Színlé technológia

A sárga muskotály jellegzetessége, hogy elég nehéz jó bort készíteni belőle, mert a rosszul elkészített borokban van az a tipikus, keserű-húzós íz a korty végén, ami szerintem élvezhetetlenné teszi a bort. Volt nekem már sárga muskotályból készült szalmaborom, amiből a legnagyobb igyekezettel sem tudtam kideríteni ezt a kesernyét, le is főzettem pálinkának. Német Attila Gábor sárga muskotálya volt számomra ebből a fajtából a reveláció - azt hiszem soha még csak meg sem fogom közelíteni azt, amit ő tud. Egy héttel ezelőtt tehát az volt a helyzet, hogy volt egy abortált (szalma)borkészítési kísérletem sárga muskotályból, volt új ötletem arra, hogy mit kéne csinálnom (erős kételyekkel) és tudtam, hogy most szombaton szűztermést fogunk szüretelni.

 

Sárga muskotály

 

Abban is biztos voltam, hogy a jelenlegi borászati technlógiám erősen korlátos. Van ugyanis egy zúzó bogyózónak nevezett gépem, ami elég szépen lebogyózza a szőlőt, de nem tárja fel a szemeket. Más szavakkal: vásárláskor nagyon érdemes odafigyelni, mert a sima bogyózógépek és a zúzó-bogyózógépek között a kereskedőknek semmi különbség nincs. Ha szép, mogyoró ízűre érett a szőlő héja a napsütéstől, akkor ez nem probléma, mert akkor préselünk, és a préselés kinyomja az egészben maradt szemekből is a mustot. Amikor aszusodott szemek is voltak a szőlőben, áztatás után még átdaráltuk a szőlőt. Ez a darálás megtépte a bogyók héját, és így több keserű anyag jutott a borba. Némi maradékcukor nyom nélkül eltünteti ezt a problémát, de teljesen száraz boroknál ez az íz megjelenik a korty végén. A jelenlegi bogyózónk a kádra tehető, legolcsóbb változatú gép. Vannak azonban olyan gépek is, amelyek egy cefreszivattyúval vannak egybeépítve, és ezek a gépek egy méretes csövön át egyenest a présbe vezetik a cefrét. Egy szó mint száz, elkelt volna egy új gép, de a kupori svábok nem vásárolnak mindenfélét ütre-hóra, így húztam ezt a beruházást, amennyire csak lehetett.

 

Ideálisan feltárt bogyók

 

S míg engem ezek a gondok emésztettek, addig Zotykos cimborám a tőle megszokott léha és felelőtlen módon élte életét: hiába figyelmeztettem gyakorló akrobataként a védőháló nélküli kötéltánc veszélyeire, mégis megnősült. Általában az emberek szeretik megünnepelni magukat, amikor valami égbekiáltó ostobaságot követnek el, ezért rendeznek ünnepséget a frissen megválasztott kormánynak, és ezért vannak az esküvői bulik. Zotykos esküvője a megszokott színes emberkavalkádot vonultatta fel, köztük Takács Lajossal, a kortárs legendával, akit addig traktáltam a sárga muskotállyal kapcsolatos gondjaimmal, amíg rá nem vezetett a megoldásra. Elmesélte a préselés nélküli, színmust technológiát, aminek az a lényege, hogy a bogyót kíméletesen feltárjuk, majd a kívánt ideig áztatjuk, és végül egy rácson keresztül lecsöpögtetjük róla a színmustot. Így a bogyó héjában lévő kesernye a héjban marad, de a belső oldalán lévő illatanyagok kinyerhetők.

