Tökéletes szüret

A szüreti technológiám eddig nem volt hibátlan. A legnagyobb gondot a must lejuttatása jelentette a présházból. A cefre közül meregettük a színmustot vödrökbe, amit eleinte azzal hordtunk hodókba (ahogy fáradtunk, óhatatlanul melléfröcccsent némi must). Próbáltuk slagon át leönteni a mustot, de ez nyomorult bénázás volt a slag végére toldott tölcsérrel. Ez volt tehát az achilles-sarka a technológiának, ami a szükségesnél lényegesen több tökölést okozott. Ámde a Skanzenben találkoztam Takács Lajossal, akivel a gyors mustelválasztásról beszéltünk. Leírása alapján elkészítettük azt az eszközt, ami minden kétséget kizáróan az emberiség legnagyobb találmánya a szeletelt kenyér óta: a szűrőhengert.

 

A szűrőhenger tisztítás közben

 

 

Ha az ember lakatossal készíttet el bármit, akkor az csúszósan és a ráégett fúrózsírtól büdösen kerül a birtokába. Ilyesmit nem teszünk a mustba, ezért a hengereket borzasztó alaposan elcsutakoltam. Először Ultra Derm kéztisztító krémet kentem rá, amit autómosó kefével sikáltam el rajta, majd kétszer a tűzhely tisztítására alkalmas hideg zsíroldóval fújtam be, amit szintén sikálás követett. Ezzel sikerült megszabadulni a zsírtól, és a lerakódott lúgot borkősavas vízzel közömbösítettem. Amíg a henger belsejét sikáltam, a jobb kezem szinte összes bütykéről lenyúztam a bőrt , amit megmart a lúg és a sav. Mindegy, ennyit megért.

 

Természetesen a halálba izgultam magam, hogy jól választottam-e meg a szüret időpontját. Egyik korábbi évben hagyatam elégni a savakat, és az így készült bor - erős savpótlás után - hordóáztató folyadékként végezte. (Ebben a minőségében viszont pazar munkát végzett, az új hordók egy éves áztatás után csodálatos konyakos-rumosmeggyes illatot árasztanak.) Idén az őszi forróság megperzselte a szőlőt, és az utóbbi két hét drasztikus savmennyiség esése miatt rettegtem a savszegény bortól.

 

Napperzselés

 

A szőlő idén elég vontatottan virágzott, mert pont akkor esett az eső (persze csak annyi, ami a beporzást nyomorúságossá tette) amikor nem kellett volna. A fürtválogatáskor sok madárkás fürtöt leszedtünk, de a második és harmadik fürtök (amelyek megmaradtak) akár egy-két hetes lemaradásban is voltak a zömében érőkhöz. Ez meglehetősen heterogénné tette az érést, a már-már aszusodásba hajlóan töppedő fürtök és a még éppen az érés kezdetén lévő fürtök váltogatták egymást, akár tőkénként. Általánosan elmondható volt (az erről készült kép nem sikerült) hogy a bogyót megnyomva egy kocsonyás gömbként ugrott ki annak belseje, a héj gyakorlatilag papírvékony volt. A szüret utáni első mérések 17,5 - 18MM cukortartalmat és 6,5-ös savat mutattak. Azt hiszem, a következő hétvégére túllágyult volna a bogyó savtartalma, így azt hiszem, jól választottam meg a szüret időpontját.

 

Töppedő fürt

 

A szüretre szépen összepakolták a sok építőanyagot a pincém előtt, így többé-kevésbé rendezett körülmények között kezdődhetett a munka. Reggel nyolckor megjöttek a napszámosok, akik elkezdték leszedni a madárvédő hálót. Ez a képen látható technológiával nagyon könnyen és gyorsn ment. Kilencre megérkeztek a haverok-munkatársak, akik ollót vételeztek, és rövid eligazítás után nekiálltak leszedni a szőlőt. Sokan voltunk: öt csapat szüretelt, mindenkire jutott két sor, két puttonyos hordta a szőlőt megállás nélkül.

