Must forrása

Így néz ki a must a zajos erjedés után, de még az ülepedés előtt.

 

Forrásban lévő must


A nyálkaanyagok jelenléte miatt a bor felszínén hab képződik - ha nem hagynánk a hordón elegendő "forráshíját", akkor ez futna ki. Ha kifutott, a lehető leghamarabb le kell törölni a hordóról mert ha acukros hab rászárad a hordóra, akkor azon penész telepszik meg, amit utána csak a legnagyobb nehézségek árán lehet a hordóról lesikálni. A hordó tisztára sikálásához gyökérkefét lehet használni. A mosást forró vzzel végezzük, amelyben porított borként oldunk fel (fél vödör vízben egy szűk maroknyi ként).

A hab fölött (bár ez a képen nem látszik) az erjedéskor felszabaduló CO2 gáz képez "párnát". A hordóra tett kotyogó ezt a gázt megtartja, amely nem engedi a levegő oxigénjét a borhoz, így az nem tud megtörni.

A bor még zavaros, a durva seprő sem ülepedik ki a forráskor. Ilyenkor még a mustban felszálló CO2 buborékok az egész folyadékot mozgásban tartják.

Ha már technoblogot írok, akkor megpróbálom bemutatni a must kezelésének két fő módszerét. Csak a fő irányvonalakat írom le általánosítva, tehát nem pontos technológiáról van szó.

Az egyik (hagyományos ) eljárás igyekszik kinyerni a bogyók teljes tartalmát. A bogyót áztatják, így puhítják fel a héj alatti cukros-kocsonyás réteget. A módszer szerint a mustot szürés, ülepítés nélkül hordókba töltik, ahol a vadélesztők beindítják a forrást. Amint a bor elhagyta a forrását (cca. 3-4 hét) kap egy alapkénezést, majd Karácsonyra lefejtik a seprőről. (A paraszti gazdaságokban a bor úgy kapott ként, hogy a hordóban, amelybe fejtették a bort egy töltikén keresztül, kénlapot égettek, és a hordóba zúzuló bor a légnemű ként - részben - felvette.) A Karácsonyi fejtés már tiszta, iható bort eredményez. Ezután a hordóban áll addig, amíg késő tavasszal le nem fejtették másodszor is. Ezzel az eljárással állítólag krémesebb textúrájú, gazdagabb ízvilágú bort lehet készíteni.

A másik irányzat az előprésmust kinyerésére, a must tisztított kezelésére helyezi a hangsúlyt. Hívei szerint így "elegánsabb" bor készíthető. E módszer szerint a mustot már a forrás előtt kezelik. A forrás elindulását a musthoz adott kénnel gátolják meg néhány napig, amíg a mustot ülepítik. A színmustot töltik csak hordóba, a durva seprő, illetve a finomseprő egy része így nem jut a borba. A színmust elválasztás egy másik módszere a flotálás, amikor a mustot kicentrifugázzák, így választva ki a must szilárd részét. Ezt az eljárást gyakran alkalmazzák reduktív borok készítésénél. Az módszer hátulütője, alapkénezett mustból készült borban a musthoz adott kén a bor kötött kéntartalmát szaporítja, ami az arra érzékenyeknél segíti az iszogatás utáni fejfájás kialakulását.

 

2008.10.25. 10:23

A bejegyzés trackback címe:

http://szolo.blog.hu/api/trackback/id/tr441357467

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

stx 2008.10.25. 10:23:00

nálam is.
idén először otellobol is csinalok bort.

papp_schubert 2011.09.22. 07:22:40

Segítséget kérnék forrásügyben. 85 l mustot 15g kénnel kezeltem, ülepítettem egy napig, ballonokba fejtettem. Mikor harmadik napja nem erjedt, a durva seprőt (kb 5 l) szétöntöttem a három ballonba. Gondoltam kevés az élesztő. Mikor további két nap után sem forrt, kapott borélesztőt. Azóta az egyik ballon beindult, szépen kotyog, a másik kettő tetején is van fehér "trutymó", de nem kotyognak, ha rájuk teszem a kotyogót. A pince 16 fokos, meszelt falú,a szőlő csak rézzel-kénnel volt permetezve, utoljára aug. 10-én. 12 nap telt el a szüret óta. Mit ronthattam el és lehet-e ebből még bor? Előre is köszi a választ!

