Juhfark 2013

Emlékeztek még erre a postra? Az elmúlt másfél évben a juhfark csak várt a pincében, időnként nagyon finoman megkéneztem, és hagytam, hogy dolgozzon a természet. Két fejtést kapott a bor, többre nem volt szüksége, szépen letisztult, és a magas sav miatt egy cseppet sem aggódtam azon, hogy bármi baja is történhetne. Mivel idén tavaszra már úgy tűnt semmi sem fog változni, ezért megkezdtem a borászati utómunkákat.

 

Kettős-sós savtompítás

 

Na de hogy fér össze a borászati utómunka a természetességgel? 2013 arról nevezetes évjárat, hogy a kora ősz a Balaton-felvidéken egy ronda, párás, felhős nyomorgás volt, és hiányzott a szőlőt beérlelő meleg. Ennek ellenére a saját területünkön beérett a juhfark, de a csicsóról vásárolt, alapvetően elbaltázott művelésű és nem túl jó termőhelyen lévő területen lévő szőlő megállt a fejlődésben, elkezdett aszusodni, majd egy fagy elvitte a levelét. Amint átvettem a szőlőt, azonnal leválogattuk a fürtök kétharmadát, így az a csekély napsütés, ami szőlőnek jutott maximálisan hasznosult. Ehez szedtük hozzá a saját juhfarkunkat, amely inkább töppedt, mint aszús volt, és a fürtök között volt olyan, amelyiknél 26-os cukorfokot mértem refraktométerrel. Ezt a területet nem érintette a fagy, mert domboldalban van. Összességében egy erősen (alma)savas, de tiszta ízű és illatú alapanyagot szüreteltünk, aminek aszusodott fürtjeiből áztatással nyertük ki a matériát. 

 

A must szépen megforrt, és lett belőle egy savas, cseresen kesernyés bor, aminek az illata és az aromája nagyon tiszta volt. A magam részéről nem szeretem a savhangsúlyos bort, és minden illatról, zamatról és rétegzettségről szerzett pozitív benyomást lenulláz a fogzománcot megkezdő savasság. Ezért döntöttem úgy, hogy hozzányúlunk a borhoz - nem más módon, mint ahogy azt Columella szerint a rómaiak is tették már - és elvesszük azt, ami disszonánssá teszi a bort.

 

Egy badacsonytomaji borászati laboratóriummal konzultálva savtompítást végeztünk a boron. Ez azt jelentette, hogy az eredetileg 8,5-ös savat 100 g/hl Deaciddal csökkentettük. A hivatalos adagja 120 g/hl lett volna, de a labor tanácsát követve óvatosan jártunk el, és inkább a több lépcsőben történő, óvatos beavatkozás mellett döntöttünk - és ezt nagyon nem bántam meg, mert elsőre tökéletesre sikerült beállítani a savérzetet.

 

Ha nem szeretnénk, hogy a bor savszerkezete felboruljon, akkor a kettős-sós savtompítást kell alkalmazni (nyugi, nem olyan borzasztó, mint ahogy alkimistául hangzik). A borból ki kell venni egy adott mennyiséget, általában a 20%-át. Ehez a mennyiséghez kell hozzáadni a savtompító szert. A kivett borból ezzel az eljárással lényegében minden savat eltávolítunk, és ezt a savmentes mennyiséget töltjük vissza a borhoz, miáltal annak savtartalma felhígul anélkül, hogy a savak aránya a borban megváltozna. Ha az összes borhoz tennénk a savcsökkentő anyagot, akkor azzal elsőként a legerősebb sav reagálna, majd a rákövetkező, és így tovább, tehát a bor savszerkezete felborulna.

 

Miután a bor savasságát megfelelőnek találtuk, elkezdődhetett a derítés folyamata. Az igazi hardcore borászok otthon is tudnak derítési próbát csinálni, mi inkább a laborra bíztuk magunkat, ahol különféle derítőszerek kombinációjával egy sorozatot állítottak elő. A sorozatot végigkóstoltuk (külön a feleségem, és én is) és mindketten a 3. sz. mintára szavaztunk - amiről kiderült, hogy sima zselatin és bentonit keveréke volt. Ezután az ott hagyott mintából további próbákat készített a labor, aminek eredményeképpen megkaptam az adagolandó zselatin és a hozzá adandó bentonit mennyiségét. A zselatint otthon feloldottuk a megadott mennyiségű kézmeleg vízben, a bentonitot beduzzasztotttuk, és eképp felvértezve elmentünk a pincébe, ahol én kevertem a bort, a feleségem pedig belecsorgatta előbb a zselatint, majd a bentonitot.

