A kíméletes préselésről

Ahogy közeleg a szüret, egyre komolyabban foglalkoztat a még kíméletesebb szőlőfeldolgozás. A tavalyi év kiváló választása a Jolly zúzó-bogyózó volt, ami gyökeresen változtatta meg a szőlő feltárását: míg korábban a bogyózógép által levert bogyók egészben maradtak, és úgy kerültek áztatásra, addig az új gép fel is tárja a bogyókat, és az áztatás hatásfoka lényegesen jobb lett. Kádban áztatunk, letakarjuk a cefrét és a tetejére kénpermetet szórunk az oxidáció ellen, majd leengedjük a mustot szűrőhengereken át, és vödrökkel szedjük át a cefrét a présbe.

 

Már az egyiptomiakat is foglalkoztatta a szőlő feldolgozása

 

Az állókosaras prés egyenletlenül présel, belül, az orsó mellett szaftos marad a cefre még akkor is, amikor a prés szélén, a falécek között már kibújnak a kipréselt cefredarabok. Ezért a kosár tartalmát fel kell lazítani: félig szét kell bontani a prést, kézzel felkeverni, majd újra préselni. A fekvőkosaras-motoros prés eggyel jobb ennél, ott szét lehet húzni a nyomólapokat, és a bontóláncok fel is lazítják a cefrét. De az én présemben a nyomásérzékelő tönkrement, így tapasztalati képlet útján préselek: tudom, hogy kb. meddig lehet összenyomni a prést. Sőt, a sárga muskotályt egyáltalán nem is préseltük idén, csak lecsorgattuk a cefréről. Ez azonban tényleg nagyon alacsony lékihozatalt jelent, ami ostoba pazarlás (muskotály esetén kevésbé, mert annak törkölyéből nagyon finom pálinkát lehet főzni).

 

Nem állítom, hogy a jelenlegi technológiámmal ne lehetne kesernyétől mentes bort készíteni - de a prés feltöltése vödrökkel az a lépés, amit nagyon szívesen kihagynék. Egyrészt ezt a munkát biztosan nem írja fel az orvos gerincterápiás kezeléskor, másrészt rengeteg felesleges levegő kerül a mustba. Amikor Takács Lajossal beszélgetek a mustról, mindig feltűnik, hogy mennyire ódzkodik az oxidációtól. A lassú préselésről sincs jó véleménye: ha sokáig csordogál a must, az oxidálódik, "kaki" lesz, ki kell dobni. A megoldás a zárt présekben van: ilyenkor a szőlő a bogyózás után azonnal a présbe kerül, amelynek léleeresztő nyílásai zárhatók, így a cefre felesleges oxigén-elnyeletés nélkül áztatható. 

 

Több borásszal beszélgetve mindenki hangsúlyozta a kíméletes, 1 bar körüli nyomással történő préselés fontosságát. Ugyanilyen fontosnak tartják a "belülről kifelé" történő préselést: így elkerülhető az orsós préseknél már leírt jelenség (t.i.: az orsó mellett csak nyomódik a cefre, de a must nem tud távozni). Egyesek szerint "ég és föld" a különbség a kétféle préstípussal préselt must között.

 

Van olyan iskola, amelyik külön kezeli a színmustból készült bort, és a préselésből nyert bort. A színmust a bogyózás után a cefréről leeresztett must, ami a lehető legkevesebb olyan nem kívánatosnak tekintett ízanyagot tartalmazza, ami a héjból kiázhat. Külön kezelik a préselt mustot (és itt sem az állatmód meghúzott, baltával bontható törkölypogácsát eredményező préselésre kell gondolni, hanem a fent leírt, kíméletes préselésre).

 

A leírtak értelmében időszerű lenne a jelenlegi présemet modernizálni. Már csak azért is, mert tavaly valami zseni az áramszolgáltatótól fordított sorrendben kötötte vissza a 3 fázisú áram vezetékeit, és a présem, amin nincs erre vonatkozó védelem rossz irányba indult el, és kissé szétfeszítette önnön kereteit. A nyomásérzékelője sohasem működött, így a félautomata módot ki sem tudtam próbálni - de hát akkor ennyi pénzem volt, és a kosaras prés már nagyon kicsi volt. Szétnéztem az országban, hogy hol, milyen modern prés kapható - ebből készítettem is egy kis összefoglalót. És az 5 hektós prések között néztem szét - a mi üzemi méretünkben ekkora egy szüreti egység - de az hétféle fajtából.

Scharfenberger Europress T6

A Scharfenberger cégnek valószínűleg nem a hobbiprések/kisüzemek piaca adja a fő megélhetési forrást - talán ehhez köthető az a különös marketing stratégia, hogy a T6-os, zárt présről egyetlen képet sem közöl a teljes internet (csak a nyitott tesójáról). A gépnek 5 beépített programja van, valamint egyedi program is készíthető hozzá. A tápfeszültségéről nem találtam infót.

