Ne szégyelljük az ízlésünket!

Élénk sajtója van a furmintnak mostanában, Ercsei Dániel pazar fajtabemutatója után a Művelt Alkoholista blog Alföldi Merlot néven publikáló szerzője írt egy elég kemény cikket egy tokaji száraz furmint kóstolóról. A cikk kulcsmondata: "a furmint mintha képtelen lenne maradékcukor nélkül megállni a lábán". A tavalyi évjáratunk megmutatta, hogy a friss furmint (sima, meszes-agyagos termőhelyről) nagyon gyümölcsös tud lenni száraz borként is, és a jelenlegi nemzetközi trendbe talán a magasabb alkoholtartalma miatt nem passzol bele - szóval ez a kérdés személy szerint nem aggaszt, de mégis ráment a hétvégém erre a félmondatra.

 

Az a jó a jó cikkekben, hogy megülnek bennem, és az olyan monoton (de szívemnek végtelenül kedves) tevékenység közben, mint a metszés, jókat tudok gondolkozni rajta. Ezen kívül már régóta foglalkoztat az NAÁ (a "Nagy Alsópolcos Átbaszás") jelenség, amit érdemes megírni a fogyasztók okulására. Az NAÁ nagy áruházláncok alcó polcán található, 629 Ft / 2 liter egységárra kartelezett, "félédes fehér", "félédes rozé" és "félédes vörös" borokat jelenti. Lehet átkozni a magyar proli félédes borok iránti rajongását, de inkább tegyük fel azt a kérdést, hogy honnan ered az a vonzalom a bor cukortartalmához!

 

A válasz: az ősidőkből. Amikor a felvágott még darált disznóból készült (és nem szójából, meg a csontokról nagy nyomású mosóberendezéssel eltávolított inakból), amikor a kenyérnek volt ideje megkelni sütés előtt, és amikor még a hegybírói rendeletek szerint az október 15. előtti szüretért pénzbüntetés járt. A teljes érésre időzített szüret (és a fej- illetve bakműveléses termesztés) garantálta a bor megfelelő extrakttartalmát. A glicerin (a cukor- és savmentes extrakt fő komponense) ízérzete enyhén édeskés, ezt nevezzük extrakt édességnek. Ez az édes íz kiegyensúlyozza a bor savasságát - azaz a bor harmonikus lesz.  Így aztán előfordul, hogy a nálam kóstoló vendégek rákérdeznek, hogy a borban van-e maradékcukor, merthogy édes ízt éreznek (laborjelentéssel tudom igazolni, hogy nincs) - ilyenkor el szoktam magyarázni az extraktédesség fogalmát. És azt, hogy a borok egyik csoportja ilyen telt ízű, a másik meg szikár, száraz. Mindkét csoport finom a maga módján - de a mi pincénk ezt az utat választotta (mert én ezt szeretem, és a hitelesség fontos). Ez nem von le semmit a másik csoportba tartozó borok értékéből - mint ahogy az sem jelent több vagy kevesebb értéket, hogy mi ezen az úton járunk.

 

Egyes jó savtartó és cukorgyűjtő szőlőfajták, amelyek szikár, vulkanikus (pl. bazalt) talajon teremnek (pl. a Somlóhegyen termő juhfark) a bora porszárazva erjesztve még magas extrakttartalom mellett is bitang savas érzetű tud lenni. Kérdés persze, hogy egy ennyire savas valamit érdemes-e meginni. Nos azon a módon, ahogy az asztali borokat (olaszrizling) issza az ember a paprikás csirkéhez, semmiképpen. Ha nincs a szánkban egy félig megrágott kakastarélyos-velőspacal falat, akkor önmagában egészen különleges ízlés kell ahhoz (vagy súlyos gyomorsav hiánybetegség), hogy egy ilyen bor élvezetet nyújtson. Némi maradékcukor ebben az esetben csodákra képes: kiegyensúlyozza a magas savat, harmonikussá teszi a kortyot, előbújnak a gyümölcsízek, de érezhető marad a bazalt Béres-cseppes íze is. Nekem komoly élmény egy pohár ilyen maradékcukorral fűszerezett bor, tipikusan az egy-egy kortyon hosszan merengős, elgondolkozós borozás nélkülözhetetlen hozzávalója.