 

Egy hét várakozás után megnéztem a bort: ülepedésnek nyoma sem volt, homokszínű elegy jött a csapról, és roppant meglepetésemre a bor szénsavasan pezsegni kezdett. A rákövetkező hétvégén már letisztul a bor, a pezsgés kicsit még maradt. És amikor megkóstoltam, majdnem elájultam. Már az illata is elbűvölően tiszta, hűvös, olyan, mint a szüret illata egy hideg napon. A korty sima, mintha olajat vennénk a szánkba, a harmóniája pont az én ízlésem. A garatomban intenzív szőlőízt éreztem, majd lenyelve megjeleni egy kesernyés íz - hiába, némi nap még hiányzott ebből az évből. De ezt az évjáratot semmivel sem tudnám pontosabban leírni: a meleg nyarat, és a szomorkás őszt. Ha egyetlen szóval kellene jellemeznem a bort, azt mondanám rá, hogy nagyon tiszta. Másnap beleszagoltam a félbehagyott üvegbe, és hamisítatlan mazsolaillata volt. Remélem, nem rontok el semmit a palackozásig, mert eddig vitán felül ez a legjobb borom. Ahoz képest, hogy azért vettem, hogy tapasztalatot szerezzek a juhfark fajtáról, kimondottan elégedett vagyok.

2015.06.23. 05:49

A bejegyzés trackback címe:

https://szolo.blog.hu/api/trackback/id/tr117561636

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Gabssy · http://www.medvebor.hu 2015.06.23. 15:06:56

Gratula a borhoz! És köszi, hogy így lépésről lépésre leírod a keletkezési folyamatát is! :-)
Én sajnos a 2013-as évet nagyon elszúrtam, pedig nálunk nagy lehetőség lett volna (a szomszéd nagybirtoknál még novemberben is volt zöld levél a szőlőn). A '14-es évből meg van még ugyan reménység, de az eleve egy más leosztás volt.

Szép évet és majd jó szüretet!

G

bakatorro 2015.06.24. 07:35:24

nagy érdeklődéssel és élvezettel olvasom írásaid. köszönet! :)

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2015.06.27. 14:38:20

Klassz, hogy végülis ennyi izgalom után csak kigurulja magát a Juhfarkod.

Ati981 2015.08.05. 22:08:08

@RAMBO: Szia!
Ami a képen van műanyag úszófedeles tartály azt hol vetted? Szerinted melyik a jobb ár érték arányban a rozsdamentes vagy a műanyag, megéri dupla árat fizetni a rozsdamentesért?

Dezső a pincéből · http://arnyas.blog.hu 2017.02.06. 21:43:59

Tanácsot szeretnék kérni Tőletek: az idei vörösborunkban egy kicsit több lett a sav az ideálisnál (7-8 g/l), kettős sós savtompítás mellett döntöttem kalcium-karbonáttal. A szakirodalomban azt mondják, hogy a tompított részt szeparálás vagy szűrés _után_ töltsem vissza az eredetihez. Mivel üledék nem képződött pár óra után, szűréshez pedig nem akartam hozzálátni, az egészet visszatöltöttem. Ezzel ugyanazt a hatást értem el, mint ha simán a teljes tételbe öntöttem volna a meszet? Attól félek, hogy az el nem távolított csapadék visszaoldódott a borba, és végül csak a borkősav kötődött le. Házi labor szerint a tervezett 1 g/l-es csökkenés megvan, de kóstolásra nem lett sokkal simább. Mit gondoltok?

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2017.02.08. 20:40:57

@Dezső a pincéből: Nem kell várnod a visszatöltéssel, legalábbis mi nem vártunk. A csapadék nem oldódik vissza a borba (a csapadék definíció szerint vízben oldhatatlan részt jelent). Jól csináltad a dolgot. Inkább az lehet, hogy a borod SAVÉRZETE erős, mert nem elég testes a bor vagy sok benne az almasav. Ez utóbbi esetben a felmelegedéskor a szűretlen borban tavasszal megindul az almasav bontás még egyszer, ha nem lett teljesen tisztára leszűrve.

grano · http://fuxvolgy.blog.hu/ 2017.02.10. 18:52:24

@RAMBO: jól értettem, hogyha "melegítem" a bort ami nem volt szűrve derítve abban elindul az almasav bontás?

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2017.02.11. 15:04:30

@grano: igen, tavasszal általában megindulnak a borok, másodszor is. Pezsgés jelzi a folyamatot, mintha szódát tettél volna bele.

Facebook

Utolsó kommentek

A szerző

Pályaelhagyó agrármérnökként vettem egy szőlőt abban a dűlőben, ahol a dédapámnak, nagyapámnak is volt. A családi legendárium szerint a borfelvásárló mindig a dédapámnál kezdte a vásárlást, mert neki volt a faluban a legjobb bora. A név kötelez: a legjobb Balaton-felvidéki bort akarom csinálni.

süti beállítások módosítása