Bor hagyományos fejtése

Az idei év utolsó nagyobb munkája a rizling első fejtése. A bor 2 db 50 literes, 1 db 100 literes, 2 db 200 literes hordóba került a szüretkor, ezeket a tételeket kellett összefejteni.

Az első fejtésre általában a forrás után közvetlenül, nálunk a szüret után kb. egy hónappal kerül sor. A gyors fejtés okai:
 

  • A forrás befejezése után a boroknak nincs többé szükségük az erjesztési űrre, s bár a forráskor keletkezett CO2 párna most még védi a bort a töréstől, minnél előbb célszerű összefejteni a darabban álló tételeket.
  • A borok alján a forrás után leülepszik a durva seprő, ami első sorban sárból áll, valamint az erjesztés után az alkoholtól elpusztított élesztőgombákból. A durva seprő egy idő után elkezd romlani, ahogy a gombafonalak elbomlanak, és annak a szaga, íze, nem kívánatos a borban. A borban még lebegnek a nyálkaanyagok és egyéb olyan komponensek, amelyek hozzáadnak a bor ízéhez, illatához, és a finomseprőt alkotják majd. A durva seprő eltávolítása után a bor a folyamatosan kirakódó finomseprőn érlelődik tovább.


A fejtésnek kétféle módja ismert: a nyílt és a zárt fejtés.

A hagyományos paraszti gazdaságokban gyakorlatilag csak a nyílt fejtést lehetett alkalmazni, mert nem álltak rendelkezésre szivattyúk. A nyílt fejtés során a hordóból a bort vödrökbe szívjuk, és azt tölcséren keresztül öntjük a tiszta hordóba. Ilyenkor fennáll a veszélye az illatanyagok eltávozásának, ezért a fejtést a lehető leggyorsabban kell elvégezni. Ha abban a hordóban, amelybe a bor kerül, rendesen kénlapot égettünk el, akkor a beömlő bor a kén-dioxid gázban kevésbé oxidálódik.

 

Nyílt fejtés


A fejtés másik módja a zárt fejtés. Ilyenkor a bort egyik edényből közvetlenül a másikba fejtjük át. Mivel a bor ilyenkor kevésbé érintkezik a levegővel, így az illatanyagok eltávozásának veszélye kisebb. Nekem nincs szivattyúm, így csak akkor tudok zártan fejteni, ha fel bírom emelni az edényt olyan magasra, hogy abból a bort át lehessen szívni egy másikba. (Ez maximum egy 50 literes hordót jelent.)

 

Zárt fejtés


Mindkét fejtéshez szükség van egy slagra, valamint egy botra, amihez a slagot kötjük. A slag vége és a bot vége között egy akkora távolságot kell hagyni, hogy az átfejtéskor a seprőt ne szívjuk át a tiszta edénybe. A hordóban maradó mennyiséget az alsó akonanyíláson keresztül óvatosan kármentőbe öntjük addig, amíg elég tisztának ítéljük a kicsurgó bort.

 

A slagot úgy kell a bothoz kötni, hogy a seprőt fölül lehesen szívni a bort


A fejtés után lekéneztem a bort. Porított borként használok, 15g/hl mennyiségben. A borként a borból vett hordómintában feloldom, majd ezt a törzsoldatot vissztöltöm a borba. Fontos, hogy ez nem a végső kénmennyiség, azt palackozás előtt a laborvizsgálat határozza meg. Első fejtéskor a forrás megállítására, a bor tisztítására, az íz- és illatanyagok stabilizálására ennyi elegendő.

Nagyon fontos, hogy a fejtés után a bor fölött ne maradjon levegőréteg, mert akkor az illata eltávozik, valamint elindulhat a bor ecetesedése, törése. Ezért fejtés után rendszeresen kell a hordókat töltögetni, azaz az üvegballonokban maradt mennyiségből a hordókat annyira felönteni, hogy csak jelentéktelen levegőmennyiség maradjon benne. Ezt a műveletet hetente-kéthetente meg kell ismételni, mert a fahordókból a bor folyamatosan elszivárog.

A kiürített hordókat tiszta hideg vízzel ki kell öblíteni, csöpögtetés után pedig bekénezni.