És a lírai leírástól kanyarodjunk vissza a Nagy Alsópolcos Átveréshez: a hitvány borok pontosan erre az érzésre játszanak rá. A szőlőnek - általában - két alkalommal van csúcson az illata: 17MM körül, amikor még nagyon magas savakkal szüretelhető a szőlő, és az ízében nem fejlődtek ki azok a zamatanyagok, amitől a bor finom. Egyszerű ízképű borok ezek, valahol a semmilyen és a talán nem kellemetlen értékek között - amelyeket a pohár falát homályosra maró savak kísérnek. A savtompítás nem opció, mert az eljárás végén illatosított víz lenne az eredmény, ezért a savat némi maradékcukorral teszik elfogadhatóvá - becsapva ízérzékelésünket az extraktédességre apellálva. Persze a bor ízében kongó ürességet nem lehet palástolni - de ezt megoldja az élelmiszeripari megszokás. Pontosan ugyanezért cukrozzák a savas paradicsomból készülő paradicsomlevest a menzán, és ezért vannak tele az olcsó ketchupok, befőttek cukorral. Magas sav és magas cukor - a gyümölcs, a paradicsom, a szőlő íze felerősödik. Ha ezekről a termékekről lefosztjuk az "ízfokozást", akkor a semmi az eredmény (lásd még: LGT - Primadonna).

 

És van olyan is, amikor a cukor szerves részét képezi a bornak. Nem kell szégyellni, ha rajongunk az aszúkért. A jó aszúkért, természetesen, ahol a sok cukor mellett csodás gyümölcs ízek játszanak, elsősorban az aszalt sárgabarack körül. Ennek ellenére rengeteg fanyalgója van az édes boroknak, amit nem értek. Mint ahogy azt sem, hogy miért nem sikerül eladnunk a Tokajban termelt aszúbor mennyiséget. Az emberek szeretik az édes, alkoholos dolgokat: a konyakmeggyet, a Baileys-t, az Amaretto-t, a Portóit. Nápoly környékén egy Limoncellot tesznek le az ember elé minden ebéd után, kéretlenül. Csak mondom. Nem tudom, mennyivel drágább, mint egy három puttonyos aszú (spoiler: semennyivel). Ez (a "dolci") lehetne a belépő, és innen indulva el lehetne magyarázni, hogy ez a kisöcsi, és a nagypályások ezért kerülnek többe. Lehet, hogy meg lehet kérdőjelezni a saját, évszázados tapasztalatainknak ellentmondó paradigmát is: talán (csak talán), nem a wachaui száraz rajnai versenytársát kellene látni a furmintban. Szerintem sokkal inkább hajaz a sangiovese-re, legalábbis abban, hogy az is egy kitűnő alapbor, amiből ma már szinte csak más fajtákkal fűszerezetten lehet bort látni.

 

Tehát van az a bor, ahol a maradékcukrot nem kell szégyellni: ahol nem az ürességet próbálják palástolni vele. A világ számos országában mernek rajongani a saját borukért, ami az ő ízlésükhöz passzol. A görögök az édeskés vörösökért, a Nápolyiak a Vezúv szikrázóan savas fehérboraiért, az osztrákok a wachaui rizligért. Miért kellene szégyellenünk azt, ami nálunk terem, ami a mi ízlésünk? Miért van az, hogy egy-egy látogatónk szinte mentegetőzik (önmaga előtt?) azért mert "én nem vagyok egy furmint rajongó, de ez ízlik", "én nem szeretem az édes borokat, de ez kifejezetten finom"? Szerethetjük a szikár borokat, és szerethetjük a testesebbeket is, akár csepp maradékcukorral - egyedül a hitvány, hazug bor szeretete nem megengedhető, mert az igénytelenség. Szóval ez van, a furmintunk a mi éghajlatunkon ilyen. Palvin Barbara meg nem a legcsontosabb Victoria's Secret modell és mégis nagyon szép. Ki érezné magát attól kínosan, ha vele kell végigvonulnia az utcán kézenfogva? Tuti irigykednének a pasik, még más nemzetekből is. Akkor meg miért félünk a borainkat felvállalni?

