a préselést. Nem nyomtuk teljesen szárazra a szőlőt, még a tavalyinál is kíméletesebben préseltem. Krisztiánék fokolójával az ülepítőtartályból vettünk mintát, és majdnem leestem a lábamról, amikor leolvastuk a 21-es cukorfokot.
A mustot egész éjszaka ülepítettem, csak annyi kénnel, amennyit a virágpermetezőből ráspricceltem az oxidáció ellen. Másnap reggel, a fejtés kezdetén, amikor levettem az ülepítőtartály úszófedelét, és belehajoltam a tartályba, megcsapott a must intenzív, tiszta, csodálatos illata. Ez volt az a perc, amikor őrülten bízni kezdtem az idei termésben. Bár lehet, hogy a kóstolás utáni, ugyanis a tegnap még vad sav éppen csak kikandikált a mustból, de egyáltalán nem kirívóan. Lefejtettem a színmustot, és acéltartályban kezdtem forralni - ugyanis a legkisebb hordóm le lett volna félig se a 200 liternyi musttal, amit a 350 liternyi cefréből nyertünk. Ettől nem vagyok boldog, de nem is tudok mit kezdeni a dologgal. Vettem egy Népszabót és egy Magyar Nemzetet a boltban, és pártsemlegesen dugtam be velük a pince két szellőzőnyílását, valamint egy elektromos radiátorral felmelegítettem a forralópincét 16 fokosra. Vasárnap meglátogatom a mustomat - remélem addigra beindul a forrás. A seprőt nem volt szívem kiönteni: belefejtettem egy kis hordóba, ha megforr, lesz belőle seprőpálinka.
 |
| Sajnáltam kiönteni a seprőt |
Azóta is sokat filóztam azon, hogy milyen borom lesz ebből az alapanyagból. A mustban a sav jelentős része almasav - ezt megérzem az ízéről. A szakirodalom szerint az ilyen években, ahol a mustban több almasav van, mint azokban az években, amikor tökéletesen beérik a szőlő, akkor az almasavbomlás után kb. ugyanakkora titrálható savtartalom marad a borban, mint a teljes érésben szedett szőlő borában (Robert Steidl: Borosgazdák könyve - A biológiai almasavbomlás c. fejezet). Ha ez igaz, akkor a 21-es cukorfok bőven egyensúlyban lévő bort eredményezhet. A kesernyés íz miatt szikrányit sem aggódok: az ülepített mustban ilyen íz nem volt, amit nem csodálok, mert annyi fehérjét és nyálkát tartalmazott a darált cefre, hogy azok simán kiderítették a kesernyés cseranyagokat. Azt hiszem, életem első száraz szamorodni bora készül a pincémben. Amikor csak erre gondolok, vigyorognom kell.
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
