Technológia - Szentesi József

A következő interjúalanyom véleményem szerint az ország egyik legprogresszívebb borásza.

 

Elsősorban azért gondolom így, mert egyrészről sikeresen kilépett annak a kb. 12 világfajtának az árnyékából, amely ennek az országnak a borászatát meghatározza, és a régi magyar fajták visszatelepítésének egyik úttörője.

 

Másrészről megvan a tudása a jó bor készítéséhez, az általa készített rajnai rizling sokak kedvence. A világfajtán, fajtákon finomított iskola a magyar fajtáknak is nagyon jól áll: Szentesi Zengője az egyik kedvenc borom.

 

Az ismertetésre kerülő technológia könnyeg, elegáns, fajtajelleges borok készítését teszi lehetővé. Ezúttal nem interjú formában, hanem tényleg technológiai leírásként adom közre az elhangzottakat.

Művelési mód


A szőlő 90%-a egyesfüggöny művelésű, 320cm vagy 300cm sortávolsággal. Ikertelepítésről van szó, ami azt jelenti, hogy két tőke nő egymás mellett, az egyiknek az egyik irányba, a másiknak a másik irányba van egy kb. 100 cm hosszú kar meghagyva. Ennek megfelelően a következő tőkepár két méterre következik, ami végső soron egy tőkének cca. 3 négyzetméteres termőterületet jelent. Az egyes függöny vezető szála 180-190 cm magasan van. Szentesi József most végzi az ütetvény besűrítését úgy, hogy az ikertőke párok közé (az egyes függöny sorába) karó mellé ületet még egy tőkét bakművelési móddal. Ez egy kísérlet, egyelőre bizonytalan annak kimenetelében, mert az egyes függöny lelógó hajtásai meglehetősen árnyékolnak - de az egyre melegebb éghajlat miatt ez talán nem is baj.

(Az egyes függönyön kívül Móron van ezerjó fejművelésben 1*1-es térálással, valamint alacsony kordonban, bakműveléssel.)

Metszés


A metszéskor meghagyott rügyek száma fajtánként eltérő. A kisebb fürtű szőlőknél (rajnai rizling) 3 csapon, csaponként 3 szemet hagynak. Azoknál a szőlőknél, ahol jelentős mértékben kihajtanak az alvó rügyek, vagy a szőlőfürt nagy (Merlot, Pinot noir, Zengő, Kékfrankos) 3 csapon 2 szem marad.

Talajmunkák


A sorok közét tárcsázzák, a szőlő sorában a gyomot (40-60 cm szélességben) damilos kaszával nyírják. A szőlő két évente altalajlazítást kap, három villás talajlazítóval.

A jövőben tervezik egy soraljművelő adapter beszerzését, amellyel a sorközök időigényes kaszálása lényegesen lerövidíthető. Ezzel párhuzamosan a sorok közének tárcsázása elmaradna, ami szintén traktor után kötött adapterrel nyírható. A soraljművelésre az időjárás függvényében kerülne sor, évente 3-4 alkalommal.

Tápanyag utánpótlás


A jelenlegi szőlőkben a lemetszett szeprentét a talajba dolgozzák, valamint az elégetett fás részek hamuját si visszahordják a szőlőbe, így a kálium utánpótlás nagy része megoldott. Jövőre letermett gomba termőtalajt (humuszt) terveznek kihszórni a szőlőben. tervezik a szőlőtörköly komposztálását és visszajuttatását is, a komposztáláshoz azonban egyelőre nincs megfelelő hely. A csókaszőlőben keserűsót (Mg tartalma miatt fontos a kocsánybénulás megelőzésében) is szórnak. A kiszórt talajjavító anyagokat tárcsával dolgozzák be.

A talajba juttatott trágyákon kívül minden permetezéskor adagolnak lombtrágyát is.

Zöldmunkák


A metszés után eltávolítják a felesleges hajtásokat, amikor azok elérik a 10-15 cm nagyságot. Általánosságban elmondható, hogy a metszéskor meghagyott rügyek számán felül még 1-2 hajtást hagynak - ez persze függ a tőke kondíciójától is. tehát ahol 9 rügyet hagytak, ott 10-11 hajtás, ahol 6 rügy maradt, ott 7-8 hajtás marad a fattyazás után. Ezek a tartalékok jól jönnek egy esetleges szélkár esetén, illetve segíti a fotoszintézist.

