A "szomolyai mágus": így emlegetik Kaló Imrét. A nála járt látogatók soha sem hallott elképesztő dolgokról meséltek. Én eddig csak borkóstolókon találkoztam vele, és lenyűgözött a borainak csodálatos világa. A technológiai sorozatban mindenképen szerettem volna írni róla, és egy januári napon ellátogattam hozzá. Hiába vártam a varázsvesszőt, csúcsos süveget, tölgykéreggel töltött marhakoponyát, holdálláshoz igazított munkarendet. Kaló Imre a biológiai folyamatokat, a hagyományos paraszti művelést kiválóan ismerő ember, akinek mágiája egyetlen dologból áll: van ideje.
Kaló Imre kétféle művelési rendszerben dolgozik, az egyik az "örökölt", amely régen TSZ szőlő volt, ennek térállása 3 méteres sortávolság 1 méteres tőtávolság. Eredetileg az ernyő műveléses rendszer volt, de átalakították: jelenleg 40-50 cm magas combokat alakítottak ki, amelyen egy félszálvesszőt hagynak (6 szemmel), és a Guyot művelési módhoz hasonlóan lekötik a vezető szálra. Biztosító csapot nem hagynak.
A másik, az "új" szőlő, amely 220 cm * 90 cm térállású, szarvművelésű szőlő. Tőkénként 2-3 szarvat hagynak, amelyek 10-20 cm-re vannak a földtől. Szarvanként 2-3 szemes csapot hagynak (a két szarvas tőkén szarvanként hármat, a három szarvason szarvanként kettőt), tehát a rügyek száma ennél a művelésnél is összesen hat. Biztosító csapot itt sem hagynak.
A korai (januári) metszést nem kívánatosnak tartják, a nagy téli fagyok okozta károk miatt. A metszést februártól március elejéig végzik. Fontos szempont, hogy minél rövidebb ideig legyen a nedvkeringés megindulása előtt seb, ugyanakkor az is kívánatos, hogy a metszési felület egy kicsit száradjon be, mert így kevésbé könnyezik a tőke.
Mindkét művelési mód esetén a sorokat géppel művelik.
Ősszel mélylazítást kap a szőlő, 40-50 cm mélyen.
A sorok művelése a csapadék mennyiségétől függ. Azokban az években, amikor nagyon sok az eső, akkor csak minden második sort gyomtalanítják, míg a közöttük levő sorokat csak kaszálják. Ennek az az értelme, hogy a kaszált sorokon nem süllyednek el a gépek, onnan meg lehet oldani a permetezést, míg a nyitott, állandóan saras sorokban ez nem lenne megvalósítható. A sorokat kultivátorral (rugós kapákkal felszerelt adapterrel) gyomtalanítják, átlagosan 3-4 alkalommal évente, de a zöldmunka után tárcsázással zúzzák be a levágott hajtásokat.
Kaló Imre termőterülete barna erdőtalaj és csernozjom (mezőségi talaj), ami a két leggazdagabb termőtalaj-típus. Ezért tápanyag utánpótlásra nincs szükség, de amúgy is azt tartja kívánatosnak, hogy a növény ne a felső talajrétegből vegye fel a tápanyagot, hanem minél mélyebbre kényszerüljön a gyökérzete.
Mivel a talaj riolit-tufát is tartalmaz, ezért a talaj pH értékét meszezéssel célszerű javítani 15-20 évente.
Kb. 1 kg / tőke terheléssel dolgoznak, ami pl. rizling esetén 8-10 fürtöt jelent, sárga muskotály esetén 4-6 fürtöt. Kaló Imre szerint ilyen alacsony tőketerheléssel a talajt nem lehet kimeríteni, de ha egyik másik tőke gyenge, akkor abban az évben annyira visszametszik, hogy ne hozzon termést, így erősítik meg a tőkét.
Az új telepítésű szőlőben a hajtások 30 centiméteres hosszánál történik az első kötözés, amikor szarvakon kihajtó hajtások közül a belsőket letördelik, és a 6 szemen kívül még négy hajtást hagynak meg. Az "örökség" szőlőben ez az első befűzések ideje, és a tőkefejen megjelenő hajtások közül itt is négyet meghagynak, valamint a törzset is letisztítják.
A 6 szemen felül meghagyott további négy hajtással a vessző vastagságát állítják be. Kaló Imre szerint általánosságban a vessző akkor megfelelő, ha a kisujj és a hüvelykujj közé esik a vastagsága. Az ennél vékonyabb, illetve vastagabb vesszők megfigyelései szerint rosszabbul bírják a téli fagyokat. Ezen felül a meghagyott hajtások a viharkárokat is mérsékelni tudják, ilyen esetben tartalékként szolgálnak.
