A bor érése és a derítés

Az eddigi években azt figyeltem meg, hogy a lehető legkevesebb beavatkozás mellett hogyan fejlődik a bor a pincében. Így aztán a boraink eleinte ígéretesek, aztán szépek voltak, majd végül elöregedtek és meghaltak. Az érési folyamatot végig kísérve rengeteg tapasztalatot szereztem. Nagyon fontos: abból az előfeltételezésből indultam ki, hogy ha nagyon jó minőségű szőlőt termelek, és a modern borászat minden vívmányát megkérdőjelezve hagyom természetesen lefutni a folyamatokat, akkor időtálló, tökéletes borom lesz.

 

 

Tíz év kísérletezés után ez még nem sikerült, és azt hiszem, nem is fog sikerülni. (Nekünk fehér boraink vannak (illetve vadfekete siller) ezért csak erről tudok beszélni.) Ahogy egyre többet olvasok erről, úgy vagyok egyre biztosabb abban, hogy a folyamatok csak a természet, az évjárat, a termesztéstechnológia egészen kivételes együttállása esetén vezethet automatikusan sikerhez. Vannak olyan feloldhatatlan együttmozgások, amikor az egyik esemény nem történik meg a másik nélkül, és ezek szükségesen vezetnek olyan eredményre, ami beavatkozás igényel. Mondok egy példát: ha az öregszemű sárfehért késő ősszel szüretelem úgy, hogy cirmosra pirult a napon (mert kilevelezi magát, tehát a fürtöket közvetlenül éri a nap) - akkor a mustnak magas lesz a polifenol tartalma, tehát gyorsan fog öregedni, és ezt a polifenolt pusztán bentonittal senki nem deríti ki. 

A bor jellege és a szüret 

A szüret időpontjának megválasztása az egyik legfontosabb tényező a készülő bor szempontjából. Ezt sokáig valami misztikumnak tekintettem: a legszimpatikusabb álláspont szerint a mag teljes érése az a pillanat, amikor a szőlő a legfinomabb, hiszen akkor fogják megenni az állatok, amelyek hozzájárulnak a növény magjának terjesztéséhez. Az a minimum, hogy ez az állítás pontosításra szorul.

 

  • A mag teljes érését megelőzően szüretelt szőlő gyümölcsösebb bort ad. Gyorsan megmagyarázom, hogy értem ezt: az így készült borban nem elsősorban a szőlő, hanem más gyümölcsök ízét lehet felfedezni: fehérbornál pl. lime, grapefruit, licsi, őszibarack, zöld alma, vörös szőlőből készült borban a málna, fekete cseresznye, ribizli, meggy. Ezek a borok intenzívebb illatúak, könnyedebbek (azaz kevésbé olajos, sűrű mozgásúak), valamint általában több savat tartalmaznak, és magasabb az almasav tartalmuk, ezért élénkebbek. (Az almasavat a kezdők is könnyen felismerhetik, akik ettek már zöld almát - ez az a csücsörítős sav.)

 

Az ilyen bort tovább érlelve, az én pincémben szőlővirágzás környékén végbemegy a maradék almasav lebomlása. A magasabb almasav-tartalom hozzájárul a gyümölcsíz érzethez, és amikor ez a sav tejsavra bomlik, akkor a gyümölcsös jelleg megváltozhat (pl. a meggyes íz helyett málnásba fordulhat a bor íze). A bor élénksége tompul és sokkal simább ivású lesz: az almasavból kialakuló tejsav ugyanis selymes jelleget ad a bornak. A gyümölcsösség viszont nem csak megváltozhat, hanem teljesen el is tűnhet: tehát a tavaszi almasavbomlás - hogy úgy mondjam - veszélyes üzem. Ez ellen a megfelelő kénszinttel lehet védekezni, de ez - tapasztalataim szerint - nem mindig elegendő. 

