Pár évvel ezelőtt egy volt kollégám adott egy palack vörösbort, amire aranyszínű filccel ennyi volt firkálva: "Köpcös CabSav" és az évjárat. Annyit útmutatást kaptam még a borhoz, hogy az Alföldön készült - el is könyveltem egy jó barátság végeként a dolgot, mert az alföldi bor számomra az izsáki aranyháromszög csigeréit jelentette. Soha még előítélet emberben nem omlott össze olyan gyorsan, mint a bor megkóstolása után. Ráspi után Köpcös a bizonyíték arra, hogy jó bor az értő ember kezében bárhol készíthető.
Mr. Ping: A titkos hozzávaló ... nem létezik!
Po: Hogyan?
Mr. Ping: Jól hallottad. Nem létezik! Nincs titkos hozzávaló.
Po: Várj csak ... csak egy egyszerű gombócleves? Semmilyen egyedi szószt vagy ilyesmit nem adsz hozzá?
Mr. Ping: Nincs rá szükség. Ahoz, hogy valamit különlegessé tegyél, elég a hit, hogy különleges lesz.
(Kung Fu Panda)
A 100%-ban homok talajú ültetvény térállása 280 cm * 60-70cm. Középmagas kordonon (60-70 cm magasan van a vezetőszál) művelik a szőlőt, 4-5 „termőhelyen” (így nevezik azt a pontot a karon, ahol a rövidcsap van) 1 szemre (és a sárszemre) metszenek. Az így kihajtó vesszőkből hatot-nyolcat hagynak a hajtásválogatás után. A támrendszeren 3 pár befűzőszál van, fém és fa oszlopokat egyaránt használnak.
A talajt 5-6 évente trágyázzák, összel vagy télen, 30 tonna/hektár marhatrágyával. (Homoktalajon ez elkerülhetetlen.) A metszéskor levágott vesszőt bálázzák, és kiviszik a szőlőből, tehát az nem kerül vissza a talajba.
Ősszel a sorok közét bevetik rozzsal, hogy a deflációt megakadályozzák (azaz azt, hogy a szél a termékeny feltalajt elfújja). Ugyancsak ősszel a szőlőt be is szántják. Egy kapatagos ekét használnak, amely a földet a tőkefejre fordítja, de a rozsvetést a helyén hagyja.
A tavaszi nyitás során (amit ugyanígy egytagú ekével végeznek) egyúttal 30-40 cm mélyen elvágják a szőlő felső gyökereit, ezáltal kényszerítve a növény gyökerét lefelé. Május végén (a böjti szelek után) megtárcsázzák a szőlőt, és a rozsvetés zöldtrágyaként hasznosul.
A talajt év közben horológéppel (soraljművelővel) kapálják, és a 100%-os gyommentességet kézi kapálással biztosítják.
Az első zöldmunkákat 30-40 cm-es hajtáshossznál végzik, mielőtt az első dróthoz felnőne a szőlő. A kihajtott rügyekből 6-8 hajtást hagynak meg.
A második (és fajtától függően a harmadik) hajtásválogatás „a szőlő igénye szerint” történik, amikor túlságosan megszaporodnak a hónaljhajtások, azokat eltávolítják. A tetővágás után kb. 130-140 cm-es hajtáshossz marad.
A terméskorlátozás során kb. 1,5 kg/tőke terhelésre törekszenek.
Lemosó permetezést évjárattól függően alkalmaznak, Vegasolt használnak.
Május 15-ig egyszer réz + kéntartalmú szerrel permeteznek.
Az év során az időjárás függvényében felszívódó és kontakt szerekkel egyaránt permeteznek (volt, hogy kilenc alkalommal egy évben, de olyan is volt, hogy csak háromszor).
A szüret időpontjának megválasztásában legfontosabb a szőlő kóstolása. Jó, ha a mag barna, de ez nem mindig sikerül. Ugyanis a fehér fajtáknál egyérteműen savra szüretelnek: a must 8 gramm/liter savtartalmából forrás után 6 gramm/liter marad. Ehez a savtartalomhoz az Alföldön 18-19-es cukor tartozik.
Léder Zoltán vélénye szerint a Cabernet Sauvignon fajtának csak kevés évjáratban érik be a tanninja megfelelően. (A 2011-es évjárat kóstolásom alapján biztosan beérlelte a tannint.)
A termést kézzel szüretelik, ládákba. Ha az évjárat megkívánja, kétszer szüretelnek.
