A következő interjúalanyom véleményem szerint az ország egyik legprogresszívebb borásza.
Elsősorban azért gondolom így, mert egyrészről sikeresen kilépett annak a kb. 12 világfajtának az árnyékából, amely ennek az országnak a borászatát meghatározza, és a régi magyar fajták visszatelepítésének egyik úttörője.
Másrészről megvan a tudása a jó bor készítéséhez, az általa készített rajnai rizling sokak kedvence. A világfajtán, fajtákon finomított iskola a magyar fajtáknak is nagyon jól áll: Szentesi Zengője az egyik kedvenc borom.
Az ismertetésre kerülő technológia könnyeg, elegáns, fajtajelleges borok készítését teszi lehetővé. Ezúttal nem interjú formában, hanem tényleg technológiai leírásként adom közre az elhangzottakat.
A szőlő 90%-a egyesfüggöny művelésű, 320cm vagy 300cm sortávolsággal. Ikertelepítésről van szó, ami azt jelenti, hogy két tőke nő egymás mellett, az egyiknek az egyik irányba, a másiknak a másik irányba van egy kb. 100 cm hosszú kar meghagyva. Ennek megfelelően a következő tőkepár két méterre következik, ami végső soron egy tőkének cca. 3 négyzetméteres termőterületet jelent. Az egyes függöny vezető szála 180-190 cm magasan van. Szentesi József most végzi az ütetvény besűrítését úgy, hogy az ikertőke párok közé (az egyes függöny sorába) karó mellé ületet még egy tőkét bakművelési móddal. Ez egy kísérlet, egyelőre bizonytalan annak kimenetelében, mert az egyes függöny lelógó hajtásai meglehetősen árnyékolnak - de az egyre melegebb éghajlat miatt ez talán nem is baj.
(Az egyes függönyön kívül Móron van ezerjó fejművelésben 1*1-es térálással, valamint alacsony kordonban, bakműveléssel.)
A metszéskor meghagyott rügyek száma fajtánként eltérő. A kisebb fürtű szőlőknél (rajnai rizling) 3 csapon, csaponként 3 szemet hagynak. Azoknál a szőlőknél, ahol jelentős mértékben kihajtanak az alvó rügyek, vagy a szőlőfürt nagy (Merlot, Pinot noir, Zengő, Kékfrankos) 3 csapon 2 szem marad.
A sorok közét tárcsázzák, a szőlő sorában a gyomot (40-60 cm szélességben) damilos kaszával nyírják. A szőlő két évente altalajlazítást kap, három villás talajlazítóval.
A jövőben tervezik egy soraljművelő adapter beszerzését, amellyel a sorközök időigényes kaszálása lényegesen lerövidíthető. Ezzel párhuzamosan a sorok közének tárcsázása elmaradna, ami szintén traktor után kötött adapterrel nyírható. A soraljművelésre az időjárás függvényében kerülne sor, évente 3-4 alkalommal.
A jelenlegi szőlőkben a lemetszett szeprentét a talajba dolgozzák, valamint az elégetett fás részek hamuját si visszahordják a szőlőbe, így a kálium utánpótlás nagy része megoldott. Jövőre letermett gomba termőtalajt (humuszt) terveznek kihszórni a szőlőben. tervezik a szőlőtörköly komposztálását és visszajuttatását is, a komposztáláshoz azonban egyelőre nincs megfelelő hely. A csókaszőlőben keserűsót (Mg tartalma miatt fontos a kocsánybénulás megelőzésében) is szórnak. A kiszórt talajjavító anyagokat tárcsával dolgozzák be.
A talajba juttatott trágyákon kívül minden permetezéskor adagolnak lombtrágyát is.
A metszés után eltávolítják a felesleges hajtásokat, amikor azok elérik a 10-15 cm nagyságot. Általánosságban elmondható, hogy a metszéskor meghagyott rügyek számán felül még 1-2 hajtást hagynak - ez persze függ a tőke kondíciójától is. tehát ahol 9 rügyet hagytak, ott 10-11 hajtás, ahol 6 rügy maradt, ott 7-8 hajtás marad a fattyazás után. Ezek a tartalékok jól jönnek egy esetleges szélkár esetén, illetve segíti a fotoszintézist.
Az egyes függöny művelési mód jellegzetes zöldmunkája a fésülés, ami azt jelenti, hogy a kacsokkal csomókba összekapaszkodott hajtásokat szét kell bontani, hogy a napfény minnél nagyobb felületen érje a leveleket, a permetezés teljes legyen, valamint a levegős lombfal esetén kevésbé terjednek a gombabetegségek. Mivel tőketörzs folyamtosan kihajt, így ennél a munkánál figyelmet kell fordítani a fattyzásra is.
Virágzás után, amikor már kialakultak a bogyók, következik a fürtválogatás. Általános szabály, hogy egy hajtáson csak egy fürt maradhat, és beállítják fajtánként a meghagyni kívánt fürtök számát.
Ezt követően (június-júliusban) a hónaljhajtásokat ott vágják el, ahol az másodterméseket képezne. A fő hajtásokat a talaj fölött 20-40 centiméterrel vágják el.
A tőkekarból nyáron kinövő hajtásokat már nem vágják le annak érdekében, hogy a fürtöket a nyári melegben árnyékolják. Ősszel, ha az időjárás olyan, akkor ezeket a hajtásokat a késői fajtáknál eltávolítják (kitakarás), annak érdekében, hogy a fürtök beérését segitsük.
Lemosó permetezést nem alkalmaznak. Atkák megjelenése esetén, 10-20 cm hosszú hajtásoknál atkaölővel permeteznek.
A permetezés program szerint történik, ameddig lehet, zöld szerekkel. Mind kontakt, mind felszívódó szert használnak, amint azt korábban leírtam, a permetezésekkel lombtrágyát is kijuttatnak, valamint keserűsót, kocsánybénulás ellen.
A szüret időpontjának megválasztása az alábbi tényezők figyelembe vételével történik:
A cukorfokot próbaszüretekkel határozzák meg, amit eleinte hetente, a szüret időpontjának közeledtével két naponta - naponta végeznek. Ennek ellenére, hiába a pontos meghatározás, előfordulhat, hogy nem sikerül a kívánt napont szüretelni (mert nincs éppen akkor munkás, vagy az időjárás kedvezőtlen). Szentesi József elmondása szerint ezen szeretne a jövőben javítani, mert 2-3 nap csúszás is olyan mértékben emelheti a cukorfokot, amely már túlzott alkoholt eredményezhet, amit igyekszik elkerülni.
A szüret korán kezdődik, hogy a szőlő még hideg legyen. A leszüretelet fürtöket vagy hűtőkocsiban szállítják a présházba, vagy a cefréhez szárazjeget adnak, ami lehűti. Az alacsony hőfok fontos az idő előtti erjedés megakadályozásában. Lehetőség szerint igyekeznek elkerülni a szőlő törödését, mielőtt a présházba jutna, ezért a hagyományos szüretelő tejesládákat lecserélték gyümölcsös rekeszekre, amelykbe csak 8 kg szőlő fér. A jövőben a csemegeszőlő szüretről ismert szedőállványokat is ki fogják próbálni, hogy a szüretelők ne másfél méter magasról dobják a szőlőt a ládába - ezzel is szeretnék csökkenteni a szőlő törődését.
A présházban a szőlőt bogyózzák. Egyszer egészfürtös préseléssel dolgozták fel a szőlőt, de áttértek a bogyózásra. A szőlő nem ázik cerfén (egyedül a veltellini ázott 4 napot), hanem azonnal kipréselik, és ülepítő tartályba töltik a mustot. Ülepítés előtt vagy a cefrét kénezik 10g/hl, vagy a mustot 8 g/hl mennyiségben.
A fehér szőlők mustját 24 órán át ülepítik, majd hordókba töltik. A préselés után 50-60% a lékihozatal fehéreknél, vöröseknél 65-75%. A leülepített mustot fahordókba fejtik, és ott indul el a forrás. A fahordók 225 literesek, használtan kerültek a borászatba, így a faíz nem jelent problémát. Ezen kívül van még egy 10 és egy 12 hektós fahordó is.
Fajtaélesztőt nem használnak. Az ülepítés nem teljesen tiszta mustot ad, így az benne lévő élesztőgombák beindítják a forrást. Ha ez nem történne meg, egy 20 liternyi mustot fel kellene melegíteni szobahőmérsékletre, az beindulna, és azzal be lehetne indítani a többit is. A pince hőmérséklete szüret környékén 19-20 fok, a téli időszakban lehűl 12-13 fokosra. Az erjedés még az ősz-tél folyamán lezajlik, tavasszal a borok már nem indulnak újra.
A vörös szőlők bogyózás után műanyag kádba kerülnek, amelyet fóliával takarnak le. Amikor forrásnak indul, akkor naponta 3-4 alkalommal csömöszölik a törkölyt egészen addig, amíg a törtköly fölött meggyújtott gyufa égve nem marad (azaz már nem termelődik elég CO2 a gyufa eloltásához). Ezután a cefre tetejét légmentesen lezárják a fóliával, ha nem lehetséges az azonnali préselés. A préselést követően a vörös bort is ülepítik, akár több napon keresztül is, majd ezt követően fejtik fahordóba.
A fehér borokat februárban lefejtik, és ekkor kapnak ként is. A fehér borok lehetőség szerint a következő szüret előtt palacba kerülnek, de ha erre nincs mód akkor műanyag tartályba fejtik őket. Palackozás előtt Flokubenttel derítenek, majd szűrik a bort. Ha az maradékcukrot is tartalmaz, mindenképpen sterilre szűrnek két lépésben: egy durva lapszűrés után gyertyszűrőn keresztül jut a bor a palackba.
A vörösborok egy évig nem kapnak ként (már a cefrekénezésen felül). A szüret évét követő augusztusban lekénezik, se nem derítik, se nem szűrik, csak lefejtik. Másfél-két év után kerül a vörösbor palackba.
A fehérborok használt hordókban érnek. A vörösborok kaphatnak csak új hordót, amelyet minden különösebb beavatás nélkül, hideg vizes öblítés után vesznek használatba.
Szüret előtt két héttel a hordókat felengedik vízzel. 1000 liter vízhez 5 kg porított borként és 1 kg citromsavat adnak, majd a hordó ebben a vízben ázik két hetet. Ezt a vizet leengedik róla, majd kétszeri vizes öblítés után kerül bele a bor. A kezelés célja a borkő eltávolitása.
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
