Technológia - "Köpcös" Léder Zoltán

Pár évvel ezelőtt egy volt kollégám adott egy palack vörösbort, amire aranyszínű filccel ennyi volt firkálva: "Köpcös CabSav" és az évjárat. Annyit útmutatást kaptam még a borhoz, hogy az Alföldön készült - el is könyveltem egy jó barátság végeként a dolgot, mert az alföldi bor számomra az izsáki aranyháromszög csigeréit jelentette. Soha még előítélet emberben nem omlott össze olyan gyorsan, mint a bor megkóstolása után. Ráspi után Köpcös a bizonyíték arra, hogy jó bor az értő ember kezében bárhol készíthető.

 

Mr. Ping: A titkos hozzávaló ... nem létezik!

Po: Hogyan?

Mr. Ping: Jól hallottad. Nem létezik! Nincs titkos hozzávaló.

Po: Várj csak ... csak egy egyszerű gombócleves? Semmilyen egyedi szószt vagy ilyesmit nem adsz hozzá?

Mr. Ping: Nincs rá szükség. Ahoz, hogy valamit különlegessé tegyél, elég a hit, hogy különleges lesz.

(Kung Fu Panda)

 

Támrendszer, termőterület, metszés

 

A 100%-ban homok talajú ültetvény térállása 280 cm * 60-70cm. Középmagas kordonon (60-70 cm magasan van a vezetőszál) művelik a szőlőt, 4-5 „termőhelyen” (így nevezik azt a pontot a karon, ahol a rövidcsap van) 1 szemre (és a sárszemre) metszenek. Az így kihajtó vesszőkből hatot-nyolcat hagynak a hajtásválogatás után. A támrendszeren 3 pár befűzőszál van, fém és fa oszlopokat egyaránt használnak.

 

A talajt 5-6 évente trágyázzák, összel vagy télen, 30 tonna/hektár marhatrágyával. (Homoktalajon ez elkerülhetetlen.) A metszéskor levágott vesszőt bálázzák, és kiviszik a szőlőből, tehát az nem kerül vissza a talajba.

 

Talajmunkák

 

Ősszel a sorok közét bevetik rozzsal, hogy a deflációt megakadályozzák (azaz azt, hogy a szél a termékeny feltalajt elfújja). Ugyancsak ősszel a szőlőt be is szántják. Egy kapatagos ekét használnak, amely a földet a tőkefejre fordítja, de a rozsvetést a helyén hagyja.

 

A tavaszi nyitás során (amit ugyanígy egytagú ekével végeznek) egyúttal 30-40 cm mélyen elvágják a szőlő felső gyökereit, ezáltal kényszerítve a növény gyökerét lefelé. Május végén (a böjti szelek után) megtárcsázzák a szőlőt, és a rozsvetés zöldtrágyaként hasznosul.

 

A talajt év közben horológéppel (soraljművelővel) kapálják, és a 100%-os gyommentességet kézi kapálással biztosítják.

 

Zöldmunkák

 

Az első zöldmunkákat 30-40 cm-es hajtáshossznál végzik, mielőtt az első dróthoz felnőne a szőlő. A kihajtott rügyekből 6-8 hajtást hagynak meg.

 

A második (és fajtától függően a harmadik) hajtásválogatás „a szőlő igénye szerint” történik, amikor túlságosan megszaporodnak a hónaljhajtások, azokat eltávolítják. A tetővágás után kb. 130-140 cm-es hajtáshossz marad.

 

A terméskorlátozás során kb. 1,5 kg/tőke terhelésre törekszenek.

 

Növényvédelem

 

Lemosó permetezést évjárattól függően alkalmaznak, Vegasolt használnak.

 

Május 15-ig egyszer réz + kéntartalmú szerrel permeteznek.

 

Az év során az időjárás függvényében felszívódó és kontakt szerekkel egyaránt permeteznek (volt, hogy kilenc alkalommal egy évben, de olyan is volt, hogy csak háromszor).

