Mítoszvadászat

Valami nincs rendben. Mert adva van a tökéletes kézműves technológia, amelyben gyakorlatilag érintés nélkül születnek meg a legcsodálatosabb borok - és amelyik a valóságban igencsak akadozva működik.

 

 

Ott van például ez a gonosz dolog, miszerint száraz évben nincs elegendő nitrogén a mustban az erjedés fennakadás nélküli lefutásához. Kacagva vághatjuk rá, hogy az agyonterhelt, gazok által kizsarolt talajú, zöldmunkát sosem látott szőlő esetén ez elképzelhető, de a gondosan művelt szőlő esetén ez nem fordulhat elő. 

 

És akkor a valóság beköszön az ablakon.

 

Idén furán alakult a vadfekete siller forrása: megjelent egy büdös szag a borban, amit legnagyobb valószínűséggel az erjesztőgombák tápanyaghiánya okozott. (Nem kell hozzá maradék kén a bogyóról, vagy a must túlkénezése - ezt amúgy sem csinálom - utána olvasva kiderült, hogy kéntartalmú aminosavak bomlásából is előáll ez a szag.) Tavaly még gondolhattam arra, hogy túlülepítettem a bort - de idén ez szóba se jöhet: durván szedimentes volt minden, amit erjeszteni küldtem.  Tehát kizárhatjuk, hogy a szedimenttartalom megoldja a nitrogénhiányt.

 

Van az a tézis, hogy az erjedési probléma szinte mindig hőmérsékleti probléma. A korábbi években szinte rendszeressé vált, hogy a bor erjedése ősszel megpihent, és tavasszal indult újra. Ezért a pincémet idén  18 ℃ fokra temperáltam - de a góhér fejlődése valahol a félédes bor határán állt meg. A góhér melletti hordóban a furmintok erjedése végigment - tehát szinte biztosra vehetjük, hogy nem a hőmérsékleten múlott a dolog. Ha itt elakadás volt, az valami máson múlott: vagy az élesztőgombákon, vagy a tápanyaghiányon. A furmint szüret előtt egy héttel kapott 80 mm(!) esőt, ami biztosíthatta a bogyókban a megfelelő mennyiségű nitrogén beáramlását - míg a góhért sívó aszályban szedtük. És tekintettel arra, hogy az élesztőgombák túlnyomó többsége a pincéből, a szüreti eszközökből kerül a mustba, na meg arra, hogy a két szőlő kb. 20 méternyire van egymástól, ugyanazon a művelési módon - megint csak a tápanyaghiány problémája ágaskodik elő. 

 

Az az érv nem áll meg, hogy nem elég tápanyagdús a szőlőm, valamilyen termesztéstechnikai okból kifolyólag. Ezt a vesszőhozam is igazolja. A szőlőm semmiben nem szenved hiányt, és még zöldítő lombtrágyára sem volt szükségem az idén. A mellettem lévő szőlőkkel összehasonlítva: a zöld az enyém, a citromsárga a másé. Arra gyanakszom, hogy a szőlő a bogyóban lévő nitrogént is felhasználja egy ilyen forró évjárat végén. Olyan, a témában végzett kutatást is olvastam, amely szerint egy adott évjáratban a vizsgált mustoknak csak 14%-a tartalmazott a forráshoz elegendő nitrogént.

 

Személyes tapasztalásom szerint tehát ennyire száraz évben mint az idei a must tápanyag utánpótlására szükség van. Különösen az aszályos Dörgicsén. Vannak erre bio szerek (élesztősejtek sejthártyája), és ha ez az ára a biztonságos erjedésnek, akkor az adalék nélkülözhetetlen.

 

Az illatok megőrzésének egyik titka a forrás lefutásában rejlik: azaz a hosszabb, de alacsonyabb hőmérsékleten végbemenő forrás kedvező.  A forrási görbe hőmérsékleti csúcsa egyenes arányban van a bor szedimenttartalmával: ha a hőmérsékleti csúcsot alacsonyan szeretnénk tartani, akkor a szedimenttartalmat csökkenteni kell. Más szavakkal: illatos, könnyed borokhoz a mustot célszerű ülepíteni (mert a sok szedimenttel történő erjesztéssel felszökik a hőmérséklet, és illatot veszít a szőlő). Tavaly kipróbáltam az ülepítéses iskolát, és könnyed, elegáns, telt ízű, és nagyon-nagyon tiszta illatú borom lett.  Ebből az a tapasztalat szűrhető le, hogy a must hosszan ülepítve (12 óra) sokkal tisztább ízű és illatú bort ad, mint ha dús szedimenttel erjesztjük.

 

Az illatok megőrzésének másik titka a szüreti időpont megválasztása. Idén a teljes érésben szedett góhér illata enyhébb, mint tavaly volt. Volt egy vitánk a feleségemmel, amelyben végül tartottuk magunkat a korábban felállított célkitűzéshez: amikor a szőlő magjának a vége még zöld volt, hagytuk még egy hetet érni a szőlőt. Korábban a kékfrankosnál figyeltem meg, hogy augusztus végén, amikor a juhfark már majdnem kóstolható, a kékfrankos szőlő éppen érésbe fordulva valami elképesztően jó illatú. Anyukámnak volt 3 tőkéje a fehér szőlők között, azokat olyankor szoktuk megenni. Ez a csoda legfeljebb egy hétig tart, majd ez az illat eltűnik, és sokkal teltebben tér vissza kb. egy hónap múlva. Az említett góhérnál ugyanez volt a helyzet: az egy hét plusz érési időben jócskán emelkedett a cukorfok, de az illat (szerintem) halványult. (Megjegyzés: azért itt még mindig kitűnő minőségű szőlőről beszélünk, ami egy adott időpillanatban még jobb volt.)

 

Mindezekből a szüreti időpontra vonatkozóan azt lehet megállapítani, hogy meleg évben az illatos fajtákat nem a mag teljes érésében kell szedni, hanem egy héttel előtte, amikor a cukorfok már elérte a 18,5-ös szintet, de a szőlőmag érése még folyamatban van. 

 

Érdemes körbejárni a minimális kén technológia mítoszát is. Nekem az a tapasztalatom, hogy ha nem kénezzük megfelelően a bort fejtés után, hanem a minimális kén módszerrel játszunk, akkor a borok érése felgyorsul, és hamar öregedni kezdenek. Ha az öregedést idejekorán felismerjük (papír ízűvé válik a bor, majd minden illat, íz, aroma eltűnik belőle), a kénszint emelésével ez még visszafordítható folyamat - de ha elöregedett a bor, akkor már a kén hozzáadása sem segít. Megjegyzem, hogy az egyszer kiüresedett ízű borok sohasem lesznek olyanok, mint annak előtte. Ezzel kapcsolatban hallottam már azt, hogy a nagyon egészséges szőlőből készült bor vagy a savas borok jobban eltarthatók kén nélkül. Próbáltam már nagyon savas bor esetében is, nagyon magas extrakt-tartalmú, makkegészséges szőlőből szűrt bor esetén is - de ez a technológia nálam nem működik. Nagyon nem - ezért senkinek nem javaslom a kipróbálását. Szerintem a forrás utáni alapkénezés nem elhagyható, és nem váltható ki minimális mennyiséggel. Ezzel kapcsolatban az idei volt az utolsó ilyen kísérletem, részemről inkább követem a hagyományos eljárást.

 

Idén azt a tézist szeretném bizonyítani, hogy a nem bukéra szüretelt szőlők (mint pl. a furmint, juhfark) akkor adnak jó bort, ha akkor szüretelünk, amikor a szemek kb. egy harmada aszús, vagy töppedt. Idén 20 cukorfokkal szedtük a furmintot, és ez még mindig lehet több - legalábbis az első kóstolások után azt mondom, hogy egy cseppnyi maradékcukor bombázóvá tenné a furmintomat. Szerintem nagyon fontos felismerés, hogy a furmint esetében nem szabad megijedni a cukortól.

 

Eddig a lehető legóvatosabban használtam a hordós érlelést, mert az első években a brutális faíz mindent elnyomott. Több oka is volt ennek: azok a hordók (az én hibámból) nem voltak jól kiégetve (féltem az akkori barique láztól) és így nem finom vaníliás, hanem buta faízt adtak a bornak. Lecseréltem a hordókat (így mulat egy magyar úr) és LT/MT égetésű hordókat fogtam be, amelyek tökéletesen beváltak. Ettől kezdve hordóban erjesztettem a bort, majd gyorsan lefejtettem, és tartályban tároltam, amíg el nem fogyott, vagy le nem palackoztam (illetve jobbára lefőzettem, mert a kísérletezés az ezzel jár). Most viszont a sima forráson túl újra megpróbálom a hordós érlelést. Az egyik hordóban elforrt a sárfehér, és most (persze alapos mosás-forrázás után) feltöltöttem ugyancsak hordóban forralt furminttal. Tehát ez másodtöltésű hordó, aminek a teteje-alja is égetett, tehát a talpfától csak kicsit kell rettegnem. Ugyanakkor van még a hordóban lévő tételen kívül a tartályban is borom, tehát ha túlszaladna az érlelés, vissza tudom házasítani. 

2018.01.19. 22:05

A bejegyzés trackback címe:

https://szolo.blog.hu/api/trackback/id/tr9313578651

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

grano · http://fuxvolgy.blog.hu/ 2018.01.21. 07:06:47

Rambo:
Az idén egy estét áztattam a Chardonney-t.
A 21 mustfokra nem kellett volna. Nyálkázni már nem tudtam mert beindult az erjedés mire leengedtem.
Nem forrt el az összes cukor egy gondolatnyi maradt benne. (Én teljesen szárazon szeretem, de a nejem szerint jobb így).
Azaz érdekes, hogy máskor a 22-es is kiforrt teljesen szárazra.

bakatorro 2018.01.22. 11:58:48

szia Rambo! mi a helyzet az első fejtés idejével? nálunk tartja magát egy "szokás", hogy ameddig nem kezd el büdösödni a seprő, addig érdemes tartani rajta a bort.
így, ez nálam tavaly február közepét jelentett, első fejtésnek.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2018.01.22. 16:13:10

@bakatorro: Jézusom, dehogy!

