"Egy kevés ként adtam a borhoz, mert azt olvastam, hogy az erjedés során adagolt kén hatására a cukor lényegesen nagyobb hányada alakul glicerinné, mint alkohollá."

Ez elvileg igaz. Az alkoholos erjedés utolsó köztiterméke az acetaldehid, ami lassan kidiffundál az élesztő sejtből. A fermentáció során egyensúly alakul ki az intracelluláris és extracelluláris acetaldehid koncentráció között. Amikor a cukor elfogy és az erjedés leáll, akkor a sejtek persze szépen felveszik a maradék acetaldehidet, és azt is alkohollá alakítják. Ha erjedés közben szulfitot adsz a rendszerhez, az megköti az acetaldehidet, így az élesztő nem tudja újra felvenni és alkohollá alakítani. Ez viszont azt is jelenti, hogy arányosan marad redukált NADH kofaktor a sejtekben, amit valahogy vissza kell oxidálniuk. Ezért gyártanak ilyenkor glicerint. A módszer olyannyira működőképes, hogy az I. VH alatt a németek ipari méretekben is alkalmazták.

Egy baj van, a sztöchiometria... Ahhoz, hogy 1 g/l extra glicerint gyártson az élesztő 0,89 g/l (azaz 890 mg/l !!!) kénessavat kellene hozzáadni. Az esetleges veszteségekkel természetesen nem számoltam.

Üdv,