A szénsavmacerációs erjesztésről

A szénsavmacerációs eljárás felfedezése Michel Flanzy nevéhez fűződik, aki az 1930-as években a szőlőfürtök széndioxidos tartósításával próbálkozott. A kísérlet nem sikerült, de ha már ott volt a megcsiccsent szőlő, bort készítettek belőle, amely megdöbbentette a kor borbírálóit, akiket alig lehetett meggyőzni arról, hogy a bor nem tartalmaz mesterséges íz és illat adalékot. Az eljárás egészen az 1950-es évekig nem terjedt el, de aztán berúgta az ajtót: a Beaujolais borvidéket a gamay szőlőből készített szénsavmacerációs bor helyezte fel a térképre.

 

Így néz ki a szőlő három hét széndioxidos fürdő után

tovább »
2021.11.21. 20:49

Mustalj derítés (pektin)

A tavalyi évben a szüret borzalmas veszteségekkel járt: kb. a must fele veszteség lett, ami elfogadhatatlan. Ha a pektines mustot hűtve  ülepíteni kezdjük, ami a következőképpen frakcionálódik:

  1. a fölső 50% a színmust
  2. a további 40% a pektines, ám tiszta must
  3. az alsó 10% saras, bibemaradványos,egyéb módon szennyezett must.

Tavaly a középső 40% veszteség lett. Az akkori borászom szerint nem áll rendelkezésre semmilyen eszköz ennek a veszteségnek a csökkentésére: "ha nem ülepszik a must, nem tudunk mit csinálni". Nos ez távolról sincs így.

 

A derítés eredménye: szép, tiszta must

tovább »
2021.11.17. 23:12

Közlemény

Van az úgy, hogy akármennyire jól is alakulnak a dolgok, elérünk egy üvegplafont, amin nem tudunk áttörni. Ha szenvedélyesen üldözzük a minőséget és igyekszünk egyre szebb és jobb borokat készíteni, akkor egy adott ponton túl már nem lehet ‘ösztönösen’, ökölszabályok alapján borászkodni - szükség van feljegyzésekre, amelyek tartalmazzák a borászati kezeléseket, és amelyek kiértékelésével tanulhatunk a múltban történt eseményekből. Ez éppen úgy a borász munkájának része, mint a technológiai pontosság, amit segítenie kell a laboratóriumnak: a mérések alapján kell meghatározni azoknak a beavatkozásoknak a mértékét, amelyek eltarthatóvá teszik a bort. Nem újkeletű a probléma ez, Széchenyi így ír erről:

 

“Az eladásra szánt bort tehát egészen más princípiumok szerint kell készíteni, amelyeknél fogva annak nem csak a tartóssága biztos, hanem a jutalmat hozó eladása is nagyon valószínű lesz. És ámbár ennek eszközlése sem olyan könnyű, mint azt szerencsétlen látásukban sokan hiszik, azért mégis százszor könnyebb, mint a mostani borivó nagyközönség ízlésének a megváltoztatása. Ahelyett tehát, hogy a világot hasztalanul oktatnák a maguk boraikba olyan igen szerelmes gazdák, nekik azt tanácslom: ‘hagyjanak fel ezekkel a sikeretlen törekvéseikkel, és a sok hasztalan szópazarlás helyett cselekedjenek inkább, és tanulják meg a borkészítés kémiai elveit stb.’ – mert így valóban több hasznot fognak hazájuknak és maguknak hajtani, mint a szép szavakkal.”

tovább »
2021.09.21. 21:32

Nicsak, ki beszél?

A HNT Különlegesen Lassú Reagálású Hadosztályának is feltűnt, hogy milyen csúnya dolog egyes felvásárlóktól, hogy "[a felvásárlási] ajánlat olyan kirívóan alacsony árakat jelöl meg, amelyeket szakértők véleménye szerint a piaci helyzet nem indokol". Nézzük, mit mondanak erről a helyzetről a "szakértők" a következő bekezdésben: "Tény, hogy jelenleg a borpiac mind Magyarországon, mind Európában erősen telített. Emiatt a bor alapanyagát adó szőlő iránt is mérsékelt kereslet várható...". Hát ez tényleg nem indokolja, hogy az alacsony minőségű tömegterméket (3-4 kilós terhelésű szőlőről beszélek) olcsón vásárolják fel.

 

Megnéztem a Füred-Csopaki Borvidék OEM termékleírását, ahol leírják, hogy 14 tonna/hektár szőlőt lehet termelni hektáronként. Ez a régi rendszerben (~3330 tőke/hektár egyetlen hiány nélkül) 4,2 kilós tőketerhelést jelent, míg modern támrendszeren 3,1 kiló tőkénként. Ez nagyjából az "akasztani sem lehet rá többet" mennyiség. Ez az, amit a felvásárlók felvásárolnak. A vicc kategória. Nincs itt semmi látnivaló: olcsó húsnak híg a leve.

tovább »
2021.08.27. 12:14
Címkék: politika

Szarból várat

Hírek a világból:
  • Hallgatom ma reggel a híreket, ahol a mezőgazdaság biztató eredményeiről számolt be a bemondó: mennyiségben és minőségben is jó évet zárnak a szőlészek.
  • Néhány napja beszélgettem egy helyi termelővel, aki mesélte, hogy eligazítást tartottak a konténereket szállító csapatoknak egy nagy felvásárlónál: idén 15%-kal tervezik alacsonyabbra az átvételi árakat, mert rengeteg a szőlő a tőkéken.
  • HNT által kiadott előrejelzés a felvásárlási árakról: a tavalyi (a “Balaton” nevű tóra) kiadott árbecslés 102 forint volt (olaszrizlingről beszélek) míg idén 115 forintot jeleznek előre.
  • Ma egy másik borásszal beszéltem, aki a “tavalyi körüli” felvásárlási árakról hallott.

tovább »
2021.08.27. 12:14
Címkék: politika

Facebook

Utolsó kommentek

  • RAMBO: @kunzoo: Nem minden szőlő pektines, de a muskotály néha, a furmint meg mindig igen. Mitől? Nem tud... (2021.11.21. 15:00) Mustalj derítés (pektin)
  • kunzoo: Üdv! Egy dolog nem világos számomra. Használsz pektinbontót. Miért annyira pektines a must? Furmit... (2021.11.18. 19:02) Mustalj derítés (pektin)
  • csite: @RAMBO: úgy legyen! Mondjuk ellentmond a fizikának, hogy ha egy anyagból elveszek, akkor az ugyano... (2021.11.18. 09:11) Mustalj derítés (pektin)
  • RAMBO: @csite: A must kóstolgatása után bátran állítom: semmilyen "kilúgozódást", "kiüresedést" nem érezt... (2021.11.18. 08:38) Mustalj derítés (pektin)
  • csite: Ez nem egyenes út a "kiherélt" bor felé? A Cellulóz, perlit csak a rosszat veszi ki a mustból? (2021.11.18. 08:33) Mustalj derítés (pektin)
  • Utolsó 20

A szerző

Pályaelhagyó agrármérnökként vettem egy szőlőt abban a dűlőben, ahol a dédapámnak, nagyapámnak is volt. A családi legendárium szerint a borfelvásárló mindig a dédapámnál kezdte a vásárlást, mert neki volt a faluban a legjobb bora. A név kötelez: a legjobb Balaton-felvidéki bort akarom csinálni.

süti beállítások módosítása