 

Europress P6 - ez a nyitott változat

 

Magyarországon a Vinoservice forgalmazza ezt a prést. Felhívtam őket telefonon, ahol egy kedves és segítőkész emberrel sikerült beszélnem - nagyon korrektnek tűntek. A cégnek van honlapja, ahol a termék áttekinthető (jobban, mint a gyártó cég saját honlapján). Tehát támogatás szempontjából ezzel a társasággal biztosan nincs gond. Ezek a prések messze-messze a legdrágábbak: a mediánnál 25%-kal drágábbak, ami azt jelenti, hogy ez a prés az elérhető legolcsóbb terméknél 50-60%-kal többe kerül. Lehet, hogy túl kelet-európai vagyok, de szerintem a kis borászatok erősen árérzékenyek.

Bucher XPro 5 

A jelenlegi présem egy Vaslin prés, ami a mai Bucher-Vaslin konszern (jogelődjének) egyik korábbi darabja. 1986 óta (amikor legyártották az általam használt prést) az átok kapitalisták nem álltak meg, egyre csak fejlesztették a terméküket, így most egy olyan géppel vannak a piacon, ami pont megfelel a jelen kor követelményeinek, és árban ez jelenti a középértéket. 220 voltról működik. A leírás szerint kétféle módon programozható a prés (a beépített képernyőjén keresztül):

  • "automatikus mód" - ahol préselési ciklusokat lehet definiálni, ahol mindegyik ciklus nyomás emelési, nyomás tartási, nyomás eleresztési és tartály forgatási fázisokra bontható.
  • "prim'step" mód az egész fürtös préseléshez, illetve a vörösbor erjesztése után a cefre préseléséhez való: itt nyomás emelési és nyomástartási fázisok sorozatát lehet megadni, a bogyók morzsolása nélkül (ez gondolom a tartály forgatásának elhagyását jelenti).

 

Bucher XPro 5

 

Magyarországon az Interker-Wein nevű cég forgalmazza (akik erős versenyben vannak a legbénább cégnév versenyben). A hülye név ellenére szeretem őket, mert egyrészt itt van egy boltjuk a szomszéd faluban, Szentantalfán, másrészt amikor a központot hívtam, és tájékoztatást kértem, részletes, pontos és kedves kapcsolattartókkal találkoztam. Nem utolsó sorban az egyiknek kereskedőnek is ilyen prése van - a személyes tapasztalat elképesztően fontos, az antalfai bolt vezetője is komoly konzultációs erőt képvisel, mert ő is borászkodik.

SKRLJ PSP 5

Az utolsóként fellelt prés egy szlovén gyártótól való. Egészen véletlenül akadtam rá, egy használt préseket áruló oldalon. Ahogy a kép alapján elnézem, a Bucher prés koppintásáról lehet szó. A nekem kiadott ajánlatban 220 Voltos tápfeszültséget igényel, a katalógusa szerint opcionálisan választható 220 vagy 400 Volt. A programozási lehetőségeit csak gyengén tudom visszadni (a Google fordító segítségével) mert a honlapnak ez a része szlovénul van írva: 

  • Alapértelmezés szerint 5 gyári programja van, manuálisan és automatikus üzemmódban is lehet használni.
  • Rendelhető olyan kontroll egység hozzá, amelyből 6 standard (talán ez jelentheti azt, amit a Buchernél az automatikus) 3 szekvenciális (ez lehet a Bucher "prim'step" módjának megfelelője) és egy különleges.

 

SKRLJ PSP 5

 

A prést Magyarországon a Vinotech cég forgalmazza, amelyiknek az égvilágon semmilyen honlapja nincs. Én a szlovén gyártónak írtam, aki egy-két napon belül továbbította a kérést a magyar képviselőnek. Kapcsolattartójuk egy ismert borász, aki gépkereskedelemmel is foglalkozik. Segítőkész, bár kissé szétszórt kiszolgálással találkoztam. Ez a megoldás viszont a legolcsóbb, 25%-kal olcsóbb a mediánnál. Tipikus "Kioti dilemmának" tűnik a dolog: van egy jó lehetőség, de a támogatás nem néz ki megnyugtatóan. (A Kioti esetében atom mázlival belépett a Készenlét Zrt., akikre lehet számítani - de hogy itt mi a helyzet, azt nem tudom megmondani.)