2021.03.08. 20:14

A bejegyzés trackback címe:

https://szolo.blog.hu/api/trackback/id/tr4516453828

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kunzoo 2021.03.09. 08:00:30

Üdv! Szerintem a száraz furmint baja máshonnan ered. Tokaj egy olyan borvidék, ahol a fajtaboroknak nincs múltja. A borok több fajtából készülnek, ha az egyik fajta rosszabb egy évjáratban, a többi kiegyensúlyozza. A száraz bornál valamiért eröltetik a fajtabort amit nem is értek. Ha ok a tokaji aszú, miért ne lehetne "tokaji száraz"?
A furmint meg olyan amilyen. Korábban beszéltük ezt, 10 évből lehet 2 kiemelkedő, 2 normál, hat viszont félremegy. Kényszerszüret. Erre találták ki az "úgy döntöttünk, pezsgővel lepünk meg titeket" dumát.
Az ilyen kőkemény, nem illatos bor remek fröccsalapanyag, azt meg nem 2000 forintos áron szeretné venni a nép. A fröccsnek való bor sajnos mostohagyerek.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2021.03.11. 11:35:32

A furmintra vonatkozó véleményeddel vitatkoznék. Vannak területek, amelyek nem tudnak hibázni, szar évben sem. Ilyen a mi örökség vágónk. Más területeken más jellegű bor van gyengébb évben - ez igaz a kékfrancitól a musóig mindenre. Szóval a furmintnak jó terület kell, ami kopár, vékony termőrétegű, bazaltos - ott egyenletesen produkál.

kunzoo 2021.03.12. 21:43:33

@RAMBO:
Elképzelhető hogy néhány helyen, védett fekvésben ez lehetséges de borvidéki szinten nem működik. Tokaj meg erre tette fel a zsetont. Ismerem a fajtát, dolgoztam is vele. Meleg, száraz fekvésben egy eső után másnap reggelre felrepedt a bogyó. Szinte jobb volt a szürkerothadás, mert ha nem az vitte le a beteg fürtöket, akkor megjelent milliónyi muslinca. Ecetesedés.

A vége gyors szüret volt, házasítás vagy pezsgő alapbor.
2012 túl nehéz. 2013 nagyon jó. 2014 megsemmisült. 2016, 2017 jött egy eső és felrepedt. Innentől kezdve pezsgő alapbor, a régi készletet kerülgettük.

Valóban csak kifejezetten rossz talajba való, az visszafogja a növekedési erélyét.
Talán segít az SO4 alany. Csak az a baj ha kiszárad és kap egy kis záport, felreped.

Ezek miatt csúcsbornak csodás lehet, de olyan sok évben van kényszerszüret hogy önmagában alapbornak (szerintem) kevésbé alkalmas mert nem ad évről évre egy megbízható alapbor minőséget.
Szerintem ha valaki a Balaton-felvidéken el akar szakadni az Olaszrizlingtől, érdemes megfontolni a Zenitet.
Korai, viszonylag laza fürtű, kevésbé reped, a Figula egész jól bevezette a piacra. A bor hamar kész van de nem üres.

kunzoo 2021.03.12. 21:55:36

@RAMBO:
Meg azt hozzátenném hogy ez egy lehetőség is. Sok évben lelagyul az Olaszrizling, erre remekül használható lenne a Furmint. Betenni valami hűvösebb, nedvesebb fekvésbe, hadd teremjen. Birtokbornál adhatná a savakat az Olasz mellé. Kiemelkedő évben a jobbik részét fennhagyni aztán olyan árazást csinálni rá ami miatt kihúzza a készlet a következő kiemelkedő évig. Minden évben úgysem lehet emlékezetes bort csinálni.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2021.04.06. 09:22:49