 

Szüret

 

A szüret időpontjának megválasztásában legfontosabb a szőlő kóstolása. Jó, ha a mag barna, de ez nem mindig sikerül. Ugyanis a fehér fajtáknál egyérteműen savra szüretelnek: a must 8 gramm/liter savtartalmából forrás után 6 gramm/liter marad. Ehez a savtartalomhoz az Alföldön 18-19-es cukor tartozik.

 

Léder Zoltán vélénye szerint a Cabernet Sauvignon fajtának csak kevés évjáratban érik be a tanninja megfelelően. (A 2011-es évjárat kóstolásom alapján biztosan beérlelte a tannint.)

 

A termést kézzel szüretelik, ládákba. Ha az évjárat megkívánja, kétszer szüretelnek.

 

Az első szüret során leválogatják a zöld, lisztharmatos és rothadó fürtöket. Ebből folyóbor készül, amit nem Köpcös márkanéven hoznak forgalomba viszonteladók által.

 

A második a főszüret. Itt csak az érett és egészséges fürtöket szüreteleik le. Ez kb. 1-3 héttel az első szüret után következik.

 

A szőlőt a feldolgozóban bogyózzák – zúzzák.

 

Fehér bor készítése

 

A cefre 50 mg / liter ként kap. 2-6 órás áztatás után elválasztják a levet a cefrétől. Csak a színmustot használják fel (ez is legendő mennyiséget ad).

 

12-16 órás ülepítés után a must hordóba kerül, ahol megforr (fajtaélesztő használata nélkül). A hordók 225 literes, felújított, égetés nélküli(!!!) hordók.

Fehér bor kezelése

A forrás vége után két héttel a bort lefejtik, majd további 3-6 hónapot érlelik fahordókban, ami alatt gondoskodnak a folyamatos kénpótlásról.

 

Palackozás előtt kombinált derítést végeznek: Deritronos és kovasav-zselatinos derítést is végeznek.

 

A fehérborok palackozás előtt steril szűrést kapnak, valamint a kéntartalmukat 30 mg/liter kéntartalomra állítják be.

 

Rozé készítése

 

A cefre 50 mg / liter ként kap, majd 4-6 órás áztatás után következik a léelválasztás. Itt is csak a színlevet használják fel.

 

A rosé borhoz is 8 g/liter savra szüretelnek, ami kb. 17-18 magyar mustfokot jelent. Ezt mustsűrítménnyel erősítik úgy, hogy a 12%-os alkoholtartalmat elérje a bor.

 

A rozé borok koracél tartályban erjednek, amit szükség esetén kútvízzel permetezve hűtenek, így a hőmérsékletet 17-20 C fokon tudják tartani.

Rozé kezelése

Megegyezik a fehér bor kezelésénél leírtakkal.

 

Siller készítése

 

Siller csak kékfrankosból készül, amit általában két héttel a rosé bornak szánt szőlő szürete után szednek. Ilyenkor a 7 g/liter körüli savhoz 19-20 MM társul.

 

A cefre itt is 50 mg / liter ként kap. majd 8-24 órás áztatés után a léelválasztás következik. Ezt a mustot további ülepítés nélkül töltik 3-4 éves, 3 hektoliteres fahordókba, ahol megforr.

Siller kezelése

Megegyezik a vörös bor kezelésénél leírtakkal (lásd lentebb).

 

Vörösbor készítése

 

A cefre itt is 20-25 mg / liter ként kap. A kékfrankos és a cabernet sauvignon feldolgozási technológiája eltérő.

Vörösbor készítése - Kékfrankos

A Kékfrankos 10 hektoliteres saválló műanyag erjesztőkádban erjed. Kézileg csömöszölik 3-4 óránként (éjjel is) kb. egy héten át.

 

Amikor a keletkező széndioxid már nem tartja meg teljes egészében a törkölykalapot - azaz még a teljes kierjedés vége előtt -, a félig erjedt bort fahordókba fejtik a cefréről, és az erjedés ott fejeződik be. Ezek 225-300-400 literes felujított fahordók, light égetéssel.

Vörösbor készítése – Cabernet Sauvignon

A Cabernet Sauvignon egy 60 hektoliteres körfejtéses koracél erjesztő tartályban forr, amit nem hűtenek. Előfordult, hogy a hőmérséklet 32 C fokra szökött fel!