 

Madárvédő háló leszedése

 

A léelválasztás a szűrőhengerekkel csodálatosan gyorsan ment, a mustot szivattyúval juttattam a 600 és a 300 literes acéltartályba ülepedni. A darálás után ugyanolyan hengerrel szűrtük le a mustot, a préselés pedig gyorsan és kíméletesen történt, mert a szőlő héja papírvékony volt. A cefrét (ugyancsak a Takács Lajostól hallott módon) virág-spriccelőből kéneztem, lehelletvékonyan, csak a tetejét.

 

A szüretelők délben tették le az ollót, és háromra a must pincében volt, és a cefrét is szétszórtuk a sorok között. A vendégek a falubeli háznál ebédeltek, délután már csak elköszönni jöttek föl a hegyre, ahol Krisztián (a napszámosok vezetője) módszeresen elkezdte leitatni őket. Én a présmustot mértem szét a vendégeknek (inni ez a legfinomabb) egyre szélesebb, bizonytalanabb mozdulatokkal, mert hát nem hagyhattam Krisztiánt egyedül inni - de ez is belefért.

 

Másnap a jól kiáztatott zempléni tölgyhordókba töltöttük a színmustot. Ülepítés után kb. 550-600 liter must lett, a többit (mustban oldott sarat, gyakorlatilag) kiöntöttük az útra. Az ülepítő taartályok fedelét kislányom mosta el, minden külön kérés nélkül. A légkondi folyamatosan hűti a pince előterét, 17 fokot tartva, így remélem nem robbanásszerűen indul be a forrás. Az előrejelzések forró heteket jósolnak, jól jön a klímaberendezés még idén, amíg nem tud kihűlni a pince.

 

Encempenc

 

2011.09.11. 17:33

A bejegyzés trackback címe:

https://szolo.blog.hu/api/trackback/id/tr653218368

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Daeril 2011.09.12. 10:30:46

Gratulálok a jó szürethez.
Kérdésem: hozamkorlátozás ellenére a mustod cukortartalma nem nevezhető extrémnek, én ugyanezt tapasztaltam Nagyrédén a kékfrankosunknál. Mi lehet ennek az oka? A túlzott meleg blokkolta az asszimilációt?

Nadiposzi (törölt) 2011.09.12. 14:35:01

Mi most hétvégén fogunk szüretelni, nálunk két napos a szüret. Az elsőn a szőlőt megdaráljuk, és a kádban hagyjuk állni másnapig. A préselés másnap van, ekkor először a kádból egy slaggal leengedjük a mustot (egy tésztaszűrőt applikálva a csap mögé, ez a bogyót, kacsot, fülbemászó tetemeket nagyjából szűri, így nem dugul el a slag - a többi meg fizika, szivattyúnk nincs.) Ha a szőlő rosszabb, rohadt szemek, szutyok idő, az idei nem ilyen lesz - akkor óvatosan kénezzük a cefrét.
Préselni két lépcsőben préselünk mostanában, az első kör után maradt cefrét - ez olyan földnedves még - külön tesszük, és még egy rugós után feszítéssel tovább kínozzuk, hogy teljesen kiadjon mindent.
Ez az ülepítő tartályosdi viszont nem hülyeség, az alj kiöntésével, a must tisztáját erjesztve könnyebb lehet szebb, tükrösebb bort előállítani, és a bor kezelése is egyszerűbb lehet.
Az 550-600 liter must és a kiöntött szutyok hogy aránylik egymáshoz?