Az egyes függöny művelési mód jellegzetes zöldmunkája a fésülés, ami azt jelenti, hogy a kacsokkal csomókba összekapaszkodott hajtásokat szét kell bontani, hogy a napfény minnél nagyobb felületen érje a leveleket, a permetezés teljes legyen, valamint a levegős lombfal esetén kevésbé terjednek a gombabetegségek. Mivel tőketörzs folyamtosan kihajt, így ennél a munkánál figyelmet kell fordítani a fattyzásra is.

Virágzás után, amikor már kialakultak a bogyók, következik a fürtválogatás. Általános szabály, hogy egy hajtáson csak egy fürt maradhat, és beállítják fajtánként a meghagyni kívánt fürtök számát.

Ezt követően (június-júliusban) a hónaljhajtásokat ott vágják el, ahol az másodterméseket képezne. A fő hajtásokat a talaj fölött 20-40 centiméterrel vágják el.

A tőkekarból nyáron kinövő hajtásokat már nem vágják le annak érdekében, hogy a fürtöket a nyári melegben árnyékolják. Ősszel, ha az időjárás olyan, akkor ezeket a hajtásokat a késői fajtáknál eltávolítják (kitakarás), annak érdekében, hogy a fürtök beérését segitsük.

Növényvédelem


Lemosó permetezést nem alkalmaznak. Atkák megjelenése esetén, 10-20 cm hosszú hajtásoknál atkaölővel permeteznek.

A permetezés program szerint történik, ameddig lehet, zöld szerekkel. Mind kontakt, mind felszívódó szert használnak, amint azt korábban leírtam, a permetezésekkel lombtrágyát is kijuttatnak, valamint keserűsót, kocsánybénulás ellen.

Szüret


A szüret időpontjának megválasztása az alábbi tényezők figyelembe vételével történik:

 

 

  • kocsány fásodása
  • magok barnulása (a mag 2/3 része barna)
  • cukorfok megfelelő.

A cukorfokot próbaszüretekkel határozzák meg, amit eleinte hetente, a szüret időpontjának közeledtével két naponta - naponta végeznek. Ennek ellenére, hiába a pontos meghatározás, előfordulhat, hogy nem sikerül a kívánt napont szüretelni (mert nincs éppen akkor munkás, vagy az időjárás kedvezőtlen). Szentesi József elmondása szerint ezen szeretne a jövőben javítani, mert 2-3 nap csúszás is olyan mértékben emelheti a cukorfokot, amely már túlzott alkoholt eredményezhet, amit igyekszik elkerülni.

A szüret korán kezdődik, hogy a szőlő még hideg legyen. A leszüretelet fürtöket vagy hűtőkocsiban szállítják a présházba, vagy a cefréhez szárazjeget adnak, ami lehűti. Az alacsony hőfok fontos az idő előtti erjedés megakadályozásában. Lehetőség szerint igyekeznek elkerülni a szőlő törödését, mielőtt a présházba jutna, ezért a hagyományos szüretelő tejesládákat lecserélték gyümölcsös rekeszekre, amelykbe csak 8 kg szőlő fér. A jövőben a csemegeszőlő szüretről ismert szedőállványokat is ki fogják próbálni, hogy a szüretelők ne másfél méter magasról dobják a szőlőt a ládába - ezzel is szeretnék csökkenteni a szőlő törődését.

A szőlő feldolgozása


A présházban a szőlőt bogyózzák. Egyszer egészfürtös préseléssel dolgozták fel a szőlőt, de áttértek a bogyózásra. A szőlő nem ázik cerfén (egyedül a veltellini ázott 4 napot), hanem azonnal kipréselik, és ülepítő tartályba töltik a mustot. Ülepítés előtt vagy a cefrét kénezik 10g/hl, vagy a mustot 8 g/hl mennyiségben.

A fehér szőlők mustját 24 órán át ülepítik, majd hordókba töltik. A préselés után 50-60% a lékihozatal fehéreknél, vöröseknél 65-75%. A leülepített mustot fahordókba fejtik, és ott indul el a forrás. A fahordók 225 literesek, használtan kerültek a borászatba, így a faíz nem jelent problémát. Ezen kívül van még egy 10 és egy 12 hektós fahordó is.

Fajtaélesztőt nem használnak. Az ülepítés nem teljesen tiszta mustot ad, így az benne lévő élesztőgombák beindítják a forrást. Ha ez nem történne meg, egy 20 liternyi mustot fel kellene melegíteni szobahőmérsékletre, az beindulna, és azzal be lehetne indítani a többit is. A pince hőmérséklete szüret környékén 19-20 fok, a téli időszakban lehűl 12-13 fokosra. Az erjedés még az ősz-tél folyamán lezajlik, tavasszal a borok már nem indulnak újra.

