Technológia - Szászi Endre

A sorozat következő részének megírásához a csodálatosan szép helyen fekvő Hegymagasra látogattam, Szászi Endre bioborászatába. Amikor először kóstoltam 2006-os Szentgyörgy hegyi olaszrizlingjét, megragadott annak egyensúlya, a termőterület és a fajtajelleg tökéletes harmóniája, és az a kristályos tisztaság, ami a hagyományos paraszti boroktól eltérően mutatja be a badacsonyi borvidéket.

 

A beszélgetés során bejártuk a birtokot, megnéztem a még csak éppen feltört földet, a fiatal telepítéseket, a termő szőlőt, a borospincét - egyszóval mindent, ami belefér három és fél órába. A technológiát egy diófa alatt írtam le, a gerendaasztal mellett 365 tőkéből álló bakművelésű vágó áll, amelyből, ha termőre fordul, "minden napra jut egy üveg bor", amit csak helyben lehet majd meginni, "még a római pápának is el kell mennie érte Hegymagasra, a diófa alá".

 

A gyönyörű táj értékeit tudatosan, a természettel harmóniában használja ki gazdája, aki a völgy termését tökéletes technológiai fegyelemmel érleli borrá. Nézzük, miként dolgozik Szászi Endre!

 

Térállás

 

A régi, 1988-ban telepített ültetvények térállása 3*1. Ezek hagyományos, akácoszlopos kordonok, ahol a vezetőszál egy méterre helyezkedik el a földtől, a fűződrótok pedig attól 30-30-30 centire vannak.

 

Az új telepítésű (2010,2011) szőlők már modern fémoszlopos kordonúak, 2,35 * 90 térállással. Ennél sűrűbben is lehetne a szőlőt telepíteni, de mivel a szőlőhegy több irányban is lejt, a munkagépeknek szükségük van a szélesebb sorközre.

 

Fémkordonos szőlő

 

Metszés

 

Alacsony kordonban a váltócsapos metszést alkalmazzák. Ez azt jelenti, hogy az 90cm-1m hosszú karon 4-5 olyan csomópont alakul ki (ezt „saroknak” nevezik) amelyből hajtások fejlődnek. Az első sarkon kettő, a másodikon három, a harmadikon megint kettő, a negyediken három, az ötödiken kettő világos rügyet hagynak, amelyből a hajtásnövekedés elindulhat.

 

Váltócsapos metszés Rózsakő fajtán

 

Gépi előmetszést nem alkalmaznak, kézzel metszenek. Tettek próbát elektromos metszőollóval, de nem igazán vált be – rossz volt a fogása, valamint kissé ormótlan volt ahoz, hogy jól hozzá lehessen férni vele a tőkefejhez.

 

A metszés után a szeprentét kihordják egy géppel, majd a sorok végén elégetik. A jövőben tervezik a szeprentét bálázni, amit fűtésre szeretnének felhasználni.

 

Talajművelés

 

A szőlőterület egy részén alkalmazzák a Biocont Hungária magkeverékét, amellyel minden második sorközt bevetnek, míg a köztes sorközöket feketén tartják. Az ültetvény más részében minden sort gyommentesen tartanak.

A sorközöket Gruber kultivátorral és utána kötött simítóval művelik.

 

Gruber kultivátor

 

Ennek több oka is van. Egyik, hogy a szántott vagy tárcsázott föld a sorközben a barázda felől a bakhát felé fordul, azaz valamennyire eltolódik az eredeti helyéről. Ez segíti a mikroteraszok kialakulását olyan ültetvényben, ahol több irányba lejt a szőlő. A másik oka az a megfigyelés, hogy a szántás, de főként a tárcsázás nem töri fel olyan mélyen a talajt, mint ez a kultivátor, így a nagyobb esők ott könnyebben lemossák a talajt, mint a kultivátorozott szőlőben, amely jól elissza a vizet.

 

A füvesített sorokat mulcsolós kaszálóval kaszálják: így a mulcsréteg megvédi a talajt, és elkerülhető a tarló kiszáradása a kapillárisokon keresztül.

 

A sorokat soraljművelővel gyommentesítik. Ezt úgy állítják be, hogy a tőke körül egy kb. 25-30 centiméteres területet kerüljön ki, amit kézzel kapálnak meg.