IWAS 2011.09.12. 15:12:09

Mennyi volt átlagosan a fürtök össztömege tőkénként? Pár hete írtad, hogy nem volt igazán zamatos a szőlő (amit hallottam másoktól is). Ez a helyzet javult a szüretig?

fiatalborivo 2011.09.12. 19:05:22

Remélem jól alakul majd a bor minősége is, miért nem erjesztesz lent a pincében? Ha fent ilyen meleg van lehet hasznosabb lenne. Ha nem is nézed egyébként se minden nap akkor nem nagyon kell félni a gáztól sem. Jövő hétre megforr mire megint mész. Egyébként nem tartasz attól hogy túl üres lesz a bor? Egyből üllepítettél, nem is hagytad ázni a cefrében, nem lesz túl neutrális?

Corsario 2011.09.12. 19:22:21

Az előtérben elhelyezett légkondi remek megoldásnak tűnik a temperálásra és egyben a pince légtér kiszáradásának a megakadályozására. Engedelmeddel lenyúlom a know howt.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2011.09.13. 10:01:45

@Daeril: igen, (ha jól emlékszem a növénytan tanulmányaimra) a sztómák (amin keresztül a növények levegőt vesznek és párologtatnak) 30 fok körül bezáródnak, hogy megakadályozzák a kiszáradást.

Nálunk - három hét kivételével) forróság volt és aszály. A szőlő nagyon gyengén fejlődött, a hajtásiok hossza jó ha a kétharmada volt a tavalyinak.

Az elhúzódó virágzás miatt nem egy színben érett a szőlő, ez is problémát jelentett. Összességében így is nagyon elégedett vagyok.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2011.09.13. 10:03:44

@Nadiposzi: a kacsokat bogyózóval érdemes leválasztani, és csak a szemeket áztatni, mert "húzós" (csersavas, kacsizű) lesz tőle a bor.

Rothadó szőlőt nem szabad kénezni, csak egészségeset!

Kb. 10% az ülepítési veszteség - de ez visszajön a fejtési veszteségen.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2011.09.13. 10:04:29

@IWAS: igen, a zamat megérkezett, fürttömegre 15-20 dekát mondanék.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2011.09.13. 10:07:03

@fiatalborivo: nem félek az üres bortól, ugyanis olyan kocsonyásak voltak a szemek, hogy a must kortyra olyan volt, mintha zselatint adagoltam volna hozzá. Az almasavbontás után keletkező tejsav is a selymesség érzetét fokozza.

A pincében erjesztek, nem a présházban, de a pince két lépcsős, az új még nincs kész - az lesz az állandóan temperált 12-15 fokos pince, amelyben az érlelést kapja majd a bor.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2011.09.13. 10:07:43

@Corsario: nyúld le bátran! Ez ennek a blognak a célja, a tapasztalatok megosztása.

exian · http://csabatanya.blogspot.com/ 2011.09.13. 10:46:42

Gratulálok én is a jó szürethez. Nálunk is meg volt a szüret a hétvégén, nagyszerű minőség mellett gyatra a mennyiség... a vesszőfejlettség, magasság ("alacsonyosság") nálunk is a fő probléma volt, én ennek tudom be a minimális mennyiséget (max. 150L kész borunk lesz, tavaly (!) 200L fölött voltunk, igazán jó évben pedig meg kell lennie akár a 300-350L-nek is, szerintem az a max. a mi kis 9 soros, totál vegyes területünkön). Ugyanakkor idén lett/lesz kb. 20-30L vörösborunk is. Ilyet még én nem csináltam, ezért kérdezem a nálam okosabbakat: hány napig áztassam héjon? Szombaton lett leszedve, darálva, viszont bogyózva nem lett. Még mindig ázik, holnap tervezem a léelválasztást + préselést. Vagy hagyjam még, vagy már elkéstem, vagy optimális a 4-5 napos áztatás? Köszönöm, és bocs, hogy itt kérdezem, de itt sokan megfordulnak! :) Üdv, Csaba a Tanyáról.

