Az eddigi években azt figyeltem meg, hogy a lehető legkevesebb beavatkozás mellett hogyan fejlődik a bor a pincében. Így aztán a boraink eleinte ígéretesek, aztán szépek voltak, majd végül elöregedtek és meghaltak. Az érési folyamatot végig kísérve rengeteg tapasztalatot szereztem. Nagyon fontos: abból az előfeltételezésből indultam ki, hogy ha nagyon jó minőségű szőlőt termelek, és a modern borászat minden vívmányát megkérdőjelezve hagyom természetesen lefutni a folyamatokat, akkor időtálló, tökéletes borom lesz.
 |
Tíz év kísérletezés után ez még nem sikerült, és azt hiszem, nem is fog sikerülni. (Nekünk fehér boraink vannak (illetve vadfekete siller) ezért csak erről tudok beszélni.) Ahogy egyre többet olvasok erről, úgy vagyok egyre biztosabb abban, hogy a folyamatok csak a természet, az évjárat, a termesztéstechnológia egészen kivételes együttállása esetén vezethet automatikusan sikerhez. Vannak olyan feloldhatatlan együttmozgások, amikor az egyik esemény nem történik meg a másik nélkül, és ezek szükségesen vezetnek olyan eredményre, ami beavatkozás igényel. Mondok egy példát: ha az öregszemű sárfehért késő ősszel szüretelem úgy, hogy cirmosra pirult a napon (mert kilevelezi magát, tehát a fürtöket közvetlenül éri a nap) - akkor a mustnak magas lesz a polifenol tartalma, tehát gyorsan fog öregedni, és ezt a polifenolt pusztán bentonittal senki nem deríti ki.
A szüret időpontjának megválasztása az egyik legfontosabb tényező a készülő bor szempontjából. Ezt sokáig valami misztikumnak tekintettem: a legszimpatikusabb álláspont szerint a mag teljes érése az a pillanat, amikor a szőlő a legfinomabb, hiszen akkor fogják megenni az állatok, amelyek hozzájárulnak a növény magjának terjesztéséhez. Az a minimum, hogy ez az állítás pontosításra szorul.
Az ilyen bort tovább érlelve, az én pincémben szőlővirágzás környékén végbemegy a maradék almasav lebomlása. A magasabb almasav-tartalom hozzájárul a gyümölcsíz érzethez, és amikor ez a sav tejsavra bomlik, akkor a gyümölcsös jelleg megváltozhat (pl. a meggyes íz helyett málnásba fordulhat a bor íze). A bor élénksége tompul és sokkal simább ivású lesz: az almasavból kialakuló tejsav ugyanis selymes jelleget ad a bornak. A gyümölcsösség viszont nem csak megváltozhat, hanem teljesen el is tűnhet: tehát a tavaszi almasavbomlás - hogy úgy mondjam - veszélyes üzem. Ez ellen a megfelelő kénszinttel lehet védekezni, de ez - tapasztalataim szerint - nem mindig elegendő.
 |
A fentiek alapján egyik technológiának sincs elsőbbsége a másikkal szemben, hanem ezt szőlőfajtához kell igazítani. Egészen biztos vagyok abban, hogy bizonyos fajták kizárólag a teljes érésben / aszúsodva szüretelhetők (szerintem a furmint és a juhfark ilyen), más fajták szebb bort adnak a teljes érés elérése előtt (ilyen a gohér vagy a vadfekete sillernek).
Akár a korai, akár a teljes érésben történő szüretet választottam, a forrás után erős kesernyés íz jelentkezett (ez az ún. kotlósmust íz) amely keserűség egy-két hónap alatt teljesen eltűnt. Az ülepített mustból készített borok sokkal hamarabb rendeződtek, és sokkal hamarabb érződött tisztán az ízük - míg a több szedimenttel, hordóban erjesztett, később szüretelt tételeknek lényegesen több igazodás kellett. Ez utóbbi borokat kóstolva sokkal több idő jutott a kétségbeesésre és a reményvesztésre - de az az igazság, hogy ha a szőlő finom volt, akkor mindig, kivétel nélkül kiigazodott a bor. Ha viszont a szőlő ízetlen volt - a leggongosabb kezelés mellett is - semmilyen lett a bor.
A decemberi fejtéskor (amikor a leülepedett finomseprőről választottuk le a színbort) még vibrálóak voltak a savak (az a bizonyos "robbanós cukor" vagy "csillagszóró" hatás) azután ahogy haladtunk előre az évben, úgy lett egyre selymesebb a bor, és úgy tompult el a csillagszóró.