Az első szüret során leválogatják a zöld, lisztharmatos és rothadó fürtöket. Ebből folyóbor készül, amit nem Köpcös márkanéven hoznak forgalomba viszonteladók által.
A második a főszüret. Itt csak az érett és egészséges fürtöket szüreteleik le. Ez kb. 1-3 héttel az első szüret után következik.
A szőlőt a feldolgozóban bogyózzák – zúzzák.
A cefre 50 mg / liter ként kap. 2-6 órás áztatás után elválasztják a levet a cefrétől. Csak a színmustot használják fel (ez is legendő mennyiséget ad).
12-16 órás ülepítés után a must hordóba kerül, ahol megforr (fajtaélesztő használata nélkül). A hordók 225 literes, felújított, égetés nélküli(!!!) hordók.
A forrás vége után két héttel a bort lefejtik, majd további 3-6 hónapot érlelik fahordókban, ami alatt gondoskodnak a folyamatos kénpótlásról.
Palackozás előtt kombinált derítést végeznek: Deritronos és kovasav-zselatinos derítést is végeznek.
A fehérborok palackozás előtt steril szűrést kapnak, valamint a kéntartalmukat 30 mg/liter kéntartalomra állítják be.
A cefre 50 mg / liter ként kap, majd 4-6 órás áztatás után következik a léelválasztás. Itt is csak a színlevet használják fel.
A rosé borhoz is 8 g/liter savra szüretelnek, ami kb. 17-18 magyar mustfokot jelent. Ezt mustsűrítménnyel erősítik úgy, hogy a 12%-os alkoholtartalmat elérje a bor.
A rozé borok koracél tartályban erjednek, amit szükség esetén kútvízzel permetezve hűtenek, így a hőmérsékletet 17-20 C fokon tudják tartani.
Megegyezik a fehér bor kezelésénél leírtakkal.
Siller csak kékfrankosból készül, amit általában két héttel a rosé bornak szánt szőlő szürete után szednek. Ilyenkor a 7 g/liter körüli savhoz 19-20 MM társul.
A cefre itt is 50 mg / liter ként kap. majd 8-24 órás áztatés után a léelválasztás következik. Ezt a mustot további ülepítés nélkül töltik 3-4 éves, 3 hektoliteres fahordókba, ahol megforr.
Megegyezik a vörös bor kezelésénél leírtakkal (lásd lentebb).
A cefre itt is 20-25 mg / liter ként kap. A kékfrankos és a cabernet sauvignon feldolgozási technológiája eltérő.
A Kékfrankos 10 hektoliteres saválló műanyag erjesztőkádban erjed. Kézileg csömöszölik 3-4 óránként (éjjel is) kb. egy héten át.
Amikor a keletkező széndioxid már nem tartja meg teljes egészében a törkölykalapot - azaz még a teljes kierjedés vége előtt -, a félig erjedt bort fahordókba fejtik a cefréről, és az erjedés ott fejeződik be. Ezek 225-300-400 literes felujított fahordók, light égetéssel.
A Cabernet Sauvignon egy 60 hektoliteres körfejtéses koracél erjesztő tartályban forr, amit nem hűtenek. Előfordult, hogy a hőmérséklet 32 C fokra szökött fel!
A körfejtéses tartály belsejében van egy acél szűrőhenger, amely ki van vezetve a tartály alján oldalra. A forrásban lévő bort ezen keresztül kiszivattyúzzák, majd a tartály tetejénél visszavezetik a törkölykalapra. Így a tartályban lévő törkölykalapot nem kell csömöszölni, mert a rászivattyúzott bor átmossa a törkölyt.
A bor forrás után (kékfrankosnál leírt) fahordókba kerül.
A fahordóba kerülés után 1-2 héttel mindkét fajta vörösbort lefejtik a durva seprőről. Ekkor a bor kap 25-30 mg ként, amit már a palackozásig nem pótolnak.
A boroshordók apadási veszteségét 2-3 naponként pótolják.
A borok annak ellenére stabilak ezzel a kezeléssel, hogy a pince egyáltalán ne0 hűvös, nyáron a 20 C fokot is elérheti a hőmérséklete.
8-9 hónapos érlelés utána vörösborok palakozásra kerülnek. Elsőként a finomseprőről lefejtik a bor egy koracél tartályba, majd Deritronnal derítik. A palackozáskor 30 mg/liter kéntartalmat állítanak be. A bor KD 10-es lapszűrés után kerül a palackba.
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