 

2006.11.12. 08:09
Címkék: tanácsadás

A bejegyzés trackback címe:

http://szolo.blog.hu/api/trackback/id/tr161357372

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2006.11.12. 08:09:00

Először a forrás befejezése utáni héten fejtek, ami a szürettől számított 3.-4. hét.

A fejtés előtt cca. egy hónappal égettem a hordóban kénlapot, minden hónapban le kell kénezni az üresen álló hordót.

A muskotály szőlő bora két héttel ezelőtt meglepően őszibarack illatú volt - de ez már elmúlt. Semmi muskotályos jegyet nem érzek, nem volt a mustban sem. A bora könnyű italú, már kerekedik, egy igazi női bor lesz belőle. Sajnos nem elég illatos. Várok vele, mi lesz belőle. Igazándiból a smucig sváb vérem előrört, egy fél üveggel hoztam haza, ami túllevegőzött. Amikor fejtettem, csuda íze és illata volt (de nem muskotály illat), ezt most nem érzem a fél üvegben.

A rizlingről hallgatok, egyelőre nem kiabálok el semmit. De ha így marad...nem fogom szégyelleni.

Spicc 2006.11.12. 08:09:00

Tisztelem, hogy nagyon részletesen leírod a tennivalókat. Sokat lehet belőlük tanulni!
Néhány kérdés: Te mikor fejtesz elöször? Amikor befejeződik a forrás vagy ha már letisztult a bor? A fejtés elött mikor égettél el kénlapot? És végül na milyen az új anyag?

lacibor 2009.12.16. 23:31:29

/képaláírás/
seprőt fölül lehesen szívni a bort

-Hogyan?

lacibor 2009.12.16. 23:33:37

CO2 pára=széndioxid párna

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2009.12.19. 18:59:32

@lacibor: A botot, amihez a slagot kötöd, először óvatosan bele kell állítani a hordóba, és nagyon óvatosan kivenni. A boton meglátszik, hogy milyen vastagon áll a hordóban. A seprő szintje fölé 2-3 ujjnyi van (attól függően, hogy milyen tömör a seprő) kell felkötni a slagot. (Látod? A képen is a bot vége seprős.)

Ha kisujjnyi vastag slagot használsz, nagyon nehéz felkeverni a bort, a hüvlykujj-vastag már nagyobb szívóerővel rendelkezik, az felszívhatja a seprőt is.

bakatorro 2016.04.05. 13:38:29

szia Rambo!
van egy kis gondom. az ősszel maradék cukros borom újraforrt. most lágy és alkoholban is gyenge. lekéneztem óvatosan, hogy ne virágosodjon. lehet az ilyet hosszan tartani vagy meg kell inni? :)

RAMBO · http://szolo.blog.hu 2016.04.05. 14:14:16

@bakatorro: A lágy és gyenge bor nem sokáig marad meg kén nélkül. Szerintem meg kell inni. :)

Facebook

Utolsó kommentek

  • kunzoo: @Vajda Péter: Ki lehet vele szívni csak előtte ne felejtsed el feltölteni. Nem tudja felszívni. (2017.09.21. 21:28) Színlé technológia
  • Indoril Nerevar: @RAMBO: A mi szőlőnkben (50+ évesek, 1000 tő) évente 10-20 tőke megy ki ESCA-val. Úgy tapasztalom... (2017.09.21. 15:39) Még egyszer az ESCÁról
  • Vajda Péter: @RAMBO: Köszi, na még egy kérdés a végére egy kis rover colombo szivattyúval ha kikötöm a lapszű... (2017.09.20. 21:13) Színlé technológia
  • RAMBO: @Vajda Péter: Évente 4 órát tölt benne a szőlő, nincs mozgó alkatrésze. Szerintem ha a kád OK pvc-... (2017.09.20. 16:49) Színlé technológia
  • Vajda Péter: @RAMBO: Köszi szerinted ez is olyan jó vagy inkább az inoxot vegyem, van különbség tatrósságban ... (2017.09.20. 14:07) Színlé technológia
  • Utolsó 20

A szerző

Pályaelhagyó agrármérnökként vettem egy szőlőt abban a dűlőben, ahol a dédapámnak, nagyapámnak is volt. A családi legendárium szerint a borfelvásárló mindig a dédapámnál kezdte a vásárlást, mert neki volt a faluban a legjobb bora. A név kötelez: a legjobb Balaton-felvidéki bort akarom csinálni.