A vörös szőlők bogyózás után műanyag kádba kerülnek, amelyet fóliával takarnak le. Amikor forrásnak indul, akkor naponta 3-4 alkalommal csömöszölik a törkölyt egészen addig, amíg a törtköly fölött meggyújtott gyufa égve nem marad (azaz már nem termelődik elég CO2 a gyufa eloltásához). Ezután a cefre tetejét légmentesen lezárják a fóliával, ha nem lehetséges az azonnali préselés. A préselést követően a vörös bort is ülepítik, akár több napon keresztül is, majd ezt követően fejtik fahordóba.

Pincemunkák


A fehér borokat februárban lefejtik, és ekkor kapnak ként is. A fehér borok lehetőség szerint a következő szüret előtt palacba kerülnek, de ha erre nincs mód akkor műanyag tartályba fejtik őket. Palackozás előtt Flokubenttel derítenek, majd szűrik a bort. Ha az maradékcukrot is tartalmaz, mindenképpen sterilre szűrnek két lépésben: egy durva lapszűrés után gyertyszűrőn keresztül jut a bor a palackba.

A vörösborok egy évig nem kapnak ként (már a cefrekénezésen felül). A szüret évét követő augusztusban lekénezik, se nem derítik, se nem szűrik, csak lefejtik. Másfél-két év után kerül a vörösbor palackba.

Hordók kezelése


A fehérborok használt hordókban érnek. A vörösborok kaphatnak csak új hordót, amelyet minden különösebb beavatás nélkül, hideg vizes öblítés után vesznek használatba.

Szüret előtt két héttel a hordókat felengedik vízzel. 1000 liter vízhez 5 kg porított borként és 1 kg citromsavat adnak, majd a hordó ebben a vízben ázik két hetet. Ezt a vizet leengedik róla, majd kétszeri vizes öblítés után kerül bele a bor. A kezelés célja a borkő eltávolitása.

 

2010.02.01. 08:00
Címkék: technológia

A bejegyzés trackback címe:

http://szolo.blog.hu/api/trackback/id/tr541715964

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

fiatalborivo 2010.02.01. 10:02:18

Nagyon jó leírás, ez is, kérdésem csak az utolsó részhez van. 2 hétig vízzel teli hordó? Nem szárad ki ennyi idő alatt a külseje,mármint a dongák nem nyílnak meg? mert gondolom nem hordja le a pincelukba a több 1000 liter vizet, meg nem ott pacsál. Ja és ez az 5g/l kén és 1 g/l citromsav ez leoldja csak a borkövet vagy teljesen fel is oldja. Merthogy ugye hordóból nehéz kiszedni a nagyobb darabokat. Meg miért jó az hogy nincs benne borkő egyáltalán? Pont tegnap voltam egy pincében ahol a gazda panaszkodott hogy van 1 hordója amibe egyáltalán nem válik ki borkő pedig ugyanaz a bor van benne mint a többibe(mondjuk ez a legkisebb 50es hordó) és ebbe a hordóba, fejtéskor nem szívesen rak mert ebből nem ízlik neki annyira a bor. Miért van ez?

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2010.02.01. 10:13:12

Két hét alatt nem szárad ki a hordó, ha belül víz vagy más folyadék van, de úgy tudom, Szentesi Józsefnek pincéjében ez az áztatás megoldható, mert nem "luk" pincéről van szó.

A borkövet ez az oldat teljesen feloldja. A borkövet azért kell eltávolítani a fahordóból, mert a a hordó pórusain keresztül megy végbe a mikrooxidáció, azaz onnan kap (minimális mennyiségben, de egyenletesen) oxigént a bor (oxidatív technológia). Ha a borkő elzárja a pórusokat, akkor ez a folyamat elmarad.

A kis hordók felület-térfogat aránya jelentősen eltér a nagy hordókétól, így kevesebb borkő tud kiválni, fásabb ízű lehet a bor, valamint hamarabb öregszik benne a nagyobb felület miatt. Ugyanakkor 50 liter folyadék hamarabb melegszik/hűl mint mondjuk 200 liter, ami szintén nem tesz jót a bornak.

