Szőlőművelés

Pétillant naturel? Méthode traditionelle?

Divatba jött a "petnat" pezsgő készítése - ahogy azt többször ki is átkoztam ezen a blogon. Lényegében palackozott kotlósmustról van szó, annak minden kellemetlen, összevissza ízével, esetenként direkt túladagolt durvasöprőjével együtt - hogy még hitelesebb legyen a sur lie, azaz a seprőn tartás élménye. Valószínűleg van ennek egy kifinomultabb készítési módja is, egyszer ittam egy egészen tiszta petnat pezsgőt, ami homályos is volt, hozta is a kotlósmust béna kesernyéit (mert hát ez a dolga) de az alján nem volt ujjnyi seprő (amiről akáki akármit mond: gusztustalan látvány). Szóval valószínűleg eddig ennek a műfajnak inkább csak az előfutáraival találkoztam, amelyek - ahogyan az ezredforduló környékén a rommá barikolt borok - semennyi eleganciával nem rendelkeztek.

Pezsgőmesterek Pezsgőlámák akcióban

A szénsavmacerációs erjesztésről

A szénsavmacerációs eljárás felfedezése Michel Flanzy nevéhez fűződik, aki az 1930-as években a szőlőfürtök széndioxidos tartósításával próbálkozott. A kísérlet nem sikerült, de ha már ott volt a megcsiccsent szőlő, bort készítettek belőle, amely megdöbbentette a kor borbírálóit, akiket alig lehetett meggyőzni arról, hogy a bor nem tartalmaz mesterséges íz és illat adalékot. Az eljárás egészen az 1950-es évekig nem terjedt el, de aztán berúgta az ajtót: a Beaujolais borvidéket a gamay szőlőből készített szénsavmacerációs bor helyezte fel a térképre.

Így néz ki a szőlő három hét széndioxidos fürdő után

Mustalj derítés (pektin)

A tavalyi évben a szüret borzalmas veszteségekkel járt: kb. a must fele veszteség lett, ami elfogadhatatlan. Ha a pektines mustot hűtve  ülepíteni kezdjük, ami a következőképpen frakcionálódik:

1. a fölső 50% a színmust
2. a további 40% a pektines, ám tiszta must
3. az alsó 10% saras, bibemaradványos,egyéb módon szennyezett must.

Tavaly a középső 40% veszteség lett. Az akkori borászom szerint nem áll rendelkezésre semmilyen eszköz ennek a veszteségnek a csökkentésére: "ha nem ülepszik a must, nem tudunk mit csinálni". Nos ez távolról sincs így.

A derítés eredménye: szép, tiszta must

Közlemény

Van az úgy, hogy akármennyire jól is alakulnak a dolgok, elérünk egy üvegplafont, amin nem tudunk áttörni. Ha szenvedélyesen üldözzük a minőséget és igyekszünk egyre szebb és jobb borokat készíteni, akkor egy adott ponton túl már nem lehet ‘ösztönösen’, ökölszabályok alapján borászkodni - szükség van feljegyzésekre, amelyek tartalmazzák a borászati kezeléseket, és amelyek kiértékelésével tanulhatunk a múltban történt eseményekből. Ez éppen úgy a borász munkájának része, mint a technológiai pontosság, amit segítenie kell a laboratóriumnak: a mérések alapján kell meghatározni azoknak a beavatkozásoknak a mértékét, amelyek eltarthatóvá teszik a bort. Nem újkeletű a probléma ez, Széchenyi így ír erről:

“Az eladásra szánt bort tehát egészen más princípiumok szerint kell készíteni, amelyeknél fogva annak nem csak a tartóssága biztos, hanem a jutalmat hozó eladása is nagyon valószínű lesz. És ámbár ennek eszközlése sem olyan könnyű, mint azt szerencsétlen látásukban sokan hiszik, azért mégis százszor könnyebb, mint a mostani borivó nagyközönség ízlésének a megváltoztatása. Ahelyett tehát, hogy a világot hasztalanul oktatnák a maguk boraikba olyan igen szerelmes gazdák, nekik azt tanácslom: ‘hagyjanak fel ezekkel a sikeretlen törekvéseikkel, és a sok hasztalan szópazarlás helyett cselekedjenek inkább, és tanulják meg a borkészítés kémiai elveit stb.’ – mert így valóban több hasznot fognak hazájuknak és maguknak hajtani, mint a szép szavakkal.”

Nicsak, ki beszél?