 

  • A teljes érésben szüretelt szőlőből inkább az adott szőlőfajta ízét hordozó koncentrált "szőlőszörp"-ízű bor készíthető. (Nem tudom ezt jobban megfogalmazni: egy tiszta szőlőíz, amely minél koncentráltabb szőlőből készült a bor, annál intenzívebben van jelen.) Az így készült borban kevésbé jellemző az almasav, a borkősav dominál. Ha sikerült a szőlőben megőrizni a savtartalmat (azaz a szőlész tevékenységének hatására a szőlő nem égette el a savait) akkor ettől érezzük azt, hogy a savak más-más helyen "felvillannak" a szánkban, kicsit olyan hatást keltve, mintha robbanós cukor lenne a nyelvünkön - én ezt "csillagszórónak" hívom. (Tudom, hogy ez így egy az egyben mehetne a modorosblogra, de nem tudom jobban megfogalmazni.)

 

  • Minél több a fürtben a töppedt, aszús szem, annál jobb szerkezetű bor készíthető belőle. Nekem ilyen egyszer sikerült (a fürtök harmada volt aszú), igazi tapasztalatnak nem nevezhetem - de egy fantasztikus szerkezetű juhfark lett belőle. 

 

 

A fentiek alapján egyik technológiának sincs elsőbbsége a másikkal szemben, hanem ezt szőlőfajtához kell igazítani. Egészen biztos vagyok abban, hogy bizonyos fajták kizárólag a teljes érésben / aszúsodva szüretelhetők (szerintem a furmint és a juhfark ilyen), más fajták szebb bort adnak a teljes érés elérése előtt (ilyen a gohér vagy a vadfekete sillernek). 

A bor fejlődése 

Akár a korai, akár a teljes érésben történő szüretet választottam, a forrás után erős kesernyés íz jelentkezett (ez az ún. kotlósmust íz) amely keserűség egy-két hónap alatt teljesen eltűnt. Az ülepített mustból készített borok sokkal hamarabb rendeződtek, és sokkal hamarabb érződött tisztán az ízük - míg a több szedimenttel, hordóban erjesztett, később szüretelt tételeknek lényegesen több igazodás kellett. Ez utóbbi borokat kóstolva sokkal több idő jutott a kétségbeesésre és a reményvesztésre - de az az igazság, hogy ha a szőlő finom volt, akkor mindig, kivétel nélkül kiigazodott a bor. Ha viszont a szőlő ízetlen volt - a leggongosabb kezelés mellett is - semmilyen lett a bor.

 

A decemberi fejtéskor (amikor a leülepedett finomseprőről választottuk le a színbort) még vibrálóak voltak a savak (az a bizonyos "robbanós cukor" vagy "csillagszóró" hatás) azután ahogy haladtunk előre az évben, úgy lett egyre selymesebb a bor, és úgy tompult el a csillagszóró. 

 

A boraim tavaszra elkészültek, akkor voltak a legjobb formában. Ezután eljött a szőlővirágzás ideje, és a borok pezsegni kezdtek - végbement az almasav elbomlása (azaz a malolatikus fermentáció) és ez kivégzett néhány tételt. Az első áldozat minden évben az öregszemű sárfehér volt (amit eleinte túl korán szedtem), így a csücsörítős almasavasság helyét átvette egy fáradt, üres, semmilyen íz, és az illat tovaszállt. "Az egészséges szőlőből készült bor minden tartósítószer nélkül eláll" állítást az én pincémben nem sikerült igazolni. Tehát a második almasavbomlás azért tudott beindulni, mert tavaszra túl alacsony lett a kénszint, hiszen a bor felélte azt. A szűretlen borban jelen voltak a baktériumok, amik csak a csökkenő kénszintre vártak - és tönkretették a bort. Csak a megfelelő kénen tartott, és almasavszegény borok úszták meg a tavasz végét, és álltak el nyárig.