Cirfandlia 2010.02.01. 15:59:44

@RAMBO: üdv, ezt az áztatás témát én sem nagyon értem... Ezt a típusú oldatot (kén+ citrs.) a fahordók tartósítására szokták használni - ahelyett hogy üresen álljanak, és kiszáradjanak a szárazabb pincékben. De hogy borkő eltávolító hatása lenne?
A másik a metszéssel kapcs. jól értem hogy az 1 méter hosszú karon 3 db csap van? Tehát 33 cm-ént egy termőalap, amin 2 v. 3 rügyet hagynak? és mulcsoznak meg lombtrágyáznak is; hát jókora növekedés lehet... De miért nem 4 csap 2 (1-2) rüggyel? az már nem termékeny annyira. Szóval ha már ilyen ritka a csapállás sokallom a 3 rügyre metszést... akkor 4X2 vagy 2, 3, 2, 3 és akkor nem hagyok meg karból fattyút lombfalnak. Egyszerűbb is talán zöldmunkázni.

fiatalborivo 2010.02.01. 16:45:42

@RAMBO: Értem, köszönöm a választ, bár nálunk szüret után igen sokat törölgetjük, áztatjuk vizes ruhával a hordókat mert fennt forralunk és 2 hét alatt megnyílnak a donga külső részei, de ez mindegy is. Ugyanakkor ha biztos és tényleg hatásos ez a fajta hordótisztítás ezzel az oldattal akkor kipróbálnám, mert mi sanatonnal meg detersollal mosunk szüret előtt minden hordót, de van aki azt mondja hogy nem tesz jót a hordónak állandóan ez, és visszaköszön a borban is, így a természetesebb eljárás lehet jobb lenne, de csak ha tényleg működik.

nagyberényi szőlőskert · http://nagybereny-szolo.blogspot.com/ 2010.02.02. 17:12:54

Ismét jó írás, amiből lehetett tanulni.
Köszönjük, csak így tovább!

lacibor 2010.02.27. 19:08:54

-Mitől függ az, hogy cefrét vagy mustot kéneznek?

Matteo78 · http://borozunk.hu 2011.05.01. 12:34:51

Apám, ez aztán egy jó kis bejegyzés! Ami még izgatna nagyon, az a szőlészeti technológia összekötése azzal, hogy milyen volt a borrá válás folyamata és milyenek lettek a borok. Persze ennek lehet nem itt van a helye...
Ha lehet, ezt a mintát felhasználva megpróbálom legenerálni a saját folyamatainkat is.

fiatalborivo 2011.09.05. 11:56:12

Kipróbáltam 1 hordón ezt a kénes, ciromsavas tisztítást, csak mivel a szüret időpontja 2 héttel előrébb került hirtelen így nem ázott 2 hetet a hordóban az oldat csak 1 bő napot. A végeredmény mindenesetre így is megnyugtató, a borkő nagy részét leszedte, az elülső és hátsó dongákon maradt egy kevés, jó illatú, tiszta hordó lett, pedig 1 évig nem volt benne semmi.Jelenleg ebben pihen a szürkebarát, lassan talán elkezd majd mocorogni is...

bakatorro 2013.11.26. 02:00:43

ez a hordós téma engem is érdekel.
mármint tudtommal a borkő hasznos jószág,
tartósítja (kis mértékben, igaz) a bort, nemde?
egyébként tényleg jó és érthető írás.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2013.11.26. 20:22:07

@bakatorro: A borkősav a bor fő sava. Ha nincs benne elegendő, a bor "lágy", hajlamosabb a levegőízre.

papp_schubert 2013.11.29. 11:58:52

@bakatorro: Szerintem a hordóban lévő borkőre gondoltál, az meg örök vita forrása. Egy álláspont: Mivel a borkő és a hordódonga belseje között lehet rés, ez tökéletes melegágya mindenféle rossznak, az ecetbaktériumtól a penészig. Ezért, ha biztosan jó ízű-illatú bort szeretnél, távolítsd el a borkövet (legalábbis jelentős részét) a hordóból. Egy másik álláspont, amit pl. Kaló Imre képvisel: Egy savasabb (ergo: borkövet a hordó falán hagyó) bor után, lágyabb bort érlelj a hordóban, az meg felveszi, leoldja, nemtudom. Ezt én nem is értem pontosan, Imre így mondta, a borai meg kétségtelenül nagyon jók. Viszont ez feltételezi, hogy azonos színű borból legalább kétféléd van, egy savas és egy lágy. Na így légy okos borászok közt! :)

bakatorro 2013.12.02. 14:42:00

@pappujlakipince: nem egyszerű, valóban :)
ez a lágy bor - savas bor technika arra engedne következtetni hogy van egy mennyisége a hordó falára tapadt borkőnek ami még egészséges / hasznos ...
mennyiség, ami gondolom bor és még ki tudja minek a függvénye...
:)

Rigóhegy 2015.11.09. 11:47:23

Ez a kén + citromsavas áztatás alkalmassá teszi a vörösboros hordót fehérbor erjesztésére, tárolására?
Valahol olvastam erről a blogon, úgy rémlik, de nem találom.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2015.11.09. 11:48:40

@Rigóhegy: Nem hiszem. A vörösboros hordótól pirkadt színű lesz a fehérbor. Akár áztatod ebben a lében, akár nem.