Amint elforrott a bor, le lehet venni a seprőről, nagyjából a kénezéssel egyidőben.

A parasztok régen Karácsonyra fejtették le az újbort. Ha már büdös a seprőd, annak átveszi a szagát a bor.

bakatorro 2018.01.23. 10:30:16

@RAMBO: akkor ez egy durva sur lie lett ...
más: mennyire mítosz, hogy holdtöltekor érdemes-szabad bort fejteni? nekem 4ből 2 esetben valóban bejött. de ez még mindig csak 50%, ugye :D

NagyPeterMaci 2018.01.23. 13:46:03

@bakatorro: én úgy tudom, hogy a biodinamikus elméletek az árapály jelenséghez kötnek munkákat, úgy mint metszés/oltás, és a pincén belül is van ilyen, de attól függően, hogy mit szeretnének elérni, használják az apálykori, illetve dagálykori fejtést. Már tervben van, hogy jobban utánaolvasok, hogy pontosan milyen esetben kell egyiket-másikat használni.

sk42 2018.01.23. 16:27:37

Üdv.
Mekkora szabad kénszintet állitasz be első fejtés után? Milyen kénezési metódust követsz? Köszönöm a figyelmed.

scitec92 2018.01.23. 19:29:21

@bakatorro: A savszegény könnyed fehérborokat célszerű a zajos forrás után minél hamarabb lefejteni, kénezni. A testesebb vörösborokat rajtalehet hagyni nyugodtan. Nekem azt tanították, hogy a seprű a bor anyja, minél később választják el, annál karakteresebb lesz. Nálam bebizonyosodni látszik, hogy ez a divatos 24-48h, erősen lekénezett ülepítés majd beoltás nem működik. Én már semmit nem ülepítek, nem használok fajélesztőt és egyéb vackokat csak ként visszafogott mennyiségben. Nem tetszik nekem amit sokan művelnek a borral, hogy megerőszakolják és állandóan mozgatják. A bor a tőkén dől el, hogy milyen lesz.

bakatorro 2018.01.24. 08:40:36

@scitec92: köszönöm, egyetértünk. próbálok én is minnél kevesebbet beavatkozni a bor fejlődésébe. :)

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2018.01.26. 19:09:28

Az aszály egyértelműen rontja a must nitrogéntartalmát. De szerintem ez azért orvosolható szőlészetileg.

Igen tudom, hogy sátáni gonoszság, de a jó időben meghúzott talaj tud ebben segíteni. Nem emlékszem a tavalyi nyár csapadék eloszlására, de az aszályos időszak előtt volt némi csapadék és ha valaki előtte egy nappal meghúzta a sorokat akkor pont kibekkelhető volt az aszály. De ha egy fajta ennyire tápanyaghiányos tud lenni, akkor lehet, hogy érdemesebb vastag kart nevelni neki az esetleges szálvessző helyett (nem tudom, min van a gohérod/vadfeketéd) vagy esetleg megfújod egy plusz kör csalánteával, mert abban sok nitrogén van.

Összességében én elhamarkodottnak tartom messzemenő következtetéseket levonni olyan fajták esetében amikkel nincsen évtizedes kollektív tapasztalat.

borasz 2018.02.12. 21:44:46

Szia!

Korábban volt egy bejegyzésed szoftverek a szőlőben címmel. Szeretnélek megkérni, hogy mesélj kicsit a használat közbeni tapasztalatokról.

Köszönettel: Tóth Gábor / Tóth Pincészet Kőszeg

Facebook

Utolsó kommentek

  • scitec92: A gyorsteszt arra jó, hogy megtudd alacsony a kénszint vagy túl sok. A kénszintet úgy is labor utá... (2018.10.09. 19:51) Tisztaság és eltarthatóság
  • thinkgeek: Kipróbáltuk, működik, jól sikerült! :) borkostolo.blogspot.com/2018/10/kekfrankos-preseles.html (2018.10.08. 10:45) River Cottage Dörgicsén
  • scitec92: Anyagi forrás hiányában én a mai napig kosaras préseket használok 20-30 hektó bor feldolgozásához.... (2018.09.25. 09:26) River Cottage Dörgicsén
  • RAMBO: @kunzoo: Nem, itt vannak a feljegyzések: szolo.blog.hu/2017/10/05/szureti_impulzusok (2018.09.24. 09:43) Horrorszüret
  • kunzoo: @RAMBO: Emlékeim szerint lementett termés volt, félve a rothadástól. Lehet hogy jó bor lett belől... (2018.09.23. 19:51) Horrorszüret
  • Utolsó 20

A szerző

Pályaelhagyó agrármérnökként vettem egy szőlőt abban a dűlőben, ahol a dédapámnak, nagyapámnak is volt. A családi legendárium szerint a borfelvásárló mindig a dédapámnál kezdte a vásárlást, mert neki volt a faluban a legjobb bora. A név kötelez: a legjobb Balaton-felvidéki bort akarom csinálni.