A sorozat következő borásza fiatal, szépreményű és tehetséges. Saját legfonotosabb erényének a kísérletező kedvét tartja. A beszélgetés során egy végtelenül szerény, ugyanakkor roppant nyitott szellemiségű borászt ismertem meg, aki minden lehetséges forrásból igyekszik magába szívni az információkat. Lássuk, hogyan dolgozik Losonci Bálint!
20 éves ültetvény, Lens-Moser művelési móddal. A tőkefej és kar 1 méter magasan helyezkedik el, 30-30 cm-re a vezető szál fölött vannak a bújtatószálak. A sortávolásg 3 méter, a tőtávolság 1 méter.
Idén lesz egy új telelpítésük a házuk feletti meredek domboldalban, itt 1mx1m-es lesz a térállás bakműveléssel, rajnai rizling és kadarka lesznek a fajták, Fercal alanyon.
Egy tőkekaron négyszer hagynak 1+1 rügyet (ez összesen nyolc hajtás). Idén egy kísérletet tesznek a hűvösebb területeken a magasművelésű Guyot bevezetésére: a tőkekart levágják, és a tőkefejből egy darab 8 rügyes szálvesszőt kötnek le a vezetőszálhoz.
A sorok közét kultivátorral művelik évente 3-4 alkalommal. Korábban a szőlőt ősszel megszántották, de ezt leváltották, és azóta altalajlazítást végeznek.
Vegyszeres gyomirtás nincs, a sorokat Losonci Bálint kézi kaszával kaszálta le (respect - szerk.) de a kapalást tartaná optimálisnak, amit tavaly már a területek felén meg is tették, háromszor a vegetációs időszakban. A jövőben szeretné bevezetni a rotációs kapálást a sorokban. Mivel úgy gondolja, hogy a szőlő az erős terméskorlátozás miatt rendkívül jó erőben van, ami komoly hajtásnövekedéssel jár, ezért gondolkozik minden második sor befüvesítésén, hogy ezzel némi tápálékkonkurrenciát teremtsen a szőlőnek, valamint azért, hogy jobb szerkezetűvé, humuszosabbá tegyék a talajt.
A fenti okokból trágyázást nem végeznek.
Egy tőke átlagos terhelése 50-60-70 dkg szőlő. A már említett, az ilyen kis terhelés melletti rendkívüli zöldtömeg növekedési erély miatt a zöldmunka nagyon nehéz. losonci Bálint szerint ebben a klónoknak, alanyoknak is szerepe van, a jövőbeni telepítéseknél ezeken igyekeznek változtani.
10 centiméteres hajtáshossznál végzik az első fattyazást, ekkor állítják be a nyolc hajtást.
A fattyazást kb. három hét múlva meg kell ismételni, mert a rejtett rügyek ekkor kihajtanak (egy-egy csomóban akár 3-5 fattyúhajtás is). A törzs fattyazására is ekkor kerül sor, amit ezen kívül a tenyészidőszak elején legalább még egyszer meg kell csinálni.
Amikor a hajtások elérik az első huzalpárt, következik a hajtások befűzése, a hajtásbújtatás.
A fürtök kialakulása után végzik el a fürtválogatást, ekkor állítják be az egy hajtásra eső egy fürtöt. Az összetett fürtű szőlőkról a mellékfürtöt levágják. Nagy fürtű szőlőknél a fürt végéből is levágnak - egyes források szerint az ilyen fürtcsonkázás léhább (tehát szellősebb) fürtöt eredményez. (A hűvös terület miatt fontos a termés ilyen méretű csökkentése.) A tőkéken 1-2 fürt nélküli hajtást is hagynak a tőkefejnél, amik csak a növényt erősítik.
A „hegyelésre” (tetővágás) akkor kerül sor, amikor amikor a hajtás csúcsa már visszaborul a tőkére és árnyékolná azt. A hajtást a lehető legmagasabban, 220-230 cm magasan vágják le. A hajtás csúcsánál kialakuló másodtermést leszedik. A hónaljhajtásokat a fürtzónában (a tőkekartól számított 20-25 centiméteres magasságban) kitörik, a fölötte levőket 3-4 levélre visszavágják.
Egy-egy levél eltávolítása hajtásonként már az első kör fürtválogatásnál megtörténik, a kékszőlők fürtzónáját augusztus végén alaposabban is kitakarják. Fehéreknél az évjárat határozza meg a mértéket és az időzítést, általában csak az északi oldalon leveleznek.
Vörös szőlőnél zsendüléskor a feltűnően zöld fürtöket leválogatják, hogy az egy színben érést biztosítsák.
Szüret előtt még egy fürtválogatást végeznek, hogy a szüretelőkre ne maradjon válogatni való.
Vegyszeres gyomirtást nem végeznek.
A program szerinti védekezést egy erre felbérelt ember végzi.
Ha az idő megkívánja, rothadásgátlót (Teldor) juttatnak ki kézi permetezővel.