Rigóhegy 2015.11.09. 12:04:51

@RAMBO: Köszönöm a választ!
Van megoldás a színtelenítésre?

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2015.11.09. 12:09:39

@Rigóhegy: Nézd, én ilyet még nem csináltam. Állítólag Sanatol majd Detresol kezeléssel ezt el lehet érni - de nem vagyok benne biztos, hogy érdemes.

Ugyanis a Kádár Hungary (akik szerintem nagyon értenek ehhez) azt javasolja, hogy a hordót belülről ne marasd meg, mert az szétbarmolja a fa rostjait, és az nem jó a hordónak. Gondolom ahhoz, hogy a rostokba beleült színanyagokat kioldja valami sav/lúg a hordóból, olyan töménységű szer kell, ami bántja a rostokat.

Vagy sokáig kell benne hagyni savanyított kénes vizet - de nem tudom, hogy az elegendő-e.

Rigóhegy 2015.11.09. 12:16:53

@RAMBO: Lehet,hogy a hordó kigyalulása és újra pörkélése a jó megoldás.
Megkérdezem a kádárt, aki készítette a hordómat.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2015.11.09. 12:53:38

@Rigóhegy: Az viszont biztos, hogy jó és ajánlott megoldás!

bakatorro 2016.03.13. 07:00:27

szia Rambo!
el tudnád magyarázni nekem milyen az az alacsony kordon, bakműveléssel?
és ez miért is jó?
nálam alacsony gordon van...
kösziii!

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.03.15. 08:53:59

@bakatorro: Az alacsony kordon azt jelenti, hogy a tőkefej az úgy 60-80cm magasságon van. A magas kordont, ahol a tőkefej mell-váll magasságban van könnyebb művelni, nem kell hozzá hajolgatni és a gombás fertőzéseknek is jobban ellenál. Az alacsony kordon viszont kevésbé érzékeny a fagyra és a szőlő is jobban érik ha melegebben van tartva a fürtzóna.

bakatorro 2016.03.17. 12:26:07

@BZoltan: köszi! de hogy jön ehhez a bakművelés? a bakokról jövő vesszők hogy helyezkednek a kordodon? ez nem világos nekem.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.03.17. 12:32:27

@bakatorro: Hát a bak a kordonhoz sehogy nem megy :) Mert vagy bak vagy kordon. De lehet én is félreértek valamit.

Facebook

Utolsó kommentek

  • kunzoo: @Vajda Péter: Ki lehet vele szívni csak előtte ne felejtsed el feltölteni. Nem tudja felszívni. (2017.09.21. 21:28) Színlé technológia
  • Indoril Nerevar: @RAMBO: A mi szőlőnkben (50+ évesek, 1000 tő) évente 10-20 tőke megy ki ESCA-val. Úgy tapasztalom... (2017.09.21. 15:39) Még egyszer az ESCÁról
  • Vajda Péter: @RAMBO: Köszi, na még egy kérdés a végére egy kis rover colombo szivattyúval ha kikötöm a lapszű... (2017.09.20. 21:13) Színlé technológia
  • RAMBO: @Vajda Péter: Évente 4 órát tölt benne a szőlő, nincs mozgó alkatrésze. Szerintem ha a kád OK pvc-... (2017.09.20. 16:49) Színlé technológia
  • Vajda Péter: @RAMBO: Köszi szerinted ez is olyan jó vagy inkább az inoxot vegyem, van különbség tatrósságban ... (2017.09.20. 14:07) Színlé technológia
  • Utolsó 20

A szerző

Pályaelhagyó agrármérnökként vettem egy szőlőt abban a dűlőben, ahol a dédapámnak, nagyapámnak is volt. A családi legendárium szerint a borfelvásárló mindig a dédapámnál kezdte a vásárlást, mert neki volt a faluban a legjobb bora. A név kötelez: a legjobb Balaton-felvidéki bort akarom csinálni.