A hajtásokat az új telepítésű szőlőben 150-180 cm magasra engedik megnőni, efölött árnyékolna, míg az örökség szőlőkben a hajtások hossza elérheti a 2 méteres nagyságot is.
A hónaljhajtásokat nem törik ki tőből, hanem 2-3 levél után elvágják. Az őszi időszakban ugyanis a hajtás alsó levelei elöregednek, már nem megfelelően fotoszintetizálnak, és ilyenkor a meghagyott hónalj-levelek veszik át a cukortermelés feladatát. Ősszel nem levelezik le a hajtások alját a fürtök körül, mert Kaló Imre szerint az elöregedő leveleken áttörő napfény hatására alakul ki az a hamvasság, amely megvédi a bogyókat a naptól. Ennek ellenére ősszel nincs szükség rothadás elleni szerekre.
Évente 2-5 zöldmunkát végeznek, ezek (átfedésekkel!) a következők:
A munkák idejét illetően a népi tapasztalatok irányadóak, de az évjárattól függ, hogy ténylegesen mikor kerül sor a munkára.
Lemosó permetezést nem alkalmaznak, mert tapasztalataik szerint nem hoz semmilyen hasznot. Ugyancsak kihagyják a 2-3 leveles állapotban történő lisztharmat elleni védekezést, mert Kaló Imre szerint a lisztharmat életciklusa szerint abban az időben még nem aktív.
Az első permetezésre 20-30 centiméteres hajtáshossznál kerül sor. Virágzásig két alkalommal kéntartalmú szert (pl. Mikrotiol, Cumulus, Thiovit) juttatnak ki a Buvicid olajos változatával (perenoszpóra ellen). A vízmennyiség 500-1000 l/ha, első permetezéskor csak minden második soron megy a gép, mert olyan ritka akkor még a szőlő, hogy két sort is meg tud egyszerre permetezni. Hűvös, csapadékos időben az elszaporodó atkák ellen tömény kénnel permeteznek a maximális kijuttatási dózisban, és 10 nap elteltével megismétlik a permetezési fordulót. Komoly fertőzés esetén felszívódó szert (Eclair) is használnak, de mindig kontakt hatóanyaggal együtt.
Virágzás után Vegasol RS és granulált kén kombinációjával permeteznek. Komoly lisztharmat fertőzés esetén felszívódó szereket (Falcon, Vigando) is használnak. A permetezési fordulók között száraz évben (pl. 2009) két hetes, míg csapadékos évben (pl. 2010) tíz napot várakoznak.
Fürtzáródáskor Folpan 80 WDG és granulált kén keverékét használják. Ha kell, lisztharmat vagy perenoszpóra ellen felszívódó szert is használnak.
Ezután még kétszer Champion és Oleosulfur kombinációval permeteznek, augusztus 20-ig bezárólag (a kései fajtáknál).
Ez összesen évi 6-9 permetezést jelent.
A korai fajtákat (pl. irsai, rizlingszilváni, szürkebarát) szeptember közepétől, a kései fajtákat (olaszrizling, cabernet savignon) november közepe-végén szedik. Ilyenkor már a bogyók ráncosodnak, a bogyók a túlérés jegyeit mutatják. Kaló Imre szerint a szőlőből teljes érésben kiváló, túléretten különleges bor készíthető.
A teljes érettséget kóstolással állapítják meg. Elsődlegesen a szőlőbogyó íze a fontos, de a magoknak is barnáknak kell lenniük, és szétrágás után nem húzós, savanyú éretlen ízűnek, hanem szinte már-már édességbe hajlóan, finoman tanninos ízűnek kell lenniük. Teljes érésben a szőlő 20-24 cukorfokos. Ilyen tőketerhelésnél a bogyók savtartalma soha nem problémás, és az almasav részben már a szőlő bogyójában átalakul.
A szőlőt szüretelő ládákba szedik, egy ládába 15-18 kg fér. Kézzel szüretelnek, a bogyók legcsekélyebb roncsolására törekszenek. 20 °C fölött sohasem szüretelnek, ideálinak a 10 °C körüli nappali hőmérsékletet tartják a szüreteléshez. A szedés után 2-3 órán belül lebogyózzák a szőlőt egy zúzóhenger nélküli, saválló acélból készült, forgódobos bogyózóban. (A gép 40-50 mázsát képes bogyózni óránként, de még soha nem használták ki ezt a teljesítményt.) A bogyózó használatakor a mag nem sérül.