A szüret időpontjának meghatározása (cukor-sav mérést nem végeznek):
Ez a fajták többségénél a legtöbb évjáratban október második felét jelenti. Érdekes, hogy régen, a hagyományos ültetvények mellett is pont október 15. volt a határ, előtte nem szabadott borszőlőt szüretelni.
A termőterületen magas az aktív mésztartalom, ennek tulajdonítják, hogy a borok nem lágyulnak le (pl. olaszrizlingben 6-7 g/liter sav mérhető).
A szüretelés rácsos, csemege szőlő tároló rekeszbe történik. Olyan gondosan szedik, mint a csemegeszőlőt, egy rétegben teszik a rekeszbe. A szőlő törődését mindenképpen igyekszenek megakadályozni (erre azt a példát hozta, hogy ha egy almát félbevágunk, akkor az 1-2 óra múlva megbarnul, és az íze sem olyen finom, mint a frissen felvágotté - a szőlő ugyanígy oxidálódik törődés hatására).
A rekeszek a présházba kerülnek, ahol nyitott ablak mellett feltornyozva ott maradnak a ládák, hogy az éjszakai hidegben lehűljenek, kb 6-10 Celsius fokra. Ha eleve hideg a szőlő, akkor egyből feldolgozzák.
Másnap délelőtt a szőlőt lebogyózzák, majd 40-50mg/liter kén hozzáadása mellett ázik a szőlő kb. másfél napig. Losonci Bálint fontosnak tartja az áztatás közbeni kevergetést (naponta legalább egyszer), és azt, hogy az áztatás ideje alatt a kádakat nem szabad letakarni, mert az tapasztalatai szerint beindítja az illósodást.
Ezután a mustos cefrét kosaras présbe vödrözik, ahol az a saját súlyától lassan préselődik ki, a prést nem húzzák meg. (A cserényes préselésnek egy sajátos módszerét alkalmazzák: a kosaras prés aljára luggatott lemezt tesznek gumilabdákra, így a must könnyebben kinyomódik a saját súlyától.) Így a cefrés mustból 60% körüli lékihozatal érhető el (ez még ülepítve lesz, azaz tényleges a kihozatal ennél kisebb).
A kipréselt musthoz további 10 mg/liter kén hozzáadása után 24-36 órás ülepítés következik. A színmust fahordóba kerül, ahol kierjed.
Korábban készítettek oltóanyagot a tiszta musthoz úgy, hogy a területen próbaszüretet végeztek, azt hagyták pet-palackban forrásnak indulni, majd a forrásban lévő mustot hozzáadták az ülepített színmusthoz. Idén ez elmaradt, nem volt rá szükség. Fajtaélesztőt tehát nem használnak, de az erjedés tökéletes végigvitelét élesztő tápsókkal biztosítják - azonban kontrollkísérletek elvégzése után a jövőben ezt is tervezik elhagyni.
Az utóerjedésben a seprőt két naponta felkeverik, majd a keverések közötti idő előbb hetente kettő, majd heti egyre csökken, és december közepe vége felé el is marad.
A vörös szőlő lehűtése után 40-50 mg/liter kén hozzáadásával a szőlő kádakba kerül, ahol az áztatás 5-7 napján indul be a forrás. Áztatás alatt a naponként kétszeri kevergetés nagyon fontos. Az erjedő cefréhez tápsót adagolnak, kis részletekben, folyamatosan. Amint a cefre erjedni kezd, a kádakat fátyolfóliával lefedik, naponta többször csömöszölik.
Losonci Bálint egy kísérletet végzett, a lebogyózott szőlő kocsányának 50%-át visszaöntötte a cefréhez, és így forralta ki. Elmondása szerint ez "növeli az ízspektrumot", és nagyon ígéretesnek tartja az így készülő bort.
Az erjedés hosszát nem tartja fontos szempontnak, évjáratonként nagyon változik, volt már 10 nap és 5 hét is, a spontán erjedés intenzitásától függően. Szerinte hőcserélő berendezések nélkül is kiválóan lehet szabályozni az erjedés hőmérsékletét az erjesztőkádak méretével. 6-7 hl-nyi cefre általában az erjedés legintenzívebb napjaiban maximum 25-27 Celsius fokra melegszik fel, míg feleekkora mennyiség esetén bőven 20 fok alatt marad ez a hőmérséklet.
Amikor a törkölykalap lesüllyedt a kádban, a présházat felfűti 16 fok körüli hőmérsékletűre, és almasav bontó baktériumokkal történő beoltással elvégzi az malolatikus fermentációt. Nem kiugróan magas pH szintek mellett a jövőben újra el szeretné hagyni a beoltást, hogy alacsony kénszint mellett az almasavbomlás a szüretet követő nyáron a fölmelegedő pincében spontán történjen meg. Ehhez azonban szükségesenek látja a minimum másfél éves hordós érlelést is, ami eddig még nem tudott megvalósítani.