 

Tápanyag utánpótlás

 

A telepítéskor az ültetvény szarvasmarhatrágyát kap, ezen kívül semmilyen szerves trágyát a szőlő élettartama folytán nem adnak. Ennek oka egyrészt, hogy a területen elsősorban a barna erdőtalaj és annak tufás, bazaltos kevert talajféleségei vannak túlsúlyban, amelyek Szászi Endre szerint azon a terhelésen, amellyel ők dolgoznak, nem meríthető ki. A másik oka a szerves trágyázás elmaradásának, hogy azt a fölső 30-40 centiméteres talajrétegbe lehet bekeverni, de a szőlő gyökérzete ennél lényegesen mélyebbre nyúlik. Elmesélt egy kísérletet, ahol a tőkék mellett kutatógödröt ástak, és arra következtetsre jutottak, hogy a gyökerek 70 cm körül jelentek meg tömegesen (ez persze erősen alenyvessző függő) - ennek alapján a felszín trágyázását feleslegesnek ítéli.

 

Éppen ezért lombtrágyákat alkalmaz, úgymint: Hungavit-A, Biokál, Algimur.

 

Zöldmunkák

 

10-15 centiméteres hajtáshossznál az alsó rügyeket, a felesleges hajtásokat kitördelik.

 

35-40 centis hajtáshossznál fa támrendszer esetén az első fűzés következik. Fém támrendszernél folyamatosan tudnak fűzni, mert a fémoszlopon lévő fülekbe kb. 10 centiméterenként lehet beakasztania fűződrótokat.

 

A második fűzéskor fa támrendszernl a fűződrótokat pozdorjából készült kapoccsal húzzák össze, amely a tenyészidény végére (amikorra a szőlő saját kacsaival a támrendszer huzalozásán már biztosan megkapaszkodott) elrothad, így újrahasznosul.

 

A szőlő tetejét és egyik oldalát fordított „L” alakú csonkázógéppel vágják le, majd ugyanez a gép csonkázza a szőlősor másik oldalát is. Az altermáló kaszás gépet választottak, mert ez véleményük szerint kevésbé sebzi a vesszőket vágáskor. A fürtzónáből a hónaljhajtásokat kézzel kitörik, a fölső hónaljakat a csonkázógép metszi le. A hónajhajtásokkal együtt szedik le a „Szent Márton fürtöket” (azaz a másod és harmadvirágzásból fejlődött csenevész fürtöket), de ezen kívül nem igazán vesznek le fürtöt - meghagyják a két fürtöt vesszőnként – ebből készülnek a birtokborok. A legjobb dűlőikben ennél kevesebbet terem a szőlő, mindenféle korlátozás nélkül – ezek a különleges minőségű borok alapanyagai.

 

Szüret előtt módjával lelevelezik a szőlőt. A madarak ellen a fürtzóna hálóval való takarásával védekeznek (és ezen kívül sólyomhanggal, risztópisztollyal, és emberi jelenléttel).

 

Növényvédelem

 

Vontatott axiálventillátoros permetezőt használnak, amelynek nagy előnye, hogy sok vizet tud magával vinni, amely a távolabb fekvő ültetvények esetén nagyon hasznos.

 

Lemosó permetezést nem alkalmaznak. Rovarölőt nem használnak, rovarok ellen csak egészen különleges esetben védekeznek (mint pl. tavaly, amikor szőlőmolyok ellen a biogazdálkodásban engedélyezett Dipelt vetették be szőlőmolyok ellen, rovarcsapdázással meghatározva a kijuttatás optimális időpontját). A szexferomon csapdákat használják, ha nagyobb területet kell megvédeni.

 

A szőlő 4-5 leveles állapotától kezdve védekeznek lisztharmat és perenoszpóra ellen kén és réztartalmú szerekkel (ezek a biogazdálkodásban is engedélyezve vannak). A permetezés 7-9 naponta történik.

 

Kiegészítő anyagként említésre került a PrevB2 bóros és narancsolajos permetezés is, valamint a káliszappanos lemosás. (Terveim szerint a biológiai védekezésről egy technológiai leírást kérek egy gyártótól, ezeket az adalékanyagokat ott ismertetem részletesen.)