A lebogyózott szőlőt egy cefreszivattyúval átszívják 1000-1200 literes kácikba (a káci egy alulról fölfelé keskenyedő, tölgyfából készült edény), amelynek közepébe egy színelő hengert állítanak. A színelő henger egy perforált acéllemezből készített, kb. 130 centiméter magas, 30 cm körüli átmérőjű befenekelt cső, amelynek két füle is van: a must beszivárog a lukain, de a bogyók héja nem. A káciban lévő cefre tetejére kénessav törzsoldatot permeteznek az oxidáció elkerülése érdekében, de ezen kívül a cefrét egyáltalán nem kénezik. Ebben a káciban 36-72 órát áll a cefre, és saját súlyától a színelő hengerbe beszivárgó mustot borszivattyúval átszívják egy kádba. Így 1 mázsa cefréből kb. 50 liter must nyerhető ki. A cefrét nem préselik.
Préseléssel 70% körüli lényeredék lenne elérhető: Annak, aki présel, Kaló Imre azt javasolja, hogy a présmustot a színmusttól külön kezelje. A préseletlen cefre héjon kierjesztésével előállt borból finom szőlőpálinka készíthető.
A kádban a fehér és rozé borok 2-3 napig ülepednek. Fontos, hogy a pince ne legyen 15°C-nál melegebb, az optimális a 12°C körüli hőmérséklet. A tiszta mustot erjesztő edényekbe fejtik át – Kaló Imre fahordókat használ erre a célra de lehet erjeszteni acél- vagy műanyag tartályban is.
Bogyózás után a vörös szőlő is fakáciba kerül, amelynek kb. 20 cm-es (200 literes) erjedési űrt hagynak. Ez azért fontos, hogy legyen helye a törkölykalapnak, valamint megtartsa a kialakuló széndioxid párnát. Naponta egyszer csömöszölnek, mert a csömöszölés hőt von el az cefrétől, és nem tartják kívánatosnak, hogy az erjedéshez optimális 25-30°C alá csökkenjen annak hőmérséklete. Ha a törkölykalapnak acetonos illata kezdene lenni, akkor többször kell csömöszölni.
Az erjedési folyamatot kóstolással ellenőrzik. 12°C-os pincében az erjedés kb. 25-35 napig tart. Amikor a törkölykalap lesüllyed a borba, az már az erjedés végét jelzi. Ekkor a káci tetejét letakarják és további 7-21 napig így tartják a bort. Fontos, hogy a pince levegője tiszta legyen, különben a bor beveszi a penészszagot!
A kész borok 1 dl/hl mennyiségben kénessav törzsoldatot kapnak. Sok botritiszes szem esetén ez a mennyiség 2dl/hl is lehet. A borok eltarthatóságával nincs gond, mert az átlagosan 21-24 cukorfokkal szüretelt szőlőből 13-15 v/v % alkohol erjed. A hordókat csak feltöltögetik, és töltés után az akonanyíláson bespriccelnek egy kis ként az oxidáció megelőzésére. Mivel a durvaseprőtől már születése pillanatában elválasztják a mustot az ülepítéssel, így a hordókba csak 1000 literenként 3-5 liternyi finomseprő keletkezik. A borok 3-7 évig(!) érnek ezen a finomseprőn, fejtés nélkül(!). Ez az ún. hosszú, finomseprős érlelés, battonage (finomseprő felkeverése) nélkül.
Az érlelés addig tart, amíg a Kaló Imre által "hordóstabilnak" nevezett állapot be nem áll. Ez azt jelenti, hogy a borban lévő élőlények leélik az életüket (széndioxidos pezsgés jelzi, ha még élnek), ezalatt az utolsó néhány gramm maradékcukor is kierjed a borban, és a még addig le nem bomlott almasav is átalakul.
A palackozás szűrés, derítés nélkül, a hordóstabil állapotban történik. A szabad kéntartalmat 30-40mg/literre állítják be, ez kb. 80-140mg/liter összként jelent.
Az új hordókba forró vízet töltenek (10 hektós hordóba 60 liter vizet) és hagyják benne kihűlni, majd ezután a hordót hideg vízzel öblítik ki.
A kiürült hordókat hideg vízzel kimossák, majd a hordóba folyékony törzsoldatot öntenek, hordó hektoliterenként 1/2 dl mennyiségben. Ez a hordóban elgőzölög, és így tartja tisztán a hordó levegőjét. Ha a hordót kinyitva nem érezhető a szúrós kénszag, akkor a törzsoldatot pótolják. Az így tárolt hordókat szüret előtt kigőzölik egy magasnyomású tisztítóval, majd ezután hideg vízzel öblítik ki a hordókat - ezután azonnal megy bele a bor.
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
