A múlt év már csak rossz emlék, az idei pedig reménység: itt tartunk most. A próbaszüretek miatt sokat kellett vezetnem, volt időm gondolkozni. A 2013-as juhfark és a sárga muskotály szalmabor járt a fejemben. Egy ismerősöm próbaképpen készített sárga muskotályt, és - éppen úgy, ahogy az én szalmaboromnál - egy jellegzetes, nem túl kellemes karakteres íz volt a korty végén. A 2013-as juhfarkkal hasonló a helyzet: az évjáratra jellemző kényszerérettség keserű íze ott van a korty végén. Mindkét boromat áztatni kellett: a juhfark esetében a termés kb. 1/3-a aszusodott, a sárga muskotály meg szüret után lett töppesztve. A hosszas áztatástól kesernyés, húzós ízek is kerültek a borba. Azon gondolkoztam, hogy vajon hogyan lehet úgy áztatni, hogy az aszú, a mazsola anyaga is a borba kerüljön, de a zöld színű bogyók héjának íze ne. És ez nem elsősorban az idei évre vonatkozó kérdés, hanem inkább a gyengébb évek problémája.
 |
| Aszusodó fürtrészek |
A válasz eléggé egyszerűnek tűnik: külön kell szedni az aszús fürtrészeket, és csak azokat kell áztatni, míg a többi szőlőt gyorsan kell kipréselni, lehetőleg áztatás nélkül. Ismerős? Persze. Hasonlóan készül a tokaji aszú is. Nálunk nincsenek klasszikus aszúszemek, így a fürtből kell kivagdalni az aszús részeket szüretkor. Ez rendben van, de mi a helyzet a sárga muskotály szalmaborral? Nos, azt hiszem, az tévút. Szerintem nagyon jó évben, amikor a szőlő teljesen beérik, lehet áztatni a héjon, de napsütés nélküli őszön a töppedő bogyókat nagyon kíméletesen kell kipréselni, hogy a keserű ízanyagok ne kerüljenek a mustba. Kézi préselés esetén a góhér szüretnél találtam egy jó módszert: a kosaras prést éppen csak meghúztuk, majd vissza is engedtük, leszedtük a fákat, és feltúrtuk a cefrét. Ezt legalább háromszor megismételtük (azaz szimuláltuk a gépi préselés láncos lazítását) - így az orsó melletti szemek is kipréselődtek a többszöri nyomtatás hatására. Gépi préselésnél a motor irányváltásával lehet húzni-lazítani. Fontos, hogy a préseléssel ne tököljünk sokat, hogy a must a lehető legcsekélyeb mértékben oxidálódjon. Régebben mi is "saját súlyán préseltünk", azaz éjszakára ott hagytuk a megtöltött prést - ma már nem tennék ilyet. Éjszaka ülepítem a mustot, és csak a színét forraljuk ki. Az üledék felső rétegét, amely rostokat tartalmaz, de koszt nem, ugyancsak hozzáadhatjuk a musthoz, ez biztosítja az élesztőgombáknak a nitrogént.
A savra szüreteléssel kapcsolatban legfeljebb finomodott a véleményem: ha a szőlőt savra kell szüretelni, akkor az a fajta/klón nem az adott területre való. Tudom, hogy ez egy nagyon megosztó vélemény. Mégis Ráspinak adok igazat abban, hogy a szőlő akkor van érésének a csúcsán, amikor a magjai is érettek. A bogyó nem öncélúan finom: a szaporodás ravasz eszköze. A szőlőt minnél finomabb akar lenni, hogy a bogyóját egyék meg, és a mag a trágyában keljen új életre. Ha igaz az az állítás, hogy a minőség a tőkén dől el, akkor a csúcsbort akkor lehet elkészíteni, ha a szőlő is a csúcson van. Ez pedig a teljes érés állapota - és nem az a pillanat, amikor Bridget Jones éppen egy üveggel meg tud inni a félérett szőlőből készült könnyed borból. Szóval - a legmélyebb tisztelet hangján - tessék ésszel szőlőt választani.
Nekünk most fordul termőre a gohér és a sárfehér. Az előbbi valami fantasztikus mustot adott egy hete, az öreg sárfehér akkor még élesen almasavas volt. Az elmúlt héten két borongós nap is volt, a sárfehér mégis nagyon finom lett. Nem csináltunk terméskorlátozást, így hihetetlen mennyiségben érik, és 17 fokos a mustja. Az íze, aromája is nagyon finom, harmonikus. Se ez, se a juhfark (ami 18 fokos próbaszüreti mustot adott) se a furmint nem veszti el a savát a melegben - szárazságban. Nagyon remélem, hogy az egyre finomodó technológiával még a gyengébb években is lehet belőlük jó bort készíteni.
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