A boraim tavaszra elkészültek, akkor voltak a legjobb formában. Ezután eljött a szőlővirágzás ideje, és a borok pezsegni kezdtek - végbement az almasav elbomlása (azaz a malolatikus fermentáció) és ez kivégzett néhány tételt. Az első áldozat minden évben az öregszemű sárfehér volt (amit eleinte túl korán szedtem), így a csücsörítős almasavasság helyét átvette egy fáradt, üres, semmilyen íz, és az illat tovaszállt. "Az egészséges szőlőből készült bor minden tartósítószer nélkül eláll" állítást az én pincémben nem sikerült igazolni. Tehát a második almasavbomlás azért tudott beindulni, mert tavaszra túl alacsony lett a kénszint, hiszen a bor felélte azt. A szűretlen borban jelen voltak a baktériumok, amik csak a csökkenő kénszintre vártak - és tönkretették a bort. Csak a megfelelő kénen tartott, és almasavszegény borok úszták meg a tavasz végét, és álltak el nyárig.
A további érés során a tavaszi selymes, extrakttartalomtól édeskés jellegű borok egyre szárazabbá váltak (máig nem tudom, mi ennek a jelenségnek az oka) és a korty végén egyre erősebben jelentkezett némi kesernyés utóíz, sőt, a hordóban kicsit tovább időző tételek vége "tapadt" - azaz érződött rajta a csersav (tannin) jelenléte - pont úgy, mintha siller lenne. Vannak, akik szeretik ezt a korty végi kesernyét - én nem vagyok oda érte. Nem az olaszrizling mandulamagra emlékeztető kesernyéje ez, hanem inkább a dió vagy üröm keserű ízére kell gondolni (nyilván nem olyan intenzitással). Vannak akik szerint a késői szüret lehet az oka, vannak, akik szerint a hosszú áztatás - vagy valami más.
A boraim pályafutásuk végén kiüresedtek, ízük, illatuk eltűnt, helyette megjelent egy kartonpapír-jellegű, fáradt, öreg íz. Hiába próbáltam, az állítólag két évig érlelendő furmint sem bírt ki ennyi időt jelentős íz és aromaveszteség nélkül (derítetlen, szűretlen borokról beszélek). Különösen nem hordóban: ott a fa ledominálta a bort. Többször átfejtettem, mozgattam, levegőztettem a bort - de ez nem sokat ért. A savak még rendben voltak, de semmi más nem: semmilyen vonzó illatot, semmilyen különleges zamatot nem éreztem.
Ahogy írtam, az érés során olyan jegyek tűnnek elő egyes, amelyek vagy elfedik azt az ízt, amit szeretnék előhozni a borból (a "csillagszóró), vagy olyan mellékíz jelenik meg, amit nem szeretnék (ezredszer is: a kesernyés íz, a cseresség) esetleg tudom, hogy olyan anyagok vannak a borban, amelyek idő előtti öregedést okoznak (polifenolok a késői szüretelésű fajták esetén, de különösen a sárfehérben). Ezek nem borhibák, hanem az érési folyamat velejárói - amelyeket ki lehet deríteni a borból.
Kinéztem magamnak olyan derítőanyagokat, amelyek ezeknek a bántó ízjegyeknek a kiderítésére valók. Csak természetes anyagokat választottam, és csak olyanokat, amelyeknek évszázados hagyományuk van a borászatban. Ilyen anyagok a tisztított vizahólyag, a kazein (tejfehérje, a fölözött tejjel derítés modern változata), valamint az tojásalbumin (ez vörösborhoz való, a tojáshabbal való derítés mai megfelelője). És persze a bentonit, ami a téglareszelék lényegesen korszerűbb változata.
A próbaderítésre szánt borokat és a kiválasztott szereket Norka elvitte Badacsonytomajba Németh Zsuzsannához, aki egy kis borlaboratóriumot üzemeltet, és péntekre elkészültek a derítési próbák. Nagyon érdekes tapasztalás volt, hogy a vizahólyaggal elképesztően simára lehet deríteni a bort, ami egy nagyon sima, "vazelines" érzetet ad a kortynak. Meghökkentő élmény volt felismerni ezt a jelleget, amivel már találkoztam más boroknál. Emlékszem, hogy mennyire csodáltam azt, hogy valaki ennyire sima italú bort képes készíteni - holott nagy valószínűséggel a derítés okozta ezt az ízt.
A kazeines derítés pedig revitalizálja bort, azaz új életre kelnek tőle a bor savai (csillagszóró) - s nem utolsó sorban minden kesernyés mellékíz eltüntethető vele. Óvatosan kell alkalmazni, mert túladagolással minden ízt és illatot ki lehet vele irtani a borból.
 |
Pénteken már kóstolgattuk a derítési mintákat, és vitatkoztunk a feleségemmel, hogy melyik bornak mi áll jobban. Még az utolsó pillanatban is változtattunk: a furmintnál végül a "csillagszórót" választottuk a tökéletesen síma (ám szerintem picit unalmas) bor helyett. Amint a labor megküldi a végleges eredményeket, Norka lederíti a borokat. Másfél hét állásidő után, a négynapos ünnep alatt (éljen a Haza) megszűrjük a borokat, és felkészítjük a palackozásra. Vettünk egy csodaszűrőt - de ez már egy másik bejegyzés.
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
