Az eddigi "borászati" ténykedésem legnagyobb baklövését rögtön a legelején követtem el, amikor rossz hordót választottam. Akkoriban még semmilyen ismerettel nem rendelkeztem a jó hordót illetően, így - nagyjából - találomra választottam kádárt. Ez a hiba döntően meghatározza boraim minőségét, így idén az összes hordómat ki kell dobnom, és újra (egészen pontosan újra és használtra) kell cserélnem őket. Ugyanazt a hibát nem követhettem el mégegyszer, így másodszorra a lehető legalaposabban igyekeztem felmérni a hazai kínálatot, így - több ajánlás után - akadtam a Kádár Hungary cégre.
|
|
| Kalydy András |
Telefonon érdeklődtem, Kalydy Andrással beszéltem, és elállt a lélegzetem: amit a hordóról tudni kell vagy érdemes - azt tőle meg lehet tudni. Bőséges tanácsadás után megrendeltem egy 300 és egy 400 literes hordót, majd ezután (ez fontos!) megbeszéltem vele egy interjút, amelyben bemutatja a budapesti műhelyüket. A látogatásra a múlt pénteken került sor.
A hordógyártásban háromféle tölgyfa használhat: a kocsányos tölgy, a kocsánytalan tölgy, és a fehér tölgy.
A fehér tölgyet Amerikában használják, a fajta jellegzetessége, hogy a száliránynak nincs jelentőssége, mert a kapilárisokban hártyák képződnek, amelyek nem engedik elszivárogni a bort. Ez a fa, tanninjai mellett jellegzetes kókuszos-édes ízt ad a bornak. A szárítás során a kókuszíz csökken, de az édes jelleg megmarad. Idehaza nem használatos.
Nálunk a kocsányos és a kocsánytalan tölgy jön szóba, a kocsányos inkább tanninos ízt ad a bornak, míg ez a kocsánytalan tölgyre kevésbé jellemző. A fa élőhelye további hatással van arra, hogy milyen hordó készíthető a tölgyfából.
Magyarországon két nagy területen találhatók tölgyesek, Zalától-Baranyáig, valamint a Börzsönytől-Zemplénig. Míg az előbbi terület éghajalat mediterrán déli szomszédság miatt melegebb, ám az Alpok közelsége miatt csapadékosabb, addig a másik terület a kontinentális éghajlat miatt lényegesen hidegebb.
A Kádár Hungary az Északi-középhegység tölgyeiből készíti a hordókat. Az Északi Középhegység lejtői meredekebbek, a csapadékvíz jóval gyorsabban lefut rajtuk, termőtalajréteg vékonyabb, így az itt élő tölgyekre a nagyobb szálsűrűség jellemző. Ugyanakkor, a fa sűrűsége (mint fizikai jellemző) is nagyobb, mint máshol termő társaiké, mert a kapillárisok átlagosan mintegy 25%-kal kisebbek. Ez a tulajdonság nagyban befolyásolja a hordóban tartott bor oxidációját - azaz az ilyen hordóban lassabban érik. A fa nedvfelszívó képessége is kisebb, egy 225 literes hordó 4 liter bort vesz fel, míg pl. egy ugyanekkora francia hordó 6 litert.
A magyar erdészeti törvények szerint 80 évesnél fiatalabb tölgyet nem szabad kivágni, de valójában a 100 év fölötti erdőterületek kerülnek kivágásra a normál gyakorlat szerint. (Tehát az én hordóm egy olyan fából készült, ami kb. akkor lehetett magonc, amikor a nagyszüleim születtek.)
Hordókészítésre kizárólag a legkiválóbb minőségű fa használható: a szálsűrűség, a fahibák, a gombabetegségek, és a szálirány egyaránt vizsgálandó tényezők az alapanyag kiválasztásánál.
A dongagyártásban kétféle eljárás létezik: a hasítással és a fűrészeléssel készített donga.