 

A körfejtéses tartály belsejében van egy acél szűrőhenger, amely ki van vezetve a tartály alján oldalra. A forrásban lévő bort ezen keresztül kiszivattyúzzák, majd a tartály tetejénél visszavezetik a törkölykalapra. Így a tartályban lévő törkölykalapot nem kell csömöszölni, mert a rászivattyúzott bor átmossa a törkölyt.

 

A bor forrás után (kékfrankosnál leírt) fahordókba kerül.

Vörös borok kezelése

A fahordóba kerülés után 1-2 héttel mindkét fajta vörösbort lefejtik a durva seprőről. Ekkor a bor kap 25-30 mg ként, amit már a palackozásig nem pótolnak.

 

A boroshordók apadási veszteségét 2-3 naponként pótolják.

 

A borok annak ellenére stabilak ezzel a kezeléssel, hogy a pince egyáltalán ne0 hűvös, nyáron a 20 C fokot is elérheti a hőmérséklete.

 

8-9 hónapos érlelés utána vörösborok palakozásra kerülnek. Elsőként a finomseprőről lefejtik a bor egy koracél tartályba, majd Deritronnal derítik. A palackozáskor 30 mg/liter kéntartalmat állítanak be. A bor KD 10-es lapszűrés után kerül a palackba.

2012.08.10. 13:00
Címkék: technológia

A bejegyzés trackback címe:

http://szolo.blog.hu/api/trackback/id/tr484705100

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Technológia – „Köpcös” Léder Zoltán 2012.08.26. 09:33:01

Ráspi után Köpcös a bizonyíték arra, hogy jó bor az értő ember kezében bárhol készíthető.

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

fiatalborivo 2012.08.11. 12:54:43

Nagyon jó leírás, engem a fehér boros része jobban érdekelt és azzal kapcsolatosan lenne egy kérdésem. Hűvösebb szüreti időpont idején ha a cefret lekenezi akkor fajeleszto nélkül biztosan megindul a must? Vagy az kimaradt a leírásbol hogy az ullepites utan visszamaradt sűrűbb le egy részét indítják be homersekletemelessel és azzal oltják be a mustot?

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2012.08.14. 13:09:21

Én úgy ismerkedtem meg Léder Zoltán cabernet-jével, hogy egy Szentesi-kóstoló után (ahol alig ittam, mert minden bor meleg volt) magamhoz vettem az ottmaradt, félig lévő üveget... és másnap meglepődtem...

köpcös111 2012.08.14. 19:39:45

@fiatalborivo: Szia!Nem volt még rá példa hogy nem indult volna meg,arra igen hogy nem erjedt ki, 2011-ben a hársban maradt 6 gramm cukor két hordó sillerben meg 28 gramm cukor ,de ezek is csak rá fűtéssel jutottak el idáig!

Cirfandlia 2012.08.16. 09:54:02

Haho!

Zoli, azt írja itt a bloggazda, hogy 4-5 csapot (termőhelyet) alakítotok ki a 70 cm.-es karon, ez rendben is van, kb 15 cm-ént egy; és ezeken egy szemre metszetek. Azt nem értem teljesen, hogy ha lesz ebből 6-8 hajtás (oké, sár meg alvószemek is) ezek a részben meddő hajtások (mert az alvókból azért nem tele fürttel jönnek elő) hogyan adnak másfél kilót tőkénként? Pláne Cabsavból ami nem egy nagy fürtű meg egy rövidcsapon bőtermő fajta.

köpcös111 2012.08.25. 17:17:17

@Cirfandlia: a cabernet s-on nincs is 1.5 kg max 1 a a többin meg nem kérdés a hárs akár hoz 30-dekás fürtöt is agy hajtáson akár kettőt is

Facebook

Utolsó kommentek

A szerző

Pályaelhagyó agrármérnökként vettem egy szőlőt abban a dűlőben, ahol a dédapámnak, nagyapámnak is volt. A családi legendárium szerint a borfelvásárló mindig a dédapámnál kezdte a vásárlást, mert neki volt a faluban a legjobb bora. A név kötelez: a legjobb Balaton-felvidéki bort akarom csinálni.