2018.06.16. 21:56

A bejegyzés trackback címe:

https://szolo.blog.hu/api/trackback/id/tr8714051292

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

juhostt 2018.06.17. 08:45:27

Ezekbe a présekbe hogyan jut el a törköly? Ha leengeded a színlét, a törköly olyan sűrű lesz, hogy nem biztos hogy a cefreszivattyú átbírja nyomni.

juhostt 2018.06.17. 08:48:11

Update: Bocsi most olvasom, hogy bogyózás után egyből a présbe kerül :) Így már értem!

csite 2018.06.17. 13:11:20

Bakker! most akkor, ha nem tudok ilyen prést venni, akkor 'kaki' amit eddig csináltunk és ezután csinálunk? :)

Rohadt jó lenne persze egy ilyen prés, de hogy a fakkerba lehet kitermelni az árát ha csak pl. három hektárod van?
Ha ennek leírnád a matekját azt megköszönném!

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2018.06.17. 19:40:43

Valahol a Csite Norbi mögé sorolok be. Ez a "ki kell dobni" egy akkora kreténség, hogy ívet húz.

Mi mindent és mindig lassan préselünk és nem kakizunk le semmit és nem dobunk ki semmit.

Az a mennyiség ami a lassú préselés végén jön ki az a teljes mennyiséghez képeset elenyésző és mosolyognivalóan könnyen frakcionálható. Ha kétségei vannak a borásznak akkor erressze azt egy másik edénybe, akár egy üvegballonba. Erjessze ki külön ezt a préslét és döntse el tavasszal, hogy mi legyen a sorsa.

De segítek előre... nem lesz semmi baja. Ugyanis pont a lassú préseléssel kapja a legtöbb antioxidánst a must. Igen, lehet, hogy ettől szalmasárga vagy arany fényű lesz a bor és nem halványzöld vagy színtelen.

Én sokszor gondolkoztam már, hogy kerítek egy ilyen frankó présgépet, de aztán pont ugyanodalyukadtam ki mint a traktorral.

Én személy szerint ezt felesleges kiadásnak tartom. Biztos kényelmes, gyors, meg szép is egy ilyen vadonás masina. De ameddig nem érzem, hogy ez a minőségi fejlődés fékje addig nem erre költök el sokmillió forintot.

grano · http://fuxvolgy.blog.hu/ 2018.06.17. 19:51:48

Én kicsibe azt a gyakorkatot követem, hogy színlé külön préseleje külön, közepe is meg avége is.
A pótlást az egyel "rosszab" adja.
És igen a mennyiségek látványosan csökkennek.
Mellékes: csak nálam van minden min. 2 -3 héttel előbbre? Van fürtzáródó chardonney tőkém.

kunzoo 2018.06.17. 20:53:43

Átmeneti megfoldásként jó a vizes prés levegővel működtetve. Az is belülről kifelé présel, a nyomás könnyen szabályozható. A bemutatott prések tizedébe kerül. Vödrözni kell vagy veszel egy jó cefreszivattyút.

G. Péter 2018.06.18. 06:46:07

@grano: nálunk is minden előrébb van, a június végi cseresznyémet május végén szedtem. A fürtök nálam is záródnak az olaszomon. Ami igazán életveszélyes, az a gyümölcsösömben van, mert már fásodnak a 60-80 centis elmebeteg hajtások. Ilyenkor a levéltövekből kiinduló újabb hajtások faszán kimerítik a fák erejét, miközben semmi hasznuk nincs.

Ontopic: én az áztatáskor kénnel sem permetezek, hanem jó gyógyszerész módjára CO2-t fejlesztek a fólia alá. Fogok egy 5literes ásványvizes palackot, kifúrom a kupakját, belepasszítok egy vékony fejtőcsövet, rakok az edénybe szódabikarbonátot, megküldöm háztartási sósavval, és gyorsan rázárom a kupakot. A fejtőcső végét beledugva az ázó cefrébe szépen átbugyogtatom, és mivel a a CO2 nehezebb a levegőnél, ezért védőpárnát alkot a cefrén, ami gyufával ellenőrizhető. Az egész ráadásul baromi olcsó (pár száz ft), és nem környezetszennyező, hiszen a végeredmény tulajdonképp sós víz, ami a lefolyóba kiönthető.

totema 2018.06.19. 09:00:36

Szia Rambo!

Ket teljesen eltero dologban szeretnek szakmai tanacsot kerni:

Balatonfelvideki hobbi boraszkodast folytatunk, kizarolag csaladi celbol. Hagyomanyos eszkozoket hasznalunk, elektromos zuzo-bogyozo, pres, (neha felujitott) tolgyfahordo..stb. Te sajat budzsebol gazdalkodtad ki az uj eszkozeidet, vagy palyaztal? Nem tudom mennyire eri meg beruhazni profi (de a hagyomanyosnal nyilvan profibb) Interker-Wein presre, Bacchus szurore, stb. Olvastam irasaidban, itt-ott tettel emleitest palyazatrol, de nem tudom ennek van-e realitasa egy kb 2900 nm-es szolonel, ahova meg pince sem epitheto.