fiatalborivo 2011.09.13. 10:59:14

@exian: Nekünk merlot, kékfrankos és zweigelt a vörösborunk összetétele, így ezekről tudok nyilatkozni. Mi sem bogyózunk, így ez egy egyező pont. Darálás után mi hagyjuk hogy ázzon és erjedjen egy 500 literes kádban a cefre, nyílván neked kisebb a mennyiség, gondolom kisebb kádba is raktad. Mi letakarjuk mindig fóliával hogy ne veszítsünk az alkoholtartalomból annyit forrás közben(ez ilyen szájhagyomány alapján meg tapasztalat alapján van így, a kémiai folyamatot nem ismerem). Aztán amikor elindul a forrás 2-3 nap után akkor a törkölykalapot naponta 1szer a kezdetén és a végén, és naponta 4-5 akár 10szer a forrás csúcsán le szoktuk nyomkodni hogy még jobban kiázzon a szín és ízanyag a bogyókból. Meg azért is fontos a lenyomkodás, hogy ne legyen acetonos szaga a törkölykalapnak mert ha sokáig nincs lé alatt akkor elkezd zavaró acetonos szaga lenni ami a borba is bejuthat. Mindezt mi 10-14 napig csináljuk, miután teljesen megállt a forrás akkor préselünk mert ha forrás közben préselünk akkor te ugye nyomod össze a szőlőt, a szőlőben a forrási feszültség meg szét felé nyomja így nem lesz olyan jó a lékinyerés. Szóval ennyi a mi technológiánk lényege. 4-5 naposan lehet csak egy erős sillert kapsz, és nem igazi vöröset. Ha színre az is lesz, ízre még nem biztos.

exian · http://csabatanya.blogspot.com/ 2011.09.13. 11:15:55

Köszi! A fő gond az, hogy mivel nem háznál van a cucc, így nehezen tudjuk megoldani a naponta többszöri lenyomkodást, sőt, nem is tudok mindennap kimenni. Az acetonos szagot viszont már tegnap is éreztem (tegnap kimentem direkt, hogy lenyomjam). Hát akkor nem tudom, hogy mit csináljak. Szívem szerint egy jó sötét vöröset csinálnék, ami ízre is rendben van, de a naponta többszöri lenyomkodást sehogy sem tudom megoldani. Ha csak naponta egyszer lenyomom, az még elfogadható? Azt talán megtudom oldani, csak az asszonynak nehéz megmagyarázni :)

Daeril 2011.09.13. 14:07:14

@exian: Próbáld meg süllyeszteni a törkölykalapot. Valami perforált lemez (műanyag, inox) és súly, vagy régen csinálták még a lesarazást is, azaz sáriszappal lefeded légmentesen.

fiatalborivo 2011.09.13. 18:45:33

@exian: jaja ez a süllyeszés is jó még, nálunk van aki úgy csinálja hogy valami rácsot tesz a kalapra és a menyezet és a rács közé egy rudat tsz, így az lenttartja a törkölyt.

exian · http://csabatanya.blogspot.com/ 2011.09.14. 09:36:49

Köszönök minden ötletet, tanácsot. Azt hiszem, idén csak egy siller lesz belőle, már nincs időm kitalálni a tökéletes megoldást a hosszú áztatáshoz, illetve, szerintem már sokat volt a lé felett a kalap, tegnap is voltam délután lenyomkodni és elég erőteljes a szaga... félek, hogy így a borban is elég érzékelhető lesz. Sajnos ittam már házi vöröset, ami teljesen élvezhetetlen volt, mert csak a tömény technokol szag áradt belőle, semmi más. Gondolom ott is a lenyomkodás maradt el. Inkább legyen egy laza, de jóivású sillerem :) Jövőre meg időben felkészülök valami tökéletes megoldással, amit előtte tesztelek.

papp_schubert 2011.09.26. 07:26:22

Mi a helyzet a mustfok javításával? Már teljesen megkavarodtam. Azt írod, hogy 18-as lett a mustod. Nekem 19 és 22 közt vannak fajtától függően, de gyakorlatilag mindenki a mustjavítást javasolja, merthogy 22es alatti mustból a bor nem áll el. Szerintem ez egy hülyeség. A Mercz könyv szerint a 18-as mustból 11,3-as szeszfokú bor lesz, ami abszolút jó. A 22esből már 14,3, ami akár sok is (nekem). Lehet azért cukroznak, mert a pincehigiénia nem jó?