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2011.09.22. 09:09:45

@héregi: Szívj át a forrásban lévő mustból a másik ballonokba egy-egy hébérrel. Lesz belőle bor. Most éppen a kéntoleráns gombák dolgoznak. Lehet, hogy ezek nem alkoholtoleránsak is. :/

Kicsit agyonkénezted, ezt a kénmennyiséget forrás után szabad/kell hozzáadni. Kb. egy tizedessel elszámoltad a dolgot.

papp_schubert 2011.09.26. 16:21:29

@RAMBO:Átszívtam és szépen beindult, úgyhogy van remény. Köszönöm.

Misi az amatőr 2012.09.15. 16:11:54

új tag vagyok itt. A tavalyi fehérbornak sajnos erős záptojás szerű szaga és íze lett. Idővel az átfejtés során ebből vesztett, de nem volt az igazi. Mitől lehet ez?

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2012.09.16. 18:16:26

@Misi az amatőr: a musthoz valószínűleg adtál ként, esetleg a kénes permetezést nem mosta le az eső a szüretig - így vagy úgy volt kén a mustodban.

Ha az ilyen mustban az élesztőgombák nem kapnak elég nitrogént, akkor keletkezik ez a kénhidrogénes szag. Esetleg olyan vadélesztők szaporodtak el, amelyek nitrogénnel normálisan ellátott mustban is így erjesztenek.

Javaslom, hogy adagolj fajtaélesztőt a musthoz, és tegyél mellé erjesztő tápsót is. (Vannak, akiknek ez szentségtörés, de legalább lesz borod.)

Imi-Néró 2012.10.02. 23:19:11

Segítséget szeretnék kérni:

2012. szeptember elején szüreteltem NÉRÓ szőlőmet, amely mustfoka 23 volt.Felsőörs kishegyben.
Rozé bort szeretnék belöle készíteni és ennek megfelelően jártam el.
A must a mai napig nem forrt ki teljesen,egy kicsit pezsdül, kóstolásra édes. A kisebbik mennyiségben szintén édes, és elkezdett ecetesedni pár napja.
Mit tegyek - tehetek vele?
Szíves segítség nyújtást előre is köszönöm!

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2012.10.03. 08:21:51

@Imi-Néró: Az ecetesedés arra utal, hogy oxigénnel érintkezett a bor, amelynek hatására az

alkohol => aldehid => sav

oxidáció ment végbe benne.

Ezért kell kotyogót tenni a borra, hogy nehogy oxigénnel érintkezzen forráskor - ilyenkor egy CO2 (széndioxid) "párna" alakul ki a bor fölött, ami nem képes oxidálni a bort - így megvédi azt. Ezt pótolni lehet régi szódásszifonból: belecsavarsz egy partont, belefújod a CO2 gázt a ballonba, majd gyorsan lezárod. Ha folpackkal zárod le utána, mint a befőttet, az is pazarul megvédi a bort, mert a túlnyomást szépen elengedi, de a CO2 párnát megtartja.

Sajnos higiéniai probléma is közrejátszhat, az ecetsav baktériumok jelenléte nem kívánatos, de a te borodba belekerült. Tisztábban kell tartani a slagokat, edényeket. VIGYÁZZ! A lopóval is át tudod vinni a bacikat a rossz borból a jóba, szóval azt minden szippantás után el kell öblíteni.

Az ecetesedett résszel nem nagyon tudsz mit tenni, ez az íz benne marad. NE fejtsd össze a másikkal, mert az is elromlik. A forrás utáni kénezés picit javíthat a helyzeten.

Pappínó 2012.11.19. 18:29:32

Sziasztok! Én annyira kezdő "borász" vagyok, hogy életemben nem csináltam még bort. Viszont most csipkebogyóból készítettem, ill. jelenleg is forr.
Tetem a dugóba egy ilyen kotyogót;
abor.hu/index.php?main_page=product_info&products_id=156

A kérdésem; a kotyogó tetejét annyira felnyomja a gáz, hogy tulajdonképpen félre áll, bár, levegő így se tud bejutni, mert azért ki nem löki. Ez az állapot normális-e? Mikor fog elkezdeni "kotyogni" ? A "mustot" kb. 1 hete csináltam. Köszi a választ előre is!

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2012.11.19. 18:42:25

@Pappínó: én ezt a típusú kotyogót nem ismerem, sajnos.

Pappínó 2012.11.19. 19:10:06

@RAMBO: Kár... Köszi azért...

Csabafi 2014.01.05. 21:16:49

Decemberben szedtem le balatoni lugasom- ról a megmaradt(fehér)szőlőt,lebogyózva 40-50l.Fele teljesen töppedt és penészes, de édes.Megpróbálnék bort készíteni belőle s ha nem sikerül csak akkor menne a cefrébe.Kérem segítsenek,mennyi kénessavat(vagy borként) tegyek hozzá a fajélesztővel történő beoltás előtt? (Mustfokot nem tudok mérni) Milyen fajélesztőt kell használnom ?A szőlő most4C fokos,de a kazánházban 20-22C fok van.Ez lenne a "jégbor" ?