@kunzoo: Ez a tömegbor logikája. Valójában egyre inkább azt hiszem, hogy az ország JELENLEGI szőlővel borított területének 5%-a igazán alkalmas szőlőtermesztésre, a többi tömegbor termelésre (ennek egyik fajtája az olaszrizling, a vino della casa, amit a néhai szőlőhegyek szoknyáján termelnek a Balatonnál is, mert a jó területeken fű nő, az átalakított pince előtt.) Jó kitettségű területünk kevés van, és nehéz rajta szőlőt termelni - mert meredek és köves. Ezeken a területeken a furmint minden évben abszolút kiemelkedő minőségre képes. A vino della casaba meg egyszerűen kár érte (nem azért a pezsgőszőlőért, ami leírtál, hanem a tényleg jó furmintért). A rizling termelők a kétszeri szürettel megoldják a dolgot, sőt már verjussal is operálnak.

kunzoo 2021.04.12. 19:45:18

@RAMBO:
Üdv!
Vegyük sorra a régen és most kerdését.
Régen nem (csak) azért került oda a szőlő mert minőség, terroir....oda került ahol már nem lehetett gabonát termelni az embernek és a lónak. Olyan nem lehetett hogy máshová tegyék. Az adott fekvés meghatározta a növényt, mert az adott növény kibírta. Pl káposztáskert nedves fekvésben. A történelmi dűlőkben a szőlőn kívül mást nem is lehetett művelni, mert ott nem élt meg.
A regi fajtákról.
Akkor nem ilyen művelésmódot használtak, nem voltak a tőkén világos rügyek. Pl bagolyszemes fejművelés. Emiatt a fürtméret kisebb volt, rejtett rügyekből kisebb fürtök lesznek. Nyilván nemesítették is, de a művelesmód csökkentette-nyilván nem direkt így akarták-a fürtnagyságot. Most kordonon simán lehet rajta 1 fürt másfél kiló is akár nedvesebb fekvésben. Ugyanott, ugyanaz a tőke 10 ezres tőszámmal, kopaszra metszve mas fürtöket adna.
A klíma
Mára ténynek vehetjük hogy más a klíma mint pár száz évvel ezelőtt, megint más mint a rómaiak idejében.

Szerintem túl sok változós az egyenlet ahhoz képest hogy a régi dűlőkbe visszarakom a régi fajtákat. Arrol nem is beszélve hogy egy régi ültetvényben az adott fajtának több változata volt, közékeveredve más fajták több változatai. Ez növelhette a termésbiztonságot, hiszen a változatos növényállomány egy része csak termett valamit az adott évben.

Facebook

Utolsó kommentek

  • RAMBO: @kunzoo: Nem minden szőlő pektines, de a muskotály néha, a furmint meg mindig igen. Mitől? Nem tud... (2021.11.21. 15:00) Mustalj derítés (pektin)
  • kunzoo: Üdv! Egy dolog nem világos számomra. Használsz pektinbontót. Miért annyira pektines a must? Furmit... (2021.11.18. 19:02) Mustalj derítés (pektin)
  • csite: @RAMBO: úgy legyen! Mondjuk ellentmond a fizikának, hogy ha egy anyagból elveszek, akkor az ugyano... (2021.11.18. 09:11) Mustalj derítés (pektin)
  • RAMBO: @csite: A must kóstolgatása után bátran állítom: semmilyen "kilúgozódást", "kiüresedést" nem érezt... (2021.11.18. 08:38) Mustalj derítés (pektin)
  • csite: Ez nem egyenes út a "kiherélt" bor felé? A Cellulóz, perlit csak a rosszat veszi ki a mustból? (2021.11.18. 08:33) Mustalj derítés (pektin)
  • Utolsó 20

A szerző

Pályaelhagyó agrármérnökként vettem egy szőlőt abban a dűlőben, ahol a dédapámnak, nagyapámnak is volt. A családi legendárium szerint a borfelvásárló mindig a dédapámnál kezdte a vásárlást, mert neki volt a faluban a legjobb bora. A név kötelez: a legjobb Balaton-felvidéki bort akarom csinálni.

süti beállítások módosítása