 

A további érés során a tavaszi selymes, extrakttartalomtól édeskés jellegű borok egyre szárazabbá váltak (máig nem tudom, mi ennek a jelenségnek az oka) és a korty végén egyre erősebben jelentkezett némi kesernyés utóíz, sőt, a hordóban kicsit tovább időző tételek vége "tapadt" - azaz érződött rajta a csersav (tannin) jelenléte - pont úgy, mintha siller lenne. Vannak, akik szeretik ezt a korty végi kesernyét - én nem vagyok oda érte. Nem az olaszrizling mandulamagra emlékeztető kesernyéje ez, hanem inkább a dió vagy üröm keserű ízére kell gondolni (nyilván nem olyan intenzitással). Vannak akik szerint a késői szüret lehet az oka, vannak, akik szerint a hosszú áztatás - vagy valami más. 

 

A boraim pályafutásuk végén kiüresedtek, ízük, illatuk eltűnt, helyette megjelent egy kartonpapír-jellegű, fáradt, öreg íz. Hiába próbáltam, az állítólag két évig érlelendő furmint sem bírt ki ennyi időt jelentős íz és aromaveszteség nélkül (derítetlen, szűretlen borokról beszélek). Különösen nem hordóban: ott a  fa ledominálta a bort. Többször átfejtettem, mozgattam, levegőztettem a bort - de ez nem sokat ért. A savak még rendben voltak, de semmi más nem: semmilyen vonzó illatot, semmilyen különleges zamatot nem éreztem.

A bor derítése

Ahogy írtam, az érés során olyan jegyek tűnnek elő egyes, amelyek vagy elfedik azt az ízt, amit szeretnék előhozni a borból (a "csillagszóró), vagy olyan mellékíz jelenik meg, amit nem szeretnék (ezredszer is: a kesernyés íz, a cseresség) esetleg tudom, hogy olyan anyagok vannak a borban, amelyek idő előtti öregedést okoznak (polifenolok a késői szüretelésű fajták esetén, de különösen a sárfehérben). Ezek nem borhibák, hanem az érési folyamat velejárói - amelyeket ki lehet deríteni a borból.

 

Kinéztem magamnak olyan derítőanyagokat, amelyek ezeknek a bántó ízjegyeknek a kiderítésére valók. Csak természetes anyagokat választottam, és csak olyanokat, amelyeknek évszázados hagyományuk van a borászatban. Ilyen anyagok a tisztított vizahólyag, a kazein (tejfehérje, a fölözött tejjel derítés modern változata), valamint az tojásalbumin (ez vörösborhoz való, a tojáshabbal való derítés mai megfelelője). És persze a bentonit, ami a téglareszelék lényegesen korszerűbb változata.

 

A próbaderítésre szánt borokat és a kiválasztott szereket Norka elvitte Badacsonytomajba Németh Zsuzsannához, aki egy kis borlaboratóriumot üzemeltet, és péntekre elkészültek a derítési próbák. Nagyon érdekes tapasztalás volt, hogy a vizahólyaggal elképesztően simára lehet deríteni a bort, ami egy nagyon sima, "vazelines" érzetet ad a kortynak. Meghökkentő élmény volt felismerni ezt a jelleget, amivel már találkoztam más boroknál. Emlékszem, hogy mennyire csodáltam azt, hogy valaki ennyire sima italú bort képes készíteni - holott nagy valószínűséggel a derítés okozta ezt az ízt.

 

A kazeines derítés pedig revitalizálja bort, azaz új életre kelnek tőle a bor savai (csillagszóró) - s nem utolsó sorban minden kesernyés mellékíz eltüntethető vele. Óvatosan kell alkalmazni, mert túladagolással minden ízt és illatot ki lehet vele irtani a borból.

 

 

Pénteken már kóstolgattuk a derítési mintákat, és vitatkoztunk a feleségemmel, hogy melyik bornak mi áll jobban. Még az utolsó pillanatban is változtattunk: a furmintnál végül a "csillagszórót" választottuk a tökéletesen síma (ám szerintem picit unalmas) bor helyett. Amint a labor megküldi a végleges eredményeket, Norka lederíti a borokat. Másfél hét állásidő után, a négynapos ünnep alatt (éljen a Haza) megszűrjük a borokat, és felkészítjük a palackozásra. Vettünk egy csodaszűrőt - de ez már egy másik bejegyzés. 