 

A beszélgetés után azon gondolkoztam, hogyan tudom adaptálni az új ismereteket a saját gazdaságomra. Az elmondottakból világosan kiderült, hogy ez megoldhatja a sárga muskotály dilemmát, azonban az is világos volt, hogy a jelenlegi technológiával ezt nem lehet megoldani. Az ülepítés még csak megoldható szűrőhengereken keresztüli léelválasztással - de a jelenlegi bogyózó (és a darálás) itt nem lesz megfelelő. Nekiálltam bogyózót keresni, és megint maga alá temetett az a sötét anyag, amit a mezőgazdasági gépkereskedők az interneten összehordtak. A magyar forgalmazó, bár tényleg kedves fickó volt a telefonban, annyival tudta a honlapjukon található semmitmondó (és egyébként egy másik termékről szóló) termékleírást kiegészíteni: mindenki szerint ez a legjobb. A védelmében megjegyzem, hogy a gyártók sem állnak a helyzet magaslatán. Az Enoitalia nevű gyár tulajdonosai pl. olyan ostobák, hogy azt sem veszik észre, ha a cég marketingesei szabotálják az eladásokat: ezt merik azok a útszéli bűnözők termékkatalógusnak nevezni az internetes vásárlások korában? Szerencsére valamelyik külföldi viszonteladó vázlatosan leírta, hogy miként működik a gép - amiből kiderült, hogy ez valószínűleg jó lesz nekem. Szerencsére volt raktáron, szerencsére csütörtökön leszállították, szerencsére egy ismerősöm is rendelt Dörgicsére, aki átvette a terméket a nevemben. 

 

Mosószeres vízzel átmostam a szilikon lapátokat

 

Szombaton gyönyörű időben vágtunk bele az első szüretbe az új területről. Isten bizony nem hittem volna, hogy a másodéves szőlő annyit terem, hogy szüretelni lehessen belőle. A sárga muskotály hozta a legkevesebb fürtöt - mivel nem volt semmilyen elvárás, ezért ez is volt csodaszép eredmény a 18 szellősen megrakott ládányi szőlő. Reggel elmostam az új zúzó-bogyózót, és izgatottan bogyózni kezdtünk. Már az első láda után látszott, hogy a gép tökéletes választás volt. Gumihengerek forgatják be a szőlőfürtöket a gépbe (nehogy törjön a mag), szilikon lapátok maszírozzák át a szőlőt a bogyózó hengeren, és a zagyszivattyú tökéletesen kihordja az áztatni való cefrét a gépből. Ráadásul, mivel nem kádon van a bogyózó, ezért akkorát emelnem sem kell a ládákon mint korábban. A zúzó-bogyózás eredménye: tökéletesen feltárt bogyók, agyonmarcangolt bogyóhéj nélkül. Valamit a szőlő is jól csinált, ugyanis szinte kásás volt a kádba kerülő anyag. Bor forralásra csak színmustot használtunk. A kipréselt mustot palackokba töltöttük és lefagyasztottuk - illetve Lajos tanácsára egy kis ballonban félretettem 10 litert, ellenpróbának. Szerinte meg sem fogom tudni inni az abból készült bort, ha a színmust borát megkóstoltam. Kíváncsi vagyok. 

 

???

 

Csite cimborámmal beszélgettem a múltkor, és ő azt mondta, hogy nem ülepít, mert ha szedimentben gazdag mustot forral, akkor problémamentesen végigmegy a must forrása. Nekem idén minden borom újraindult a nyár végére, amikor felmelegedett a pince. Ez azt jelenti, hogy valószínűleg túlülepítettem a mustot. Zotykos esküvőjén Lajos is azt mondta, hogy nem ülepít, mert erre a léelválasztási technológiára nem jellemző a sáros üledék, ellenben a forrás mindig biztosan végigmegy ha a must erősen zavaros színű. A vontatott forrású borok nem kívánatosak, ezért idén a korábban szüretelt szőlők mustját úgy ülepítettem, hogy kb. egy cm vastag, fekete sár maradt az ülepítőtartály alján, az összes "szerves" üledéket átvittem a forralótartályba. Amilyen tempóban forrnak ezek a borok, idén nem lesz ezzel probléma. A sárga muskotály színmustját pedig ülepítés nélkül kezdtük forralni. 

 

Hangulatos, tiszta, gyors, könnyű bogyózás

 

Kapitány a hajónaplónak: gohér 19.5 MM, vadfekete 19.5 MM,  sárga muskotály 20 MM. Felkészül: juhfark.

2017.09.10. 22:50

A bejegyzés trackback címe:

http://szolo.blog.hu/api/trackback/id/tr8212819806

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.09.12. 05:55:28

Mondjuk a színlé űberfrankósága aránylag kevés hírértékkel bír. Erről már 2010-ben is beszélgettünk (szolo.blog.hu/2010/01/25/technologia_somloi_apatsagi_pince) Mondjuk azóta az áztatókád közepébe rakott szűrőhengerből szívjuk le a színmustot.

A préslét illetőleg viszont a Lajos szerintem hülyeséget beszél. Tudom, hogy ezt mondja, de ez hülyeség. A préslére néha szükség van és korántsem feltétlenül lesz az abból készülő bor kesernyés. A lényeg az, hogy amennyire lehet annyira érdemes frakcionálni a mustot. Aztán az egalizáláskor lehet játszani, hogy melyiknek milyen íze van és hogyan illik az elképzelt képbe.

Vagánykodni a pazarlással szerintem nem szép dolog.

Vajda Péter 2017.09.19. 20:59:17

Szia!

Ilyen mustszűrő hengert hol lehet beszerezni és mennyit küstál?

Peti

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2017.09.20. 06:41:36

Én ezt csináltattam, már nem emlékszem az árára, évekkel ezelőtt volt.

PVC-ből készült van a boltban:
www.bi-bor.hu/termekek/pp-tartaly-szurocso-0451

Van fémből készült is, de azt most nem találom.

Vajda Péter 2017.09.20. 14:07:57

@RAMBO:

Köszi szerinted ez is olyan jó vagy inkább az inoxot vegyem, van különbség tatrósságban vagy valami másban?

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2017.09.20. 16:49:21

@Vajda Péter: Évente 4 órát tölt benne a szőlő, nincs mozgó alkatrésze. Szerintem ha a kád OK pvc-ből, akkor a szűrő is OK.

Vajda Péter 2017.09.20. 21:13:32

@RAMBO:

Köszi, na még egy kérdés a végére egy kis rover colombo szivattyúval ha kikötöm a lapszűrő részt akkor ki lehet szivattyúzni a mustot a hengerből belőle vagy búvárszivattyú kell hozzá?

Amúgy fadézsába bogyózok és áztatok:-), csak azért kérdeztem hogy nem e egy két évre szól, de akkor jó.

kunzoo 2017.09.21. 21:28:53

@Vajda Péter:
Ki lehet vele szívni csak előtte ne felejtsed el feltölteni. Nem tudja felszívni.

Facebook

Utolsó kommentek

  • RAMBO: @G. Péter: Nagyon köszönöm ezt a hozzászólást, inspiráló volt. Lehet, hogy pontosítanom kell az ... (2017.10.20. 15:46) A méret a lényeg
  • G. Péter: Sok érdekes gondolat mellett egy dologról nem írsz: a vaskos ellenérdekről. Az írásodat olvasva eg... (2017.10.19. 12:28) A méret a lényeg
  • RAMBO: @scitec92: Küldtem számot a megadott címre, megkaptad? (2017.10.14. 06:33) Szüreti impulzusok
  • BZoltan: @kunzoo: A hozamkorlátozás egyértelműen minőségi javulást eredményez és a termőhelyi tipicitást er... (2017.10.10. 15:46) Szüreti impulzusok
  • RAMBO: @kunzoo: Hát én nem is a hársat tettem mellé. Megnéztem, hogy melyik borok a legdrágábbak (muskotá... (2017.10.10. 14:09) Szüreti impulzusok
  • Utolsó 20

A szerző

Pályaelhagyó agrármérnökként vettem egy szőlőt abban a dűlőben, ahol a dédapámnak, nagyapámnak is volt. A családi legendárium szerint a borfelvásárló mindig a dédapámnál kezdte a vásárlást, mert neki volt a faluban a legjobb bora. A név kötelez: a legjobb Balaton-felvidéki bort akarom csinálni.