 

Botritisz ellen nem védekeznek – ez ugyan más jelleget ad a bornak, de azt megfelelő minőségű alapanyag esetén  kedvezőnek ítélik.

 

Szüret

 

Kóstolással, mustfokolással, valamint  az időjárásá előrejelzések alapján állapítják meg a szüret időpontját. Kézzel szüretelnek, a levágott fürtöket egymásra rakott ládákban, sérülésmentesen szállítják a présházba. Gyakorlott szüretelő csapat dolgozik, akik pontosan tudják, hogy mit szabad és mit nem szabad leszedni.

 

Fehér borok készítése

 

A szőlőszemeket egy 50 mázsa/óra kapacitású bogyózó választja le a kacsról, amely olyan mértékben megroppantja a szemeket, hogy további darálásra nincs szükség.

 

Ezután a cefre pneumatikus présbe kerül, amelynek vezérlése többféle programmal teszi lehetővé a fokozatos préselést. Az illatos fajtákat 2-3 óra zátatás után préselik ki.

 

Az olaszrizling alapbort gyors léelválasztással készítik, a minőségi alapanyag 5-6 órát ázik, de az extra jó minőségű olaszrizling akár 16 órát is ázhat. Az áztatáshoz 30-40 mg/l ként adnak a cefréhez.

 

Ezt követi az ülepítés, amikor a mustot 30 miligramm/liter kéntszintre állítják be. Ezután a színmustot lefejtik az üledékről, majd szabályozható hőmérsékletű tartályban, 16 Celsius fokon erjesztenek, természetes élesztőkkel (spontán erjedés).

 

Forrás után következik a tartályba fejtés és az újbor alapkénezése 50-60 mg/l liter kénnel. Mivel a fahordós pince nem elég mély és a kívánatosnál jobban felmelegszik nyáron, ezért az időjárás függvényében novembertől kezdődően kerülnek 500 literes fahordókba a borok, egy hónapos érlelésre (ezek régi transzporthordók akácból és tölgyből). Érlelés után a tételeket egalizálják (azaz tartályban összevegyítik).

 

A kis tételes, kiváló minőségű olaszrizlinget oktober végén, november elején szüreteleik, és ülepítés után fahordóban erjesztik. Maximum 3-5 hónapot érnek fában ezek a borok (ennél többet azért nem, mert a pince nem elég hideg).

 

Az érlelés után kovasav-zselatinos és bentonitos derítést végeznek, majd ezt követi a 110-es szűrővel történő szűrés, a szabad kén beállítása és a palackozás.

 

Rozé és vörös borok készítése

 

A vörös szőlőt (cukorfok, savtartalom) alapján lehet rozéra szüretelni, ilyenkor két órás áztatás után a kezelésének menete megegyezik a fehérboréval.

 

A vörösborra szüretelt szőlő cukorfoka 22 MM körül van. Az így szedett szőlőből két órás áztatás után készített rozé egy teljesen másfajta bort eredményez, mint a hagyományos rozék. Ezt provance-i stílusú rozénak nevezik. Alkoholfoka lényegesen magasabb, és a palackban tovább is érlelhető.

 

A vörösbort tartályban erjesztik, ahol körfejtéssel szivattyúzzák a bort a törkölykalapra. Ez az első 3-4-5 napban két óránként történik, majd folyamatosan napi 1-2 alkalomra ritkul. (Kis tételek esetén kézi csömöszöléssel is készül vörösbor.) Amikor a törkölykalap lesüllyed, a bor kész van. A szőlő egészségi állapotától függően esetleg még tovább áztatják. Az almasavbontást oltással nem segítik, spontán zajlik. Ezután lefejtik a színbort, a cefrét pedig kipréselik.

 

A vörösborokat is tartályban tárolják, amíg négy hektós, hatszor töltött, Trust Hungary által készített hordókban meg nem kezdik a 2-6 hónapos érlelést. A vörösborokat palackban akár hat évig is érlelik.

 

A nagy vörösborok általában 1-1,5 év után kerülnek palackba, szűretlenül, de eddigre már minimum háromszor átfejtik őket. A könnyebb vörösborokat 8 hónap-1 év után palackozzák, bentonitos derítés, és - igény szerint - durva alapszűrés után.

 

Palackozás

 

0,75 és 2 literes üvegekbe palackoznak (ez utóbbi nem a hagyományos, műanyag csavarzárral, hanem Neutrokorp parafadugóval zárják). A reduktív borokat twin-top dugóval zárják, az érlelt borok első osztályú parafadugót kapnak. Ezen kívül dopler palackokban, koronazárral szállítanak éttermeknek bort.

 

2011.08.09. 20:22
Címkék: technológia

A bejegyzés trackback címe:

http://szolo.blog.hu/api/trackback/id/tr693137988

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Cirfandlia 2011.08.10. 11:26:15

alapos; köszönjük. Jól értem, hogy a fém támrendszernél a huzalokat folyamatosan "hozzáigazítják" a hajtások méretéhez; tehát a tartóoszlopokon felfelé pakolgatják?
Ez alapján: "Fém támrendszernél folyamatosan tudnak fűzni, mert a fémoszlopon lévő fülekbe kb. 10 centiméterenként lehet beakasztania fűződrótokat."

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2011.08.10. 11:32:45

@Cirfandlia: Igen, pontosan ez történik. Metszéskor leakasztják a vezető szál alá az összes befűzőszálat, és ahogyan a hajtás nő, úgy akasztják feljebb és feljebb, majd amikor már 30 centire van az első befűzőszál a vezetőszáltól, akkor a második befűzőszálat kezdik használni.

Mivel a két szál közel (kb öt centire) van egymástól, jobban tartja a hajtásokat, nehezebben fújja ki közüle a szél őket.

Szászi Endre szerint a támrendszer további előnye, hogy ahogy rakják feljebb a drótokat, eltépik a kacsokat, és ezért metszéskor sokkal könnyebb lerángatni a támrendszerről a levágott vesszőket.

exian · http://csabatanya.blogspot.com/ 2011.08.10. 16:53:10

"Az áztatáshoz 30-40 mg/l ként adnak a cefréhez."

Mármint /hl, ugye?

És kösz, nagyon jó írás.

exian · http://csabatanya.blogspot.com/ 2011.08.10. 16:54:16

Bocs, elnéztem, "mg". Akkor ok. Csak azért is kérdezem, mert tavaly gondban voltunk ezzel, nagyon elszámoltuk, így nemtudom, mi a helyes :) Ha jól tudom, 30-40g/hl.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2011.08.10. 17:00:27

@exian: a milligramm a gramm ezred része. A hektoliter a liter százszorosa.

Tehát 3-4 gramm/hektoliter.

exian · http://csabatanya.blogspot.com/ 2011.08.10. 17:12:44

Hm. Akkor az meg kevésnek tűnik nekem. Legalábbis, eddig mindenhol azt olvastam, hogy cefre kénezésekor (áztatáskor, rászórva) min. 10g/hl az adagolás.

Gyártói leírás: "adagolás: egészséges termés, friss, édes must esetén 10g borkén / 1 hl must; kissé rohadt termés esetén, mikrobiológiailag veszélyeztetett mustokhoz 15 g borkén / 1 hl must; rothadt, penészes szemekből készített musthoz 20 g borkén / 1 hl must; friss must szállításakor 30 g borkén /1 hl must."

Szerinted mi a legmegfelelőbb érték? Tényleg szeretném tudni, mert az biztos, hogy tavaly elszúrtuk (sok került bele, lassan és sokára is indult be az erjedés...). Idén nem szeretném elrontani.

Kösz.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2011.08.10. 19:12:10

Valahol azt olvastam vagy hallottam, hogy Szászi Endre is használja azt az must koncentráló technológiát, hogy a fürtök alatt a vesszőt a szüret előtt levágják a karról.
Tényleg használják ezt a módszert? Ha igen, akkor Szászi úr mesélt erről részletesebben?

gardonyim 2011.08.10. 20:38:19

10 g borkén az 5,7 g SO2-nek felel meg. Ha az esetleges veszteséget és a kis üzemben szokásos túlbiztosítást figyelembe vesszük, akkor nagyon közel vagy a posztban említett mennyiséghez.

gardonyim 2011.08.10. 20:39:56

Az előző komment természetesen Exiannak szánt válasz.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2011.08.11. 13:20:09

@BZoltan: Erről még korábban beszélgettem vele, a Művelt Alkoholista születésnapján. DMR módszernek hívják, egyszer kipróbálták, de végül úgy döntöttek, nem használják.

Cirfandlia 2011.08.11. 13:46:18

@exian: nincs legmegfelelőbb érték. Ill. függ a termés egészségi állapotától, hőmérsékletétől, beltartalmi paramétereitől; a technológiádtól, ill. a készítendő borstílustól is - mint ahogy az általad is idézett szöveg mondja.
Az adagolást és a számolást nagyon át kell gondolni, mert jó nagy hasraesés lehet egy helyiérték tévedéssel; és 1 liter bor kéndioxid tartalma (SO2 mg/l) nagyon nem ugyanaz mint ahány gr. borként teszel egy hl-be. (Írták is fentebb; de ennek nézz utána - különböző kénezők különböző töménységűek)

Rambo: kösz a választ.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2011.08.11. 13:53:52

@RAMBO: Köszönöm a választ. Örülök, hogy Szászi Endre mégsem alkalmazza ezt a technológiai megoldást, ugyanis nagyon szeretem a Szászi borokat.

Bevallom, pontosan ugyanolyan manipulációnak tartom mint a fordított ozmózist, fagyasztást és más mesterséges koncentráló trükköt.

samcrownü3g 2012.08.22. 18:02:08

Ha jól értem a technológiát, akkor a bogyózott szőlőt (must+törköly)2-3, 5-6 stb. óráig áztatják,majd préselik. ez után jön az ülepítés ami után lefejtik a mustot. A kérdeseim azok, hogy ez az ülepítés mennyi ideig tart, mitől függ, mekkora az üledék mennyisége(5-10-15%?)és ezt az üledéket hasznáják-e valamire?
A természetes élesztő micsoda?
Köszönettel: sam

csíraborjú 2012.08.29. 22:08:39

@samcrownü3g:
Könyvből szerzett válasz jó lesz?

Az Eperjesi-Kállay-Magyar szerzőhármas Borászat című könyvében (1998)ez áll.
- Egészséges szőlőtermés esetén a must üledéktartalma 30-50 g/l.
- Egészséges must ülepítésekor nem célszerű 10 g/l üledéktartalom alá menni, viszont az e fölötti üledékanyagot ajánlatos eltávolítani.
- Egészséges szőlő esetén egyszerű ülepítésnél 8-12 óra ülepítési idővel számolnak, amelynek szerényebb (15-20 g/l) mértékű tisztulás lesz az eredménye. A mustot erre az időre erjedésmentesen kell tartani. Ehhez elegendő 15-25 mg/l szabadkénessav-tartalom.
- A kénessav-tartalom számításánál figyelembe kell venni, hogy a cefrét kénezték-e előtte. A cefrekénezéshez használt kénmennyiségnek kb. fele marad szabad állapotban a mustban.
(Idézett mű, 113-114. o.)

Ahogy Cirfandlia írta, a kénessav-tartalom számításánál oda kell figyelni. Nem mindegy, hogy mivel kénezel (elemi kén, törzsoldat...)

Én az üledéket a törkölyhöz keverném.

A természetes élesztők használata azt jelenti, hogy a mustot nem oltják be fajélesztővel, hanem hagyják, hogy az erjedés a mustban található élesztőktől menjen végbe.

samcrownü3g 2012.09.01. 14:45:58

@csíraborjú: Köszönöm szépen, nagyon alapos. Én is valahogy így gondoltam, de eddig csak találgattam ill. saját tapasztalat alapján barkácsolgatok.

Facebook

Utolsó kommentek

A szerző

Pályaelhagyó agrármérnökként vettem egy szőlőt abban a dűlőben, ahol a dédapámnak, nagyapámnak is volt. A családi legendárium szerint a borfelvásárló mindig a dédapámnál kezdte a vásárlást, mert neki volt a faluban a legjobb bora. A név kötelez: a legjobb Balaton-felvidéki bort akarom csinálni.