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2014.01.06. 16:21:56

@Csabafi: Kén nem kell bele beoltás előtt. Az OBI áruházban kapható fehérbor élesztő pont jó lesz - ha az nincs, akkor gazdaboltban a lehető legsemlegesebb élesztőt válassza!

Az erjesztési hőmérséklet 16 fok körül legyen, az nagyon ne haladja meg!

A jégbor nem ez: ott a fagyott szőlőt préselik ki úgy, hogy a jég (ezáltal a víz nagy része) a bogyóban marad, és csak a bogyó sűrűn folyékony részei kerülnek a mustba.

Ez a kései szüretelésű bor.

K.Zoltan 2014.08.05. 15:16:18

Sziasztok!

Kotyogó használattal kapcsolatban lenne kérdésem. Azt olvastam, hogy az élesztők elszaporodásához szükség van oxigénre. Ha kotyogót használok, akkor is elegendő mennyiségű élesztő tud képződni?

Köszönöm előre is a választ.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2014.08.05. 15:28:05

@K.Zoltan: Persze. Ha kell is oxigén, bőven elég, ami a mustban oldva van illetve ami a must fölötti forráshézagból felvehető.

Ha az élesztő nem szaporodik, az:
- tápanyag probléma (élesztő tápsóval megoldható)
- hőmérsékleti probléma (túl hideg a must, melegíteni kell cca. 14-16 fokra)
- kénprobléma: nagyon kénes a must, mert pl. későn is használtál kéntartalmú permetet (ilyenkor kéntűrő fajtaélesztővel kell próbálkozni).

Oxigénhiány miatt szerintem még forrás az életben nem állt meg (legalábbis én még nem hallottam ilyesmit).

Kotyogó mindenképpen kell, mert az gátolja meg a bor megtörését azzal, hogy bent tartja a CO2-t a bor fölött.

gardonyim 2014.08.05. 15:53:43

@RAMBO: Sziasztok!

Az élesztőnek a szterol szintézishez van szüksége oxigénre. Ha nem kap elég oxigént a zajos erjedés elején, akkor gyengébb lesz az alkoholtűrő képessége, és ezért a végén az erjedés elakadhat, maradék cukros maradhat a bor. Normális esetben persze a must tartalmaz elég oldott oxigént, de ha biztosra akarsz menni, akkor meg lehet egy kicsit levegőztetni. Én ha tudok, akkor lopón keresztül bele fújok egy kis levegőt ilyenkor (de csak ezért nem utazom le Bp-ről Lovasra ;). Ha valaki fajélesztőt használ, akkor ilyesmire biztos nincs szükség, mert az élesztőgyárban aerob körülmények között szaporítják a dögöket, és azok több generációra elegendő szterolt és telítettlen zsírsavat spájzolnak be.

Üdv,
Gárdonyi Márk

grano · http://fuxvolgy.blog.hu/ 2014.11.02. 19:23:32

Sajnos a kénhidrogénes problémába én is belefutottam az idén. A chardonnay-t frissen kénezett hordóba engedtem le, így az erjedése sem indult be, csak fajélesztő hozzáadásval. Azóta átfejtettem - ma másodszor - de még mindíg hallom, hogy pezseg.
Ha jól tudom 20g/hl kénnel kéne kezelnem, de nem merem, mert félek, hogy leáll a forrása. Várjam meg míg leáll, vagy tegyem most rá a ként?
A második fejtéssel egyébként jelentősen csökkent a záptojásszag.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2014.11.02. 22:00:07

@grano: Kénszint mérés nélkül semmiképpen se kénezd le a bort. A kéngázból igen sokat meg tud kötni a must/bor - régen csak így kéneztek, nem porított kénnel.

Az elhúzódó forrás miatt ne aggódj. Ha a pezsgés leállt, csak akkor adj neki ként - az meggyorsítja az ülepedést.

Facebook

Utolsó kommentek

A szerző

Pályaelhagyó agrármérnökként vettem egy szőlőt abban a dűlőben, ahol a dédapámnak, nagyapámnak is volt. A családi legendárium szerint a borfelvásárló mindig a dédapámnál kezdte a vásárlást, mert neki volt a faluban a legjobb bora. A név kötelez: a legjobb Balaton-felvidéki bort akarom csinálni.