Amikor ez a folyamat is lezajlott (~ a szüret utáni 6. hét), a fehér szőlő feldolgozásánál leírtak szerint préseli ki a bort. A préselés után a bor gravitációs úton jut a hordókba, idén a borfejtéseknél is csak a gravitációt használja.
A fehér bor nyílt fejtésére (Losonci Bálint szerint a sűrű bor igényli a nyílt fejtést) csak a következő nyáron-nyár végén kerül sor, derítés előtt. A fejtés után azonnal Bentonitos derítést végeznek, majd szűrés után kerül a bor a palackba. A maradékcukor nélküli borokat 40-es szűrőn szűrik, maradékcukor tartalom esetén steril szűrésre van szükség. Losonci Bálint szerint szűretlen bort palackozni csak legalább 1,5 éves hordós érlelés után lehet - de ezt még nem próbálta ki.
A jövőben igyekeznek előrébb hozni a palackozás idejét: az alap olaszrizling már márciusban, az Úrráteszi áprilisban kerül palackba a tervek szerint.
A vörösbort többször is átfejtik (szintén nyílt fejtéssel) márciusban, májusban majd júliusban - ezt a fejtést már a derítés követi. A derítést tojásfehérjével (1 tojás/hl) és Bentonittal végzi.
Fehér bornak szánt új fahordót forró vízzel és lúggal forrázzák ki, amjd a lúgot savval közönbosítik. Ezt hideg vizes öblítés követi. Ma már nem használnak új hordót fehér bornak. Az új hordókban elöször vörös bort érlelnek. A vörös bor előtt csak hideg vizes öblítést alkalmaznak. Az említett hordótisztítási módszerrel a vörös színtől annyira megszabadul a hordó, hogy utána gond nlkül tartható benne fehérbor.
Losonci Bálint szerint, ha elég sűrű a fehérbor, akkor bátran leeht újfahordóba tölteni, nem lesz fás tőle. Elmondott egy kísérletet, miszerint három dűlőről szedtek szőlőt, rendre 2 kg, 80dkg és 50 dkg terheléssel. Mindegyiket új fahordóba tették. Míg az első esetben a hordó nagyon kiütközött a borból, a második esetben kicsit érzett a fa íze, a harmadik esetben nem volt érezhető a fásság. Szerinte a kellően sűrű bor eleinte fás lesz a hordótól, majd az idő során ez a fásság belesimul a borba, egyre enyhébb lesz, majd eltűnik. Ha a folyamatot rossz időben szakítják meg (a közepén, amikor fás ízű), akkor a borból már nem lehet kihozni a fás ízt.
Losonci Bálint folyamatosan kísérletező borásznak tartja magát. Ennek példájául az Úrráteszi készítésében bekövetkezett technológiai váltást hozta.
2004 - 2006 között 1 kg-os tőkénkénti terheléssel dolgozott, és egész fürtös préselést végzett.
2007 - a tőkénkénti terhelést 50-70 dkg-ra csökkentette, és áttért a bogyózás utáni áztatásra. 2007-2008 között 4 napig ázott a szőlő a cefrén, míg 2009-ben már csak másfél napot.
Fontosnak tartja kiemelni a minőség szempontjából, hogy a kapálás kivételével (ebben is részt veszek, de itt van segítség) jelenleg minden kézi munkát maga végez. A minőséget döntően befolyásoló és gondolkodást igénylő munkafázisokat a prémiumborok esetében a jövőben is csak maga akarja végezni, ez erősen be is határolja az így előállítható maximális mennyiséget. Ezek a munkák: metszés beállítása (végleges metszés), hajtásválogatás, fürtválogatás, fürtzóna kilevelezése.
A birtokstruktúrában hosszú távon is a magyar fajtáké lesz a főszerep. Jelenleg a kékfrankos és az olaszrizling a két főszereplő és van egy kevés mézesfehér is, ezek mellett hangsúlyos lenne a kadarka, ami több évszázadon keresztül a Mátrának is meghatározó fajtája volt, de az álmok közt szerepel még sok fajtával a kísérletezés: hárslevelű, leányka, furmint, kék bajor, tihanyi kék, ezerjó, nagyrészt Szentesi József úttörő kísérleteihez csatlakozva, azokból kiindulva. Nemzetközi fajtákból csak kettő lesz hangsúlyos: a rajnai rizling és a pinot noir.
A legjobb területei magas agyagtartalmú barna erdőtalajokon vannak, nagyarányú kőzetmálladékkal (andezit illetve andezittufa), valamint a felszín közvetlen közelében lévő porlékony meszes réteggel. Ezt a különleges kombinációt tartja a borok fő értékképzőjének, stílusformálójának, valamint az alacsony termésátlagokat és a racionális zöldmunka mellett hagyott nagyobb lombfelületet.
Nagyobb minőségi ugrást hat dologtól vár a jövőben:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