A masik kerdesem (elnezest minden szarazbor fan-tol..) edes bor keszitesere vonatkozik, sargamuskotalybol. Tudom sok helyen hogyan "csinaljak" es elmeletben nagyjabol tudom, hogyan kellene. Na de a ketto kozott eleg nagy a szoras es a pontos gyakorlatot nem ismerem.

Jo lehet az az elkepzeles, hogy amikor az erjedesben levo bor cukortartalma eleri a kb 50 gr/litert, kennel megallitom es derites, stb. utan palackozas elott kalium szorbattal stabilizalom?

Elore is koszi, igen hasznos a blog!

ui. Nyaron at lehet ugrani Hozzad 1-1 uveg elvitele celjabol otthoni talulmanyozasra? :-)

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2018.06.19. 12:05:09

@totema: két gépre pályáztam: permetezőre és tőközművelőre (még nem fizették ki). Pályázathoz a minimális üzemméret kb. 4Ha.

Édes bort nem készítettem, így ebben sajnos nem tudok segíteni. De szerintem ha olyan magas az alkoholfok, hogy elöli az élesztőket, akkor nincs szükség K-szorbátra. (De inkább kérdezz meg olyan embert, aki csinált édes bort.)

Szívesen látok minden érdeklődőt, előzetes egyeztetés után.

G. Péter 2018.06.19. 16:24:28

@haladószellem: biztos jó az is. A szódásszifon még nem is drága, csak sok vele a meló. Mire egy átlagos áztató edény megtelik gázzal, sok idő és vesződség. Amit én írtam, az rengeteg gázt fejleszt, olcsón, egyszerűen, gyorsan. Persze nem nagyüzemi módszer.

Elvileg lehet szárazjéggel is hűteni az ázó cefrét, és a végén CO2 párna is lesz. Itt mindenki ilyen gazdag?

csite 2018.06.20. 09:54:41

@totema: édes muskotály ->
ha csak saját célra, és iszogatni, akkor ha belősz egy kb. 10-12 közötti alkoholt, nem megy 5 alá a savad, és megelégszel 40g cukorral, akkor 21MM körüli szőlővel ezt el tudod érni, minél több cukrot szeretnél, minél magasabb alkoholt úgy még érettebb szőlőre lesz szükséged.
Az erjedéskor figyelni kell az alkoholt, és ha eléri a 11° környékét, akkor -> gyorsan lefejteni, túlhűteni, deríteni, szűrni, kénezni, szorbátozni(én nem tenném)

csite 2018.06.20. 13:18:13

@csite: ez akkor "érvényes" ha a természetes borkészítést választod :)

sulfur 2018.07.23. 19:37:50

Szia! Találtam egy jó linket. Talán engedi az oldal beilleszteni. Ugyan permetezésről szól, nem a préselésről, ráadásul olasz, de a képek magukért beszélnek. Főleg az utolsó. Én ugyan sok hülyeségre kapható vagyok, de ez már nekem is sok.
"https://agronotizie.imagelinenetwork.com/agrimeccanica/2018/07/23/trattamenti-fitosanitari-e-mitigazione-della-deriva/59588?utm_source=facebook&utm_medium=social&utm_term=ev&utm_content=post-TPP&utm_campaign=AgroNotizie+2018"

Facebook

Utolsó kommentek

  • scitec92: A gyorsteszt arra jó, hogy megtudd alacsony a kénszint vagy túl sok. A kénszintet úgy is labor utá... (2018.10.09. 19:51) Tisztaság és eltarthatóság
  • thinkgeek: Kipróbáltuk, működik, jól sikerült! :) borkostolo.blogspot.com/2018/10/kekfrankos-preseles.html (2018.10.08. 10:45) River Cottage Dörgicsén
  • scitec92: Anyagi forrás hiányában én a mai napig kosaras préseket használok 20-30 hektó bor feldolgozásához.... (2018.09.25. 09:26) River Cottage Dörgicsén
  • RAMBO: @kunzoo: Nem, itt vannak a feljegyzések: szolo.blog.hu/2017/10/05/szureti_impulzusok (2018.09.24. 09:43) Horrorszüret
  • kunzoo: @RAMBO: Emlékeim szerint lementett termés volt, félve a rothadástól. Lehet hogy jó bor lett belől... (2018.09.23. 19:51) Horrorszüret
  • Utolsó 20

A szerző

Pályaelhagyó agrármérnökként vettem egy szőlőt abban a dűlőben, ahol a dédapámnak, nagyapámnak is volt. A családi legendárium szerint a borfelvásárló mindig a dédapámnál kezdte a vásárlást, mert neki volt a faluban a legjobb bora. A név kötelez: a legjobb Balaton-felvidéki bort akarom csinálni.