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2011.09.26. 08:37:14

@héregi: a mustfok (szerintem) 18-20 között olaszrizlingnél rendben van. A magam részéről szeretem azokat a borokat IS, amelyek megfelelő savgerinc mellett maradégcukrot tartalmaznak, vagy a glicerintől, alkoholtól édeskések. De szeretem a száraz borokat is, ha nem savhangsúlyosak.

22 és afölöttti cukorfokos szőlőkből készült borok olyan alkoholosak, hogy a korty szinte "éget". Ezt annyira nem kedvelem. Különösen igaz ez azokra, amelyek "vékony" mustból készültek, de felcukrozták őket, mert így készülnek azok a borok, amelyek "üresek" azaz savasak ÉS erősek, de az illatanyagai és a bor "krémessége" (stuktúrája) hiányzik.

Van egy ún. glüko-acidimetrikus mutató, amely a kb. harmonikus cukor-sav arányt írja le. Ha ennek a középértékéhez tart a must, ami ízre, illatra finom, akkor HARMONIKUS borod lesz. És ez a lényeg, szerintem.

A cukrozással a termesztéstechnológiai hiányokat igyekeznek elfedni, ami a mustsűrítményes eljárással sikerülhet is (részben) de ezekben a borokban az éretlen ízek (tipikusan chardonnay-nál a káposztás illat) kiüt a borból, ami számomra élvezhetetlenné teszi az ilyen készítményeket.

Az általad írt adatok nagyon jók, ha sav is van hozzá (tehát nem 5 körüli sav esetén, mert akkor geil édes borok lesznek), szerintem SEMMIKÉPPEN ne cukrozd a mustodat.

fiatalborivo 2011.09.26. 14:25:05

Szevasztok, lenne egy kérdésem: Hiperoxidáció áztatott szürkebarát esetében! Hogyan kell végezni, mivel, egyáltalán csinálta már valaki? Én megpróbálkoztam vele de ezeddig nem kielégítő az eredmény, nem lett züldes-sárgás-fehéres a szürkebarát, hanem pinkes a színe. Ízre kiváló de első ránézésre nem azt mondanám hogy fehérbor. Ha valakinek van tapasztalata írja meg.

papp_schubert 2011.09.26. 16:19:21

@RAMBO: Az ízlésünk nagyjából egyezik. :) Ugyanúgy gondolom, ahogy Te, csak tényleg elbizonytalanított a sok "Becukrozni!" "jótanács". Nemigen akarom hallgatni később, hogy "én mondtam..." Megnyugodtam, nem cukrozok (nem is akartam). Savat nem mértem, de szerintem az északkeleti fekvés savbarátnak mondható. Erre a glüko-acidimetrikus mutatóra van képlet vagy egy tapasztalatokon alapuló dologról van szó?
Köszönöm a segítséged!

alec63 2011.10.11. 13:23:30

Üdv, meg lehet kérdezni, hogy a szűrőhengert hol csinálták? Nagyon használhatónak tűnik.

Facebook

Utolsó kommentek

A szerző

Pályaelhagyó agrármérnökként vettem egy szőlőt abban a dűlőben, ahol a dédapámnak, nagyapámnak is volt. A családi legendárium szerint a borfelvásárló mindig a dédapámnál kezdte a vásárlást, mert neki volt a faluban a legjobb bora. A név kötelez: a legjobb Balaton-felvidéki bort akarom csinálni.

süti beállítások módosítása