2018.03.05. 19:34

A bejegyzés trackback címe:

https://szolo.blog.hu/api/trackback/id/tr6613711324

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

bakatorro 2018.03.06. 09:53:44

szia Rambo!
a vadfekete sillert is deríted? ha igen, mivel? köszönet a remek írásért.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2018.03.06. 09:55:27

@bakatorro: Nem, idén nem lett jó - leselejteztem.

Pájaro 2018.03.06. 18:29:39

Néhány gondolat...
A szőlő Mint minden növény céljának a mag beérését tekinti, az másodlagos a növény szempontjából hogy a gyümölcs érett e vagy nem. Valahogy úgy működik hogy ha kevesebb gyümölcsöt terem akkor eléri a célját azzal hogy az állatok megeszik mert finom, ha viszont sokat terem lehet hogy nem eszik meg mindet de eleget ahhoz hogy a magot tovább juttassák. Ezeket a tulajdonságokat kihasználva tudjuk úgy manipulálni a növényt hogy a számunkra megfelelő érettségi gyümölcs teremjen.
Itt arra gondolok, hogy nagyon vegetatív növény esetében érett de zöld ízű és színű termést ad ha vissza fogjuk a vegetációt kevesebb lomb lesz az a gyümölcs érettebb ízű lesz. És persze a kettő véglet között az átmenetek a lényegesek.
A derítéshez pedig az alapelvek.
Deríteni azért kell hogy fizikai tisztaságot kapjunk vagy pedig valamilyen hibát óhajtunk eltüntetni.
Minél egészségesebb a szőlő és minél tisztább mustot erjesztünk annál tisztább ízű bort kapunk.
Ezeknél a boroknál általában elég egy fizikai tisztítás általában bentonittal ,esetleg kiegészítve csersav zselatinnal. Minél bonyolultabb a bor, áztatással, seprővel erjesztéssel,túlérett szőlőnél Ugyan be viszünk pozitív elemeket is a borba Viszont sok olyan anyag is belekerül például a polifenolok ami később problémát okoz.
Ilyenkor kell hozzányúlni javító derítéssel, különböző fehérjék alkalmasak erre .
Az öregedéshez csak egy varázsszót fűznék hozzá: redoxpotenciál....

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2018.03.08. 16:41:18

@Pájaro: Ezt az utóbbi mondatodat kifejthetnéd bővebben, közérthetőbben. De kérlek ne ragadj le olyan általánosságoknál, hogy a bort kénezni kell, vagy hogy az oxidatív érlelés felgyorsítja az öregedést.

Cirfandlia 2018.03.10. 10:43:29

SAnyi vigyázzatok a derítésnél arra, hogy 8-10 fok alatt drámaian romlik a hatékonysága - nem tudom e zord késő tél után hány fok van a pincétekben.

Az egész posztot végigolvasva olyan érzésem volt, hogy te nem nagyon követed, ellenőrzöd a borok szabadkénessav szintjét? Ez évjáratonként nagyon máshogy tud viselkedni, no meg a fajta és a technológia is bekavarhat. 1-2 havonta ezt kötelező megnézni ha hordóban van a bor!

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2018.03.10. 12:40:54

@Cirfandlia: Próbáltam követni a kénszintet, de stabilan 30 g-on tartani nem tudtam. Volt, hogy ez alá esett, és akkor újra kéneztem. De tény, hogy ezen a téren bőven van még mit tennem.

Egy-két hét tél nem nagyon hat a pince hőmérsékletére, ahoz kicsit hosszabb hideg kellene. De majd ellenőrzöm a hőmérsékletet.

kunzoo 2018.03.10. 19:40:25

@RAMBO:
Szerintem jobban járnál ha az elején magas kénszintet tartanál, mivel ilyenkor még keletkezik üledék. Ez az üledék jelentősen lecsökkenti az összkén szintet is nem csak a szabad kénét. A sok kicsi kénezés azt eredményezi hogy szinte sosincs a borban elegendő kén. Mivel a végén iszod meg a bort, az a lényeg hogy a végén ne kénezzed túl a bort, az elején még nyugodtan oda lehet csapni neki.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2018.03.10. 20:40:21

@kunzoo: Igazatok van. A kísélet (ugye) arról szólt, hogy "a minimum kén" elv mennyire működik.

Az én tapasztalatom is azt mutatja, amit te írtál. Az elején agyon kell vágni kénnel, és akkor csak a palackozáshoz kell beállítani, közben nem. Erről még lesz egy külön post, csak nem találom azt a cikket, ami a pH és a kén összefüggéséről szólt.

kunzoo 2018.03.10. 21:15:33

@RAMBO:
Nem is igazán értem ezt a minimum kén dolgot. Vagy használok valamit úgy ahogy kell vagy nem. Annak nincs sok értelme hogy használom, de minek. Szerintem az összkén talán kevesebb is az elején sokat, később a végén keveset kénezek verzióval mintha megkénezem négyszer-ötször kis adaggal.

Gabssy · http://www.medvebor.hu 2018.03.10. 22:06:23

@RAMBO: Szia! Mivel már én is többször jártam úgy, mint te a gyorsan elromló boraimmal, én inkább 45-50 mg/l körüli ként igyekszem tartani/belőni az elején és ezt pótolni akkor, ha 30mg alá esik (azaz nem minden 5mg esésnél utánapótolni, hanem egyszerre többet). Azt tanítják, hogy kevesebbszer nagyobb dózis jobb, mint rendszeresen kicsit pótolni.
30mg/l nálam csak a teljesen szárazra kierjedt kifejezetten savas bornál elég (pl. cserszegi).

Antal Krausz 2018.03.11. 17:28:26

SANYI, SZERINTEM IGEN JÓL KEZELED A BORODAT, ÉN A KÉNEZÉST FONTOS DOLOGNAK TARTOM, MÁR AZ ODAFIGYELÉST... ÉN IS JÁRTAM MÁR ÚGY TAVASSZAL, HOGY PEZSGETT A BOROM, ÉS NEM IS VOLT ROSSZ ÍZE.. ÜDV. TONCSI BÁ GYŐRBÖL.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2018.03.17. 18:30:04

A kénnel kapcsolatban szólnék hozzá.

Az nem kérdés, hogy a túl sok szabad kénessav rontja a bor ízét és illatát.

De ezen a határon belül nincs értelme a minimális kénnek.

Egyszerűen, sehol, soha, senki nem tudott még egyetlen olyan hitelt érdemlő dolgozatot, tudományos kutatási eredményt mutatni amely azt igazolná, hogy az elfogyasztot kénessavnak a legminimálisabb élettani hatása is lenne. Sem negatív, sem pozitív.

Én személy szerint mókásnak tartom, hogy az alacsony kén és a hozzáadott kén nélküli technológia hozzácsapódott a természetes borkészítéshez. Szívesen elbeszélgetnék azzal a kretén seggfejjel aki ezt kitalálta.

A hozzáadott kén nélkül és az extrém alacsony kénnel készülő borok egy külön stílus. Külön iskola. Külön íz- és illatvilág. Nagyon érdekes, nagyon izgalmas, nagyon érdekes elmetágító ilyen borokat kóstolni és adott esetben csinálni is.

De ez stílus kérdés és nem természetesség avagy egészségügyi kérdés.

Gabssy · http://www.medvebor.hu 2018.03.18. 12:59:36

@BZoltan: Az a legnagyobb baj, hogy az egységsugarú fogyasztó fejében ez úgy kapcsolódik össze:
- Ja, ebben van kén? Akkor fájni fog tőle a fejem.
A kicsit műveltebb már tudja, hogy mindegyikben (jó, rendben, a többségében) van kén, ő így gondolkodik:
- Alacsony kénen tartották? Akkor egészséges, nem lesz bajom tőle.

Szóval az átlag fogyasztó nem tudja megkülönböztetni a szükséges és elégséges kénen tartást(!) a Pista bá' (nevezhetjük akárhogy) által végzett kénezéstől, mikor havi rendszerességgel hozzáönt egy deci törzsoldatot, mert az apósától így látta '78-ban. (Ettől aztán előfordul - pláne, ha a kénezés napján kínál belőle - a fejfájás.)

És ezen sajnos a borblogok sem segítenek, ahol rendszeresen erényként emelik ki az alacsony kénen tartást...

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2018.03.18. 13:51:08

@Gabssy: Mindjuk engem az is érdekelne, hogy tényleg a magas kéntől fáj az ember feje Pista bá' bora után.

Mostanában több helyen olvastam arról, hogy elsősorban a biogén aminok okozzák a kínzó fejfájást és nem is a kén.

A kén elleni keresztes háború elején óta én folyamatosan túrom a toxikológiai írásokat és nyomát sem találtam annak, hogy bármilyen élettani hatása lenne a kénessavnak.

Gabssy · http://www.medvebor.hu 2018.03.19. 10:32:43

@BZoltan: Élettani hatása van, mégpedig súlyosan mérgező és maró hatása, azonban kizárólag belélegezve(!) megfelelő koncentrációban.
Azaz a tüdőre, a légutakra és a légutak nyálkahártyájára hat, lenyelve nem mérgező.

Nyilván belégzésről SO2 formában beszélhetünk, bár a vizes oldatnak is elég durva szaga van. (Ez azonban csak a borászt érinti, aki a kénezést végzi, vagy a kénlapot égeti.)

Szóval elvileg a borban lévő SO2-nek valóban nincs semmiféle humán élettani hatása. Legalábbis eddig még nem találtak ilyent.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2018.03.19. 10:38:22

@Gabssy: Igen, az amerikai(FDA) hatóságok toxikológiai dokumentumaiban én is ezt találtam. A bőrt és nyálkahártyát irritálhatja. De halálos dózisa (LD50) még így sincsen neki.

Persze, igen :) Aki már dolgozott törzsoldattal vagy lapkénnel az tudja, hogy nem kellemes. A Tibor szerint 20-30 év alatt hozzá lehet szokni :D

Viszont mindezt tudva engem egyre jobban érdekel, hogy pontosan mi is áll a kénmentes technológiára ideológiát építő mozgalom mögött.

jorgecosta 2018.03.28. 09:42:55

@RAMBO: www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-52-W.pdf ez szerintem elég tömör.
várom már azt a bejegyzést. nem értem, hogy miért van a magyar nyelvű irodalomban nagyvonalúan ignorálva a pH. a legtöbb idegennyelvű cikk, amit kénezős témában látok, sose felejti el megjegyezni, hogy egy ilyen táblázat legyen nyomtatva a pince közelében.

Facebook

Utolsó kommentek

  • BZoltan: @TDOK: Nem írtam sehol a harácsot. Szó sincsen erről. De ha explicit megírom, hogy szőlőbe kell és... (2018.06.29. 08:14) Talajtakarás
  • TDOK: @BZoltan: Értem a problémád. Norbi kezdő vállalkozó, nem adott el még szőlősnek, szántóföldieket s... (2018.06.29. 07:54) Talajtakarás
  • BZoltan: @TDOK: Megtisztelő, hogy közvetítesz ebben a kérdésben. Az első levelemben amit nekik írtam leírt... (2018.06.29. 07:07) Talajtakarás
  • TDOK: @scitec92: Soltvadkert környékén több száz hektáron tartjuk zölden a szőlőket a sívóhomokon. www.f... (2018.06.28. 10:01) Talajtakarás
  • TDOK: BZoltan, a hengerrel kapcsolatban nem ok a megnyilvánulásod. Beszéltem Norbival, mert régóta együt... (2018.06.28. 09:57) Talajtakarás
  • Utolsó 20

A szerző

Pályaelhagyó agrármérnökként vettem egy szőlőt abban a dűlőben, ahol a dédapámnak, nagyapámnak is volt. A családi legendárium szerint a borfelvásárló mindig a dédapámnál kezdte a vásárlást, mert neki volt a faluban a legjobb bora. A név kötelez: a legjobb Balaton-felvidéki bort akarom csinálni.