A már említett fehér tölgyből 40%-os dongakihozatal érhető el, míg a kocsányos és kocsánytalan tölgyből a 20%-os kihozatal már jónak számít. Nyilvánvaló, hogy a legdrágább (kádár által kiválogatott) faanyagból a lehető legtöbbet kellene hasznosítani, ezért egy olyan programot használnak, amely kiszámítja a maximálisan kihozható dongamennyiséget a rönkfából, és meghatározza a cikkek helyzetét.
A dongagyártás Erdőbényén történik, a helyi telephelyen. Beszállítóktól is vásárolnak dongát, akiknek - természetesen - ugyanazoknak a szigorú feltételeknek kell megfelelni, mint a saját gyártásúaknak. Mind a gyártott, mind a vásárolt dongákat egyenként ellenőrzik.
A kivágott dongákat éveken át érlelik. Szépen felállított rakásokban a fát a környezeti hatások érlelik. Ezek közül a legfontosabbak: a csapadék mennyisége, a fát átszövő gombafonalak (amelyek a sejtfalakat elroncsolják) valamint az UV sugárzás. Az érés alatt a fában a "zöld ízek" (pl. savak, a zeller ízt adó vegyület) mennyisége folyamatosan csökken, míg az aromaanyagok mennyisége kb. ezzel megegyező mértékben nő.
|
|
| Az udvaron érlelődik a donga |
A dongákat minimum 24 hónapig kell érlelni, de a Kádár Hungarynél átlagosan 26-30 hónapos dongákkal dolgoznak. A dongák érlelésének nyilvántartása egy munkatárs teljes munkaidejét igényli. A nyilvántartás ki van rakva a dongákra is, így azonnal leolvasható, hogy mikor készült a donga, ki szállította, és még ezen kívül több más információ.
|
|
| Az érlelt fából kialakított donga |
A pörkölés egyik célja a faanyagban lévő lignin és cellulóz átalakítása cukor jellegű szénhidrátokká. A pörkölés minden kádárműhely "titkos receptje" szerint történik, így nincs is egységes ipari szabvány arra vonatkozóan, hogy milyen mértékű pörkölést nevezünk light, médium és heavy fokozatúnak. (Könnyen előfordulhat tehát, hogy egy hordó egyik helyen médium, a másik helyen light.
|
|
| Cseredongák különféle pörköléssel |
A pörkölés másik hatása a fa feszültségmentesítése, azaz a dongák meghajlítása után keletkező feszültség miatti törések/repedések elkerülése.
|
|
| Hordó összehúzása |
A különböző pörkölési fokozatok más-más ízt adnak a bornak: a light pörköléstől vaníliás, a médiumtól enyhe barnafűszeres (szegfűszeg, fahéj), a médium plusztól capuccino, csokoládé, míg a heavytől pörkölt kávé, fekete csokoládé, pirítós kenyér. (Ezek persze csak példák).
|
|
| Égető |
Az égetés egy kényes művelet: el kell érni, hogy a kívánt lignin és cellulóz átalakulás megfelelő mélységben történjen meg, amelyhez hosszan kell a hordót égetni, ugyanakkor vigyázni kell arra, hogy a hordó megfelelási pörkölési fokozatban maradjon, ne kapjon túl nagy hőt, mert akkor felhólyagosodhat vagy akár füstölt szalonnás íz jelenhet meg a borban, ami nem kívánatos.
|
|
| Áztató |
A hordó áztatási próbájánál nem használnak klóros vizet, mert a TCA fertőzést mindenképpel el akarják kerülni. A hordók szállításánál laboratóriumi vizsgálattal győződnek meg arról, hogy a konténer TCA mentes. Mivel az áztatási próba rendkívül sok vizet igényel, ezért azt többször is felhasználják: nyáron három, télen négy naponta cserélik az áztatóvizet a puffer tartályokban.
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
