Látogatás egy kádárműhelyben

Az eddigi "borászati" ténykedésem legnagyobb baklövését rögtön a legelején követtem el, amikor rossz hordót választottam. Akkoriban még semmilyen ismerettel nem rendelkeztem a jó hordót illetően, így - nagyjából - találomra választottam kádárt. Ez a hiba döntően meghatározza boraim minőségét, így idén az összes hordómat ki kell dobnom, és újra (egészen pontosan újra és használtra) kell cserélnem őket. Ugyanazt a hibát nem követhettem el mégegyszer, így másodszorra a lehető legalaposabban igyekeztem felmérni a hazai kínálatot, így - több ajánlás után - akadtam a Kádár Hungary cégre.

 

Kalydy András

 

Telefonon érdeklődtem, Kalydy Andrással beszéltem, és elállt a lélegzetem: amit a hordóról tudni kell vagy érdemes - azt tőle meg lehet tudni. Bőséges tanácsadás után megrendeltem egy 300 és egy 400 literes hordót, majd ezután (ez fontos!) megbeszéltem vele egy interjút, amelyben bemutatja a budapesti műhelyüket. A látogatásra a múlt pénteken került sor.


Alapanyag

 

A hordógyártásban háromféle tölgyfa használhat: a kocsányos tölgy, a kocsánytalan tölgy, és a fehér tölgy.


A fehér tölgyet Amerikában használják, a fajta jellegzetessége, hogy a száliránynak nincs jelentőssége, mert a kapilárisokban hártyák képződnek, amelyek nem engedik elszivárogni a bort. Ez a fa, tanninjai mellett jellegzetes kókuszos-édes ízt ad a bornak. A szárítás során a kókuszíz csökken, de az édes jelleg megmarad. Idehaza nem használatos.


Nálunk a kocsányos és a kocsánytalan tölgy jön szóba, a kocsányos inkább tanninos ízt ad a bornak, míg ez a kocsánytalan tölgyre kevésbé jellemző. A fa élőhelye további hatással van arra, hogy milyen hordó készíthető a tölgyfából.


Magyarországon két nagy területen találhatók tölgyesek, Zalától-Baranyáig, valamint a Börzsönytől-Zemplénig. Míg az előbbi terület éghajalat mediterrán déli szomszédság miatt melegebb, ám az Alpok közelsége miatt csapadékosabb, addig a másik terület a kontinentális éghajlat miatt lényegesen hidegebb.


A Kádár Hungary az Északi-középhegység tölgyeiből készíti a hordókat. Az Északi Középhegység lejtői meredekebbek, a csapadékvíz jóval gyorsabban lefut rajtuk, termőtalajréteg vékonyabb, így az itt élő tölgyekre a nagyobb szálsűrűség jellemző. Ugyanakkor, a fa sűrűsége (mint fizikai jellemző) is nagyobb, mint máshol termő társaiké, mert a kapillárisok átlagosan mintegy 25%-kal kisebbek. Ez a tulajdonság nagyban befolyásolja a hordóban tartott bor oxidációját - azaz az ilyen hordóban lassabban érik. A fa nedvfelszívó képessége is kisebb, egy 225 literes hordó 4 liter bort vesz fel, míg pl. egy ugyanekkora francia hordó 6 litert.


A magyar erdészeti törvények szerint 80 évesnél fiatalabb tölgyet nem szabad kivágni, de valójában a 100 év fölötti erdőterületek kerülnek kivágásra a normál gyakorlat szerint. (Tehát az én hordóm egy olyan fából készült, ami kb. akkor lehetett magonc, amikor a nagyszüleim születtek.)


Hordókészítésre kizárólag a legkiválóbb minőségű fa használható: a szálsűrűség, a fahibák, a gombabetegségek, és a szálirány egyaránt vizsgálandó tényezők az alapanyag kiválasztásánál.


Dongagyártás

 

A dongagyártásban kétféle eljárás létezik: a hasítással és a fűrészeléssel készített donga.
A már említett fehér tölgyből 40%-os dongakihozatal érhető el, míg a kocsányos és kocsánytalan tölgyből  a 20%-os kihozatal már jónak számít. Nyilvánvaló, hogy a legdrágább (kádár által kiválogatott) faanyagból a lehető legtöbbet kellene hasznosítani, ezért egy olyan programot használnak, amely kiszámítja a maximálisan kihozható dongamennyiséget a rönkfából, és meghatározza a cikkek helyzetét.


A dongagyártás Erdőbényén történik, a helyi telephelyen. Beszállítóktól is vásárolnak dongát, akiknek - természetesen - ugyanazoknak a szigorú feltételeknek kell megfelelni, mint a saját gyártásúaknak. Mind a gyártott, mind a vásárolt dongákat egyenként ellenőrzik.


A donga érlelése


A kivágott dongákat éveken át érlelik. Szépen felállított rakásokban a fát a környezeti hatások érlelik. Ezek közül a legfontosabbak: a csapadék mennyisége, a fát átszövő gombafonalak (amelyek a sejtfalakat elroncsolják) valamint az UV sugárzás. Az érés alatt a fában a "zöld ízek" (pl. savak, a zeller ízt adó vegyület) mennyisége folyamatosan csökken, míg az aromaanyagok mennyisége kb. ezzel megegyező mértékben nő.

 

Az udvaron érlelődik a donga

 

A dongákat minimum 24 hónapig kell érlelni, de a Kádár Hungarynél átlagosan 26-30 hónapos dongákkal dolgoznak. A dongák érlelésének nyilvántartása egy munkatárs teljes munkaidejét igényli. A nyilvántartás ki van rakva a dongákra is, így azonnal leolvasható, hogy mikor készült a donga, ki szállította, és még ezen kívül több más információ.

 

Az érlelt fából kialakított donga

 

Pörkölés


A pörkölés egyik célja a faanyagban lévő lignin és cellulóz átalakítása cukor jellegű szénhidrátokká. A pörkölés minden kádárműhely "titkos receptje" szerint történik, így nincs is egységes ipari szabvány arra vonatkozóan, hogy milyen mértékű pörkölést nevezünk light, médium és heavy fokozatúnak. (Könnyen előfordulhat tehát, hogy egy hordó egyik helyen médium, a másik helyen light.

 

Cseredongák különféle pörköléssel

 

A pörkölés másik hatása a fa feszültségmentesítése, azaz a dongák meghajlítása után keletkező feszültség miatti törések/repedések elkerülése.

 

Hordó összehúzása

 

A különböző pörkölési fokozatok más-más ízt adnak a bornak: a light pörköléstől vaníliás, a médiumtól enyhe barnafűszeres (szegfűszeg, fahéj), a médium plusztól capuccino, csokoládé, míg a heavytől pörkölt kávé, fekete csokoládé, pirítós kenyér. (Ezek persze csak példák).

 

 

Égető

 

Az égetés egy kényes művelet: el kell érni, hogy a kívánt lignin és cellulóz átalakulás megfelelő mélységben történjen meg, amelyhez hosszan kell a hordót égetni, ugyanakkor vigyázni kell arra, hogy a hordó megfelelási pörkölési fokozatban maradjon, ne kapjon túl nagy hőt, mert akkor felhólyagosodhat vagy akár füstölt szalonnás íz jelenhet meg a borban, ami nem kívánatos.

 

 

Áztató

 

A hordó áztatási próbájánál nem használnak klóros vizet, mert a TCA fertőzést mindenképpel el akarják kerülni. A hordók szállításánál laboratóriumi vizsgálattal győződnek meg arról, hogy a konténer TCA mentes. Mivel az áztatási próba rendkívül sok vizet igényel, ezért azt többször is felhasználják: nyáron három, télen négy naponta cserélik az áztatóvizet a puffer tartályokban.
 

 

2010.05.12. 08:00

A bejegyzés trackback címe:

https://szolo.blog.hu/api/trackback/id/tr861992661

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

csite 2010.05.12. 09:50:02

Jó írás!
A cégnek azért feltettem volna azt a kérdést, hogy:
Milyen hatással van a (Helsinki úti telephelyükön) városi, szennyezett levegő az udvaron tárolt, dongának való fára?
Miközben Erdőbénye bekötőútja melletti telepükön "oxigénmérgezést" kapnak az összerakott fáik.

Dezső a pincéből · http://arnyas.blog.hu 2010.05.13. 10:11:21

Tetszik a poszt, szívesen olvastam volna még tovább is!
Számomra nem volt teljesen egyértelmű, hogy KH-ék a dongákat fűrészeléssel vagy hasítással nyerik? Azt olvastam, hogy a hasítás előnyösebb a minőség szempontjából. Ti hogy látjátok?
Tavaly tettem szert egy 50 literes új tölgyhordóra, egy ceglédi mester készítette, elégedett vagyok vele, igaz nincs viszonyítási alapom. Nálad mi volt a probléma a hordókkal? Miért kell kidobni mindet?

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2010.05.13. 13:29:20

@csite: megkérdeztem az interjú alatt is, de a te kérdésedet is továbbítottam neki. Mivel nem a stílusodon nevelkedett, gondolom azért nem vágta az oxigénes iróniát :)

Íme Kalydy András válasza:

---

Évtizedekig csak Budapesten voltak tárolva a dongák, így nem volt összehasonlítási alap, de technológiailag befolyásoló tényező hogy a donga megmunkálásánál a külső felület kerül legyalulásra, lemarásra. A fát nem, a gyékényt (a fenékösszeállításnál használt segédanyagot) vizsgáltatjuk többek között nehézfémekre. Ugyan a vizsgálat célja inkább annak kiszűrése, hogy a termőhelyén a vízből nem vett-e fel valamilyen nem kívánatos szennyezést, de eddig a vizsgálat eredménye nem mutatott ki szennyezést.

Ettől függetlenül a Bp.-i telephely helyzete hozzájárult, hogy 2008-tól a friss dongák érlelése már Erdőbényén történik, az ottani "oxigénmérgezés"-re vonatkozó megjegyzést nem igazán értem.

Összességében pedig minden hordóról lehet sok mindent mondani, az igazi mérce a borászok megelégedése. Erre nem panaszkodhatunk.

Üdvözlettel
András

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2010.05.13. 13:34:11

@Dezső a pincéből: megkérdeztem, azt mondta, szerinte egyenértékű a két megoldás. Mivel minden egyes dongát elkészültekor/átvétlekor ellenőriznek, azért akár fűrészeléssel, akár hasítással alakítják ki a dongát, a szálirány futását, a hibákat, gombabetegségeket stb. ellenőrzik.

A hasítás inkább a készítéskor előny, mert úgy nehéz olyan dongát készíteni, amelyiknek rossz a száliránya.

Az én hordóim nem megfelelő fából készültek, és mivel akkoriban a barriq őrület tartott, az égetést - helytelenül - a barrikolással kötöttem össze, és nem kértem. Ezért a hordóm fájában nem történt meg a lignin kívánatos átalakulása, és a fa cseres ízt ad le még mindig. Ez az idők során nem valószínű, hogy érdemben javulni fog.

csite 2010.05.14. 13:54:36

Ezek szerint a fát nem vizsgálják, ami a legnagyobb felületen, és legaktívabban érintkezik a borral?
Ez érdekes.
Ugyanis, ha a mikrooxidáció le tud zajlani borral, akkor a rá eső eső jóvoltából is oxidálódhat a fa teljes keresztmetszetében, nem? (nem vagyok szakember, csak kekeckedek, kételkedem)

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2010.05.14. 13:59:22

@csite: Azt hiszem, erre tudom a választ: nem. A dongák kívül kb. 2-3 mm vastagságban sötétszürkére oxidálódnak. A dongát két lépésben legyalulják, és az oxidált réteg teljesen eltűnik. A bejegyzésben lévő két képen látszik a különbség: az udvaron a fák sötétszürkék, de az, amit a kéz tart, az már szép világos. (Van képem a félig gyalult dongáról is, csak nem akartam szanaszét képezni a bejegyzést, mert akkor nehéz lenne olvasni - de elküldöm neked, ha kéred.)

lala64 2010.05.14. 18:43:26

@csite: Engem mindig az izgatott, hogy a francia hordók dongái vékonyabbak mint a mieink és úgy éreztem, hogy ezért is használják el hamarabb a hordóikat. Voltam Tokajon egy híres borászatnál, ahol pont ezen filóztak és szétmetéltek külömböző öreg és vastagságú dongákat. Érdekes volt, hogy mint Rambo említi a borral érintkező felületnek csak 2-3 mm része volt átitatva borral. Hasonló dolog játszódhat le az esőm is.
Nagyon örülök a cikknek - tanulságos.

zoli 2010.05.14. 22:00:04

Annak azért érdemes lenne utánanézni, hogy a hasított és a fűrészelt dongákból készült hordó-e az időtállóbb. Gondoljunk csak a hosszú évtizedekig elálló öreg hasított akác szőlőkarókra, illetve a gyorsan kirohadó fűrészeltekre.

Régi (mármint gondolom viszonylag új, jóállapotú) hordókat ne dobd ki, kádármester szétszedi, dongákat, feneket finoman gyalulja és megpörköli neked úgy, ahogy azt kívánod, mifelénk 7000ft-ba kerül egy ilyen művelet egy barrik esetében, ennyiért gyakorlatilag egy újszerű hordót kapsz.

Újhordók "beavatására" vannak módszerek, persze tökéletesen barriktalanítani nem lehet.

lala64 2010.05.15. 21:10:34

@zoli: Szia, hol van az a mifelénk? Komáromtól messze? Köszi.

csite 2010.05.17. 15:42:11

RAMBO: értem én hogy leszedik azt a két centit, voltam már pár kádárnál. De!
Ha azt mondjuk, hogy a többi részbe nem hatolhat be pl. az eső, akkor az azt jelenti, hogy a bor sem juthat levegőhöz a hordó falán át? Hiszen az a teljes keresztmetszeten keresztül "lélegzik".

zoli 2010.05.17. 22:52:58

@lala64: eléggé, Mecseknádasdon dolgozik az említett kádármeseter. Ha így is érdekelne, adhatok elérhetőséget.

lala64 2010.05.24. 10:52:02

Köszönöm a választ, "csak" 250 km.

papp_schubert 2011.01.26. 17:40:23

Lala64: Dunaharasztin Pest mellett van egy idős mester, ő 8000-ért megcsinálja ugyanezt. Ha érdekel, adok kontaktot.
Zoli: Nekem van egy hasított tölgy 270l-esem, a mester szerint, aki rendberakta, több mint 100 éves...
Meggyőző.

Facebook

Utolsó kommentek

A szerző

Pályaelhagyó agrármérnökként vettem egy szőlőt abban a dűlőben, ahol a dédapámnak, nagyapámnak is volt. A családi legendárium szerint a borfelvásárló mindig a dédapámnál kezdte a vásárlást, mert neki volt a faluban a legjobb bora. A név kötelez: a legjobb Balaton-felvidéki bort akarom csinálni.