Ahogy közeleg a szüret, egyre komolyabban foglalkoztat a még kíméletesebb szőlőfeldolgozás. A tavalyi év kiváló választása a Jolly zúzó-bogyózó volt, ami gyökeresen változtatta meg a szőlő feltárását: míg korábban a bogyózógép által levert bogyók egészben maradtak, és úgy kerültek áztatásra, addig az új gép fel is tárja a bogyókat, és az áztatás hatásfoka lényegesen jobb lett. Kádban áztatunk, letakarjuk a cefrét és a tetejére kénpermetet szórunk az oxidáció ellen, majd leengedjük a mustot szűrőhengereken át, és vödrökkel szedjük át a cefrét a présbe.
 |
| Már az egyiptomiakat is foglalkoztatta a szőlő feldolgozása |
Az állókosaras prés egyenletlenül présel, belül, az orsó mellett szaftos marad a cefre még akkor is, amikor a prés szélén, a falécek között már kibújnak a kipréselt cefredarabok. Ezért a kosár tartalmát fel kell lazítani: félig szét kell bontani a prést, kézzel felkeverni, majd újra préselni. A fekvőkosaras-motoros prés eggyel jobb ennél, ott szét lehet húzni a nyomólapokat, és a bontóláncok fel is lazítják a cefrét. De az én présemben a nyomásérzékelő tönkrement, így tapasztalati képlet útján préselek: tudom, hogy kb. meddig lehet összenyomni a prést. Sőt, a sárga muskotályt egyáltalán nem is préseltük idén, csak lecsorgattuk a cefréről. Ez azonban tényleg nagyon alacsony lékihozatalt jelent, ami ostoba pazarlás (muskotály esetén kevésbé, mert annak törkölyéből nagyon finom pálinkát lehet főzni).
Nem állítom, hogy a jelenlegi technológiámmal ne lehetne kesernyétől mentes bort készíteni - de a prés feltöltése vödrökkel az a lépés, amit nagyon szívesen kihagynék. Egyrészt ezt a munkát biztosan nem írja fel az orvos gerincterápiás kezeléskor, másrészt rengeteg felesleges levegő kerül a mustba. Amikor Takács Lajossal beszélgetek a mustról, mindig feltűnik, hogy mennyire ódzkodik az oxidációtól. A lassú préselésről sincs jó véleménye: ha sokáig csordogál a must, az oxidálódik, "kaki" lesz, ki kell dobni. A megoldás a zárt présekben van: ilyenkor a szőlő a bogyózás után azonnal a présbe kerül, amelynek léleeresztő nyílásai zárhatók, így a cefre felesleges oxigén-elnyeletés nélkül áztatható.
Több borásszal beszélgetve mindenki hangsúlyozta a kíméletes, 1 bar körüli nyomással történő préselés fontosságát. Ugyanilyen fontosnak tartják a "belülről kifelé" történő préselést: így elkerülhető az orsós préseknél már leírt jelenség (t.i.: az orsó mellett csak nyomódik a cefre, de a must nem tud távozni). Egyesek szerint "ég és föld" a különbség a kétféle préstípussal préselt must között.
Van olyan iskola, amelyik külön kezeli a színmustból készült bort, és a préselésből nyert bort. A színmust a bogyózás után a cefréről leeresztett must, ami a lehető legkevesebb olyan nem kívánatosnak tekintett ízanyagot tartalmazza, ami a héjból kiázhat. Külön kezelik a préselt mustot (és itt sem az állatmód meghúzott, baltával bontható törkölypogácsát eredményező préselésre kell gondolni, hanem a fent leírt, kíméletes préselésre).
A leírtak értelmében időszerű lenne a jelenlegi présemet modernizálni. Már csak azért is, mert tavaly valami zseni az áramszolgáltatótól fordított sorrendben kötötte vissza a 3 fázisú áram vezetékeit, és a présem, amin nincs erre vonatkozó védelem rossz irányba indult el, és kissé szétfeszítette önnön kereteit. A nyomásérzékelője sohasem működött, így a félautomata módot ki sem tudtam próbálni - de hát akkor ennyi pénzem volt, és a kosaras prés már nagyon kicsi volt. Szétnéztem az országban, hogy hol, milyen modern prés kapható - ebből készítettem is egy kis összefoglalót. És az 5 hektós prések között néztem szét - a mi üzemi méretünkben ekkora egy szüreti egység - de az hétféle fajtából.
A Scharfenberger cégnek valószínűleg nem a hobbiprések/kisüzemek piaca adja a fő megélhetési forrást - talán ehhez köthető az a különös marketing stratégia, hogy a T6-os, zárt présről egyetlen képet sem közöl a teljes internet (csak a nyitott tesójáról). A gépnek 5 beépített programja van, valamint egyedi program is készíthető hozzá. A tápfeszültségéről nem találtam infót.
 |
| Europress P6 - ez a nyitott változat |
Magyarországon a Vinoservice forgalmazza ezt a prést. Felhívtam őket telefonon, ahol egy kedves és segítőkész emberrel sikerült beszélnem - nagyon korrektnek tűntek. A cégnek van honlapja, ahol a termék áttekinthető (jobban, mint a gyártó cég saját honlapján). Tehát támogatás szempontjából ezzel a társasággal biztosan nincs gond. Ezek a prések messze-messze a legdrágábbak: a mediánnál 25%-kal drágábbak, ami azt jelenti, hogy ez a prés az elérhető legolcsóbb terméknél 50-60%-kal többe kerül. Lehet, hogy túl kelet-európai vagyok, de szerintem a kis borászatok erősen árérzékenyek.
A jelenlegi présem egy Vaslin prés, ami a mai Bucher-Vaslin konszern (jogelődjének) egyik korábbi darabja. 1986 óta (amikor legyártották az általam használt prést) az átok kapitalisták nem álltak meg, egyre csak fejlesztették a terméküket, így most egy olyan géppel vannak a piacon, ami pont megfelel a jelen kor követelményeinek, és árban ez jelenti a középértéket. 220 voltról működik. A leírás szerint kétféle módon programozható a prés (a beépített képernyőjén keresztül):
 |
| Bucher XPro 5 |
Magyarországon az Interker-Wein nevű cég forgalmazza (akik erős versenyben vannak a legbénább cégnév versenyben). A hülye név ellenére szeretem őket, mert egyrészt itt van egy boltjuk a szomszéd faluban, Szentantalfán, másrészt amikor a központot hívtam, és tájékoztatást kértem, részletes, pontos és kedves kapcsolattartókkal találkoztam. Nem utolsó sorban az egyiknek kereskedőnek is ilyen prése van - a személyes tapasztalat elképesztően fontos, az antalfai bolt vezetője is komoly konzultációs erőt képvisel, mert ő is borászkodik.
Az utolsóként fellelt prés egy szlovén gyártótól való. Egészen véletlenül akadtam rá, egy használt préseket áruló oldalon. Ahogy a kép alapján elnézem, a Bucher prés koppintásáról lehet szó. A nekem kiadott ajánlatban 220 Voltos tápfeszültséget igényel, a katalógusa szerint opcionálisan választható 220 vagy 400 Volt. A programozási lehetőségeit csak gyengén tudom visszadni (a Google fordító segítségével) mert a honlapnak ez a része szlovénul van írva:
 |
| SKRLJ PSP 5 |
A prést Magyarországon a Vinotech cég forgalmazza, amelyiknek az égvilágon semmilyen honlapja nincs. Én a szlovén gyártónak írtam, aki egy-két napon belül továbbította a kérést a magyar képviselőnek. Kapcsolattartójuk egy ismert borász, aki gépkereskedelemmel is foglalkozik. Segítőkész, bár kissé szétszórt kiszolgálással találkoztam. Ez a megoldás viszont a legolcsóbb, 25%-kal olcsóbb a mediánnál. Tipikus "Kioti dilemmának" tűnik a dolog: van egy jó lehetőség, de a támogatás nem néz ki megnyugtatóan. (A Kioti esetében atom mázlival belépett a Készenlét Zrt., akikre lehet számítani - de hogy itt mi a helyzet, azt nem